Читать онлайн «Деликатесы по-домашнему». Страница 20

Фаршированная скумбрия «Рапсодия»

♥ 1–1,2 кг мелкой скумбрии

♥ 1 яйцо

♥ 2 ст. ложки молока

♥ 3 ст. ложки молотых сухарей

♥ 2 ст. ложки тертого сыра

♥ 2 ст. ложки сметаны

♥ 2 ст. ложки измельченного укропа

♥ 2 ст. ложки измельченной петрушки

♥ 4 ст. ложки сливочного масла

♥ растительное масло и соль – по вкусу

Очищенную скумбрию вскройте со спинки так, чтобы с брюшной стороны тушка осталась целой, удалите ножом позвоночную кость и по возможности реберные кости. Смешайте 2 ст. ложки сливочного масла, зелень и посолите. Подготовленную рыбу посолите и смажьте внутри полученной смесью.

Соедините рыбу в месте разреза по спинке, смочите взбитым яйцом, обваляйте в молотых сухарях, смешанных с сыром, и обжарьте на сковороде с обеих сторон или запеките в духовке до образования золотистой корочки. Чтобы края спинки не расходились, скрепите их деревянной шпилькой, которую выньте перед подачей блюда.

В конце жарки (запекания) рыбу полейте сметаной, накройте крышкой (двойным листом пергамента) и тушите несколько минут. Готовую скумбрию выложите на блюдо и полейте получившимся соусом. Подавайте с отварным картофелем, тушеными грибами или шпинатом.

♥ 700 г филе белой рыбы (треска, пикша, палтус), порезанного на кусочки 5x5 см

♥ 200 г очищенных и отваренных тигровых креветок 2 небольшие мелко порезанные красные луковицы

♥ 1 сладкий красный перец, порезанный вдоль на полоски

♥ 1 луковица фенхеля, мелко порезанная

♥ 2 измельченных зубчика чеснока

♥ 2 банки консервированных помидоров по 400 г

♥ 1 ст. ложка томатной пасты

♥ 200 мл сухого белого вина

♥ 100–150 г оливок

♥ 2 ст. ложки оливкового масла

♥ 2 ст. ложки измельченной петрушки для украшения

♥ сахар, перец и соль – по вкусу

Разогрейте масло в большой кастрюле с толстым дном. Лук, перец, фенхель и чеснок обжаривайте на слабом огне 10 минут, помешивая. Добавьте помидоры, томатную пасту, вино, приправьте сахаром, перцем и солью. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите, не закрывая крышкой, 15 минут.

Рыбу выложите в получившийся соус и тушите до готовности. Положите оливки, креветки и держите на огне еще 3 минуты. Подавайте, посыпав петрушкой, с горячим хлебом, поджаренным до румяной корочки.

♥ 4 стейка из тунца по 200 г

♥ 2 нектарина

♥ 2 небольшие красные луковицы

Для маринада:

♥ сок 1/2 лимона

♥ 2 зубчика чеснока

♥ 4 ст. ложки оливкового масла

♥ 1 неполная горсть зелени базилика

♥ свежемолотый перец и морская соль – по вкусу

Для соуса:

♥ сок 1/2 лимона

♥ 1 зубчик чеснока

♥ 1/2 стакана бальзамического уксуса

♥ 1/2 ч. ложки коричневого сахара

♥ перец и соль – по вкусу

Стейки тунца положите в маринад. Нектарины разрежьте на 8 частей, лук на 8-10 долек и добавьте к тунцу. Все тщательно перемешайте и оставьте на 15 минут. Для маринада смешайте оливковое масло, мелко нарезанный базилик, пропущенный через пресс чеснок и лимонный сок. Обильно приправьте смесь солью и перцем.

Рыбу выньте из маринада, слегка обсушите, положите в сильно разогретую сковороду с антипригарным покрытием и жарьте на одной стороне до образования золотистой корочки. Переверните стейки, добавьте лук, нектарины и обжарьте рыбу с другой стороны. Подавайте, полив соусом. Для соуса смешайте лимонный сок, уксус, измельченный чеснок, сахар, немного посолите и поперчите.

♥ 600 г тунца

♥ 1/2 стакана очищенного миндаля

♥ 500 мл воды

♥ 1 крупная луковица

♥ каперсы, зелень петрушки, оливковое масло, перец и соль – по вкусу

Миндаль мелко истолките и завяжите в матерчатую салфетку. Опустите ее несколько раз, отжимая, в воду и получите миндальное молоко. Лук и каперсы мелко порежьте и обжарьте с кусочками тунца, пока лук и рыба не подрумянятся. Добавьте соль, перец, нарезанную петрушку и влейте миндальное молоко. Прогревайте на слабом огне, сняв крышку, пока соус не загустеет.

♥ 1 небольшой угорь

♥ сок 1 лимона

♥ оливковое и сливочное масло, листья салата, соус тартар, консервированный зеленый горошек, маслины, дольки лимона, перец и соль – по вкусу

Внутрь выпотрошенного угря влейте сок лимона и вотрите в тушку перец и соль. Раскалите на сковороде оливковое масло пополам со сливочным маслом. Уложите угря колечком и жарьте с одной стороны 3 минуты, непрерывно поливая кипящим маслом. Затем запекайте угря 5 минут в духовке при температуре 250 °C и выложите на блюдо. Гарнируйте угря листьями салата, полейте их соусом тартар, выложите горкой консервированный зеленый горошек, маслины и дольки лимона. Подавайте с картофелем фри.

♥ 1,2 кг филе рыбы с кожей

♥ 100 г свеженатертой кокосовой стружки

♥ 2 ст. ложки карри

♥ сливочное масло, перец и соль – по вкусу

Для соуса:

♥ 2 яблока

♥ 2 помидора

♥ 4 луковицы

♥ 50 г свеженатертой кокосовой стружки

♥ 2 зубчика чеснока

♥ 200 мл рыбного бульона

♥ 100 мл белого вина (охлажденного)

♥ 300 г жидкой сметаны

♥ 1 ст. ложка сливочного масла

♥ тимьян, лавровый лист, перец и соль – по вкусу

Филе разрежьте на шесть порций. Смешайте кокосовую стружку с карри и обваляйте куски рыбы в этой смеси. Посолите, поперчите и поставьте в холодильник на ночь. Обжарьте рыбу по 5 минут с каждой стороны и выложите на блюдо. Подавайте, полив соусом.

Для соуса лук нашинкуйте, яблоки порежьте на кусочки и тушите в масле вместе с нарезанными помидорами. Добавьте кокосовую стружку, тушите 5 минут, затем влейте вино и бульон. Положите измельченный чеснок, тимьян, лавровый лист и тушите еще минут 20. Снимите с огня, влейте сметану, удалите лавровый лист и веточки тимьяна (если он был свежий). Взбейте массу миксером и процедите. Готовый соус сохраняйте в тепле до подачи.

♥ 600 г рыбы

♥ 300 г картофеля

♥ 300 г кабачков

♥ 150 г грибов

♥ 1–2 луковицы

♥ лимон, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Крупную рыбу очистите и выпотрошите. С обеих сторон тушки сделайте косые надрезы и в каждый из них вложите половину ломтика лимона. Лук нарежьте кольцами, картофель и кабачки – кубиками, грибы – тонкими ломтиками.

Уложите рыбу на смазанное маслом металлическое блюдо, вокруг нее выложите слоями лук, затем картофель, кабачки и сверху грибы. Посолите, поперчите, полейте маслом, сбрызните водой и запекайте в духовке на среднем огне до готовности. Подавайте рыбу на том же блюде, на котором она запекалась.

♥ 800 г рыбы

♥ 1–2 луковицы

♥ 3 сваренных вкрутую яйца

♥ 150–200 г сыра

♥ майонез, растительное масло и соль – по вкусу

Для заправки:

♥ 3–4 помидора

♥ 2–3 зубчика чеснока

♥ растительное масло и соль – по вкусу

Приготовьте рыбное филе, нарежьте его на куски, обваляйте их в подсоленной муке и обжарьте. Лук нашинкуйте и обжарьте, яйца измельчите. Для заправки чеснок порубите, обжарьте, добавьте нарезанные на дольки помидоры и тушите 5 минут.

Подготовленные продукты уложите слоями в глубокую сковороду. Первым слоем выложите рыбу, вторым – заправку, третьим – лук, четвертым – яйца, пятым – майонез, шестым – тертый сыр. Запекайте в разогретой духовке 20 минут.

♥ 1 кг речной рыбы

♥ 2–3 яблока

♥ 200 г белых грибов

♥ 1 ст. ложка белого сухого вина

♥ 150 г сливочного масла

♥ зелень, лимон, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Рыбу почистите, выпотрошите, удалите плавники и жабры, натрите солью снаружи и изнутри. Грибы нарежьте мелкой соломкой, посолите, поперчите, влейте растопленное масло, вино и тушите на слабом огне под крышкой. Получившийся соус слейте в отдельную посуду, грибы смешайте с тертыми яблоками и заполните этим фаршем брюшко рыбы.

Подготовленную рыбу выложите на глубокий противень и залейте растопленным сливочным маслом. Запекайте в разогретой духовке 40 минут, поливая соусом. Подавайте с вареными овощами, украсив дольками лимона и веточками зелени.

♥ 600 г морского языка

♥ 1 луковица

♥ 1 пучок петрушки

♥ 1 стакан сухого красного вина

♥ 1 стакан бульона или воды

♥ 1 ст. ложка муки

♥ 1 ст. ложка растительного масла

♥ 4 бутона гвоздики

♥ лавровый лист, сливочное масло, перец и соль – по вкусу

На дно кастрюли положите нарезанные петрушку и лук, гвоздику, перец и лавровый лист. Сверху выложите рыбу, нарезанную на порционные куски. Рыбу посолите, влейте вино и бульон (воду). Накройте кастрюлю крышкой и варите рыбу 15–20 минут.