Читать онлайн «Деликатесы по-домашнему». Страница 18

Курица с телячьим языком в вине «Бургундия»

♥ 1 курица (1 кг)

♥ 1 телячий язык

♥ 100 г шампиньонов

♥ 4 луковицы

♥ 1/4 стакана рубленых грецких орехов

♥ 2 стакана сухого красного вина

♥ 1 зубчик чеснока

♥ 2 ч. ложки муки

♥ 1 ч. ложки сахара

♥ 2–3 веточки тимьяна

♥ 1 лавровый лист

♥ 2 ст. ложки оливкового масла

♥ коньяк, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Язык сварите, обдайте холодной водой, очистите и порежьте ломтиками. Курицу порежьте на порционные куски, обжарьте до золотистой корочки и выньте из сковороды. Каждую луковицу разрежьте на 4 части, обжарьте и положите в сковороду, где обжаривалась курица. Добавьте порезанные грибы, орехи и измельченный чеснок. Сверху уложите курицу, посыпьте мукой, добавьте пряности, влейте коньяк и тушите на слабом огне около 10 минут. Затем влейте вино, добавьте сахар, посолите, поперчите и тушите 45–60 минут. Готовую курицу выложите на ломтики языка. Соус, образовавшийся при тушении курицы, выпарите наполовину. Подавайте, полив получившимся соусом.

♥ 500 г куриного филе на коже

♥ 500 г грибов

♥ 1–2 луковицы

♥ чеснок, перец и соль – по вкусу

Для блинов:

♥ 1 стакан муки

♥ 2 стакана молока

♥ 2 яйца

♥ 1 ч. ложка сахара

♥ 2 ст. ложки растительного масла

♥ 1 щепотка соли

В глубокую кастрюлю всыпьте муку. Добавьте в нее молоко, яйца, растительное масло, сахар, соль и взбейте венчиком. Тесто должно быть жидким. На разогретую сковороду выливайте половником немного теста и выпекайте блинчики.

Грибы мелко порежьте, обжарьте с луком, посолите, поперчите и добавьте чеснок. Заверните грибную начинку в блины, свернув их рулетом.

Куриное филе отделите от кожи и разрежьте на тонкие отбивные. Заверните их в полиэтилен и отбейте. (Полиэтилен поможет сделать филе таким тонким, как нужно, и при этом филе не порвется.) Выложите кожу на фольгу, на кожу положите тщательно отбитое куриное филе, на филе – блины. Аккуратно сверните куриную кожу, свяжите пищевой ниткой и плотно упакуйте в фольгу. Запекайте в духовке около 40 минут при температуре 180–200 °C. Затем разверните фольгу, рулет слегка смажьте майонезом и подрумяньте в духовке 20 минут.

♥ 2 цыпленка по 500 г

♥ 1 стакан белого вина

♥ 3 стакана ананасного сока

♥ 1 стакан консервированных ананасов кубиками

♥ 2 банана

♥ 1 лимон

♥ перец и соль – по вкусу

Тушки цыплят маринуйте 2 часа в ананасном соке и белом вине. Выньте цыплят, дайте стечь маринаду, посолите и запекайте в духовке 40 минут при температуре 240 °C, поливая соком, в котором цыплята мариновались.

Выложите цыплят из формы, разведите сок, оставшийся в ней, маринадом, добавьте ананасы, кусочки бананов, соль и перец. Кипятите смесь, пока она не загустеет. Полученным соусом залейте цыплят. Подавайте, украсив ломтиками лимона.

♥ 600–700 г бедра индейки

♥ сок и цедра 1 лимона

♥ 1 ст. ложка сливочного масла

♥ листья зеленого салата, кориандр и соль – по вкусу

Для соуса:

♥ 1 банка консервированных ананасов

♥ 500 мл густых сливок

♥ 4–5 ст. ложек молотых грецких орехов

♥ 3–4 ст. ложки клюквы

♥ 2–3 ст. ложки сахара

Мясо индейки разложите на фольге, посыпьте кориандром, положите кусочки масла, сбрызните лимонным соком и посыпьте цедрой. Заверните фольгу и запекайте мясо в духовке 1 час 20 минут. У остывшей индейки удалите кости, мякоть порежьте кубиками. Выложите блюдо листьями зеленого салата, на них горкой уложите кусочки индейки. Подавайте, полив соусом и посыпав кориандром.

Для соуса клюкву протрите через сито, положите ее в эмалированную миску, добавьте сахар, накройте и поставьте в холодильник на 12 часов. Сливки взбейте в пену, добавьте клюкву, порезанные маленькими кусочками консервированные ананасы, орехи и перемешайте.

♥ 500 г филе индейки

♥ 300 г любых сухофруктов

♥ 1 луковица

♥ 2 стакана мясного бульона

♥ 1/4 стакана красного сухого вина

♥ 1 ст. ложка муки

♥ 4 ст. ложки сметаны

♥ 3 ст. ложки сливочного масла

♥ зелень петрушки, перец и соль – по вкусу

Филе порежьте на небольшие куски, обваляйте в муке и обжарьте со всех сторон на сливочном масле. Добавьте к мясу мелко нарезанный лук, обжаривайте 3 минуты, затем влейте кипящий мясной бульон, посолите и поперчите. Добавьте вымытые и порезанные сухофрукты, влейте вино и тушите на слабом огне до готовности. Подавайте, заправив сметаной и посыпав измельченной петрушкой.

♥ 1 индейка

♥ 500 г печени

♥ 500 г очищенных грецких орехов

♥ 1/2 батона

♥ 4 яйца

♥ 3–4 ст. ложки сливочного масла

♥ молоко, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Печень слегка обжарьте на растительном масле так, чтобы она внутри осталась недожаренной. Пропустите ее через мясорубку, затем протрите через сито. Размочите в молоке батон, отожмите и пропустите через мясорубку. Орехи истолките до однородной массы и смешайте с печенью, подготовленным хлебом, размягченным маслом, посолите, поперчите и тщательно вымесите.

Индейку слегка натрите перцем и солью, нафаршируйте полученной смесью, зашейте отверстия и смажьте тушку сливочным маслом. Запекайте индейку на противне в духовке, часто поливая образовывающимся соком. Готовую индейку освободите от ниток и нарежьте на порционные куски. Подавайте с мочеными яблоками. Оставшийся от запекания сок подайте отдельно.

♥ 6 утиных ножек

♥ 3 зубчика чеснока

♥ цедра 1 апельсина

♥ 1 ч. ложка молотой гвоздики

♥ 1 ч. ложка соли

♥ имбирь, анис, растительное масло и перец – по вкусу

Для сиропа:

♥ 4 апельсина

♥ 1 лимон

♥ 1 шт. моркови

♥ 1 стебель сельдерея

♥ 1,5 л куриного бульона

♥ 450 мл сладкого мускатного вина

♥ 2 ст. ложки сахара

♥ 2 ст. ложки апельсинного сока

♥ приправы – по вкусу

В эмалированной посуде смешайте измельченный чеснок, имбирь, анис, гвоздику, соль и перец. Мясо проколите вилкой в нескольких местах, тщательно перемешайте со специями и поставьте в холодильник на ночь.

Выложите утиные ножки в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и тушите на слабом огне 2 часа. Затем слейте получившийся соус, ножки обильно смажьте растительным маслом, посолите и выложите на решетку в духовке. Запекайте при температуре 230 °C 10–15 минут до золотистой корочки. Подавайте с апельсинным сиропом, украсив цедрой апельсина.

Для сиропа нарежьте апельсины, лимон, морковь и сельдерей. Выложите в большую кастрюлю, добавьте куриный бульон и приправьте. Доведите до кипения и варите на слабом огне 45 минут, пока не выпарится половина жидкости. Протрите содержимое через дуршлаг. Поместите получившееся пюре в кастрюлю, добавьте вино, сахар и апельсинный сок. Доведите до кипения и варите 45 минут.

♥ 1 гусь (примерно 5,5 кг)

♥ зелень петрушки – по вкусу

Для начинки:

♥ 3 средних по величине яблока

♥ 6 стаканов пшеничных хлебных крошек

♥ 1 крупная луковица

♥ 1 стебель сельдерея

♥ 300 г лесных орехов (или каштанов)

♥ 200 г маргарина или масла

♥ перец и соль – по вкусу

Для соуса:

♥ 1/2 стакана виски

♥ 1/4 стакана меда

♥ 1 лимон

♥ перец и соль – по вкусу

Разморозьте и промойте выпотрошенного гуся. В шейную полость положите немного начинки. Фаршируйте неплотно, так как в процессе приготовления начинка будет увеличиваться в объеме. Завяжите конец шейки, отогните и прикрепите его к спинке гуся при помощи зубочистки. Положите птицу грудкой вверх, подогните крылья к спинке и свяжите их сзади.

Нафаршируйте тушку гуся оставшейся начинкой, прикройте отверстие кожей. Отогните лапки назад и свяжите. В нескольких местах проколите мясо вилкой. Поместите гуся в большую жаровню и запекайте в духовке при температуре 180 °C до готовности (примерно 3 часа). Готового гуся поместите на предварительно подогретое блюдо и удалите нитки. Подавайте с медовым соусом, украсив яблоками и листьями петрушки.

Для начинки обжарьте орехи (каштаны), остудите и мелко порубите (с каштанов предварительно снимите кожицу). Должно получиться около 1 стакана измельченных орехов (каштанов). Яблоки очистите и порежьте. Лук тонко нашинкуйте, сельдерей порежьте. В сковороде распустите 2 ст. ложки маргарина (масла). Обжарьте лук и сельдерей до мягкости. Смешайте хлебные крошки, орехи, размягченный маргарин (масло), подготовленные яблоки, лук и сельдерей. Смесь посолите и поперчите.