Читать онлайн «Деликатесы по-домашнему». Страница 17

♥ соль – по вкусу

Для голубцов приготовьте фарш с луком, посолите и поперчите. Если используете свежие листья винограда, ополосните их в холодной воде. Разложите на каждый лист по 1 ч. ложке фарша и сделайте маленькие голубцы. Чтобы голубцы не разворачивались, положите их на доску швом вниз. Когда все голубцы будут готовы, соберите их с помощью иголки и нитки в «ожерелье», положите в отдельную посуду и прокипятите.

Для плова тщательно промойте рис, пока вода не станет прозрачной, после чего замочите рис в теплой воде. Налейте масло в казан или посуду, которую вы используете для приготовления плова, и нагревайте на сильном огне 5–7 минут. После того как масло накалится, положите в него небольшую луковицу. Через некоторое время луковица потемнеет, после чего выбросьте ее.

Положите в масло нарезанный кольцами или полукольцами лук. Когда лук обжарится и приобретет насыщенный золотистый цвет, добавьте к нему мясо, порезанное на куски величиной со спичечный коробок, и перемешайте.

Когда мясо обжарится и начнет покрываться золотистой корочкой (приблизительно через 40–50 минут на огне, чуть сильнее среднего), добавьте специи (отложив 1 ч. ложку зиры), соль, перемешайте, после чего добавьте морковь, порезанную тонкой соломкой.

Обжаривайте получившийся зирвак 2–3 минуты и залейте его примерно литром обязательно горячей воды. Туда же добавьте чеснок, очищенный так, чтобы дольки остались скрепленными. Головки чеснока погрузите в морковь, убавьте огонь до среднего и варите 40–50 минут.

Когда мясо будет почти готово, а чеснок мягким, увеличьте огонь до максимума. Перед закладкой риса в зирвак положите голубцы. Слейте воду, в которой был замочен рис, и выложите его в казан. Залейте рис 3–4 стаканами кипятка и ждите, пока вода выпарится. Огонь должен быть очень сильным. Ни в коем случае не перемешивайте плов.

Когда вся вода выкипит, попробуйте рис. Если он не готов, проткните рис до дна и долейте в «колодцы» немного кипятка. Если рис почти готов, отодвиньте немного рис сбоку и убедитесь, что воды нет. Выключите огонь, посыпьте рис 1 ч. ложкой зиры и плотно накройте крышкой. По-прежнему ничего не перемешивайте.

Дайте плову настояться, затем перемешайте и выложите на блюдо. Подавайте, сверху разложив голубцы.

♥ 4 филе куриной грудки

♥ 400 г свинины

♥ 350–400 г кальмаров

♥ 100 г креветок

♥ 200 г замороженного зеленого горошка

♥ 2 луковицы

♥ 1 сладкий перец

♥ 1 головка чеснока

♥ 1 стакан риса

♥ 1 л бульона

♥ 1 ч. ложка молотого шафрана

♥ 100 мл оливкового масла

♥ зелень, перец и соль – по вкусу

Мясо и кальмары нарежьте кусочками, сладкий перец кубиками, лук и чеснок порубите. Мясо, кальмары, креветки обжарьте в масле и выложите из сковороды. Лук, чеснок и сладкий перец спассеруйте в оставшемся жире.

Добавьте рис, горошек, специи, влейте бульон и тушите 10 минут. Затем положите мясо, кальмары, креветки, приправьте шафраном, перцем, солью и тушите 10 минут. Подавайте, украсив веточками зелени.

Для теста:

♥ 11/2 стакана муки

♥ 2 яйца и 1 желток

♥ 1 ст. ложка растительного масла

♥ 1 щепотка соли

Для начинки:

♥ 400 г ветчины

♥ 250 г шампиньонов

♥ 1 луковица

♥ 1 зубчик чеснока

♥ 2 веточки базилика

♥ 4–5 веточек петрушки

♥ 1 пучок зеленого лука

♥ 2 желтка

♥ 2–3 ст. ложки растительного масла

♥ сметана, перец и соль – по вкусу

Для начинки грибы вымойте, обсушите и порежьте. Лук нарежьте полукольцами. Чеснок крупно нарежьте. Раскалите сковороду, влейте масло, обжаривайте чеснок 30 секунд, затем удалите его. Лук обжаривайте 3 минуты, добавьте грибы, посолите, поперчите и жарьте на сильном огне, пока не выкипит весь выделившийся сок. Выложите грибы на сито, оставьте на 10 минут, затем переложите в миску.

В той же сковороде 2 минуты обжаривайте, постоянно помешивая, нарезанную ветчину. Зелень вымойте, обсушите и отложите 8 больших листиков базилика. Остальной базилик измельчите вместе с петрушкой и зеленым луком. Добавьте в миску с грибами ветчину и нарубленную зелень. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Сделайте из получившейся начинки 4 шарика. Отложенные листья базилика смажьте растительным маслом и положите их на шарики. Накройте начинку пищевой пленкой и поставьте в морозильную камеру на 2 часа.

Для теста просейте муку с солью. Вбейте яйца, добавьте желток и масло. Вымешивайте тесто не менее 10 минут, скатайте его в шар, накройте влажным полотенцем и оставьте на 10 минут.

Затем раскатайте тесто и вырежьте из него 4 круга диаметром 10 см и 4 круга диаметром 12 см.

Положите в центр каждого 12-сантиметрового круга начинку, смажьте края теста взбитым яйцом, накройте оставшимися кругами и прижмите края пальцами. Проследите, чтобы внутри не осталось воздуха.

В большую кастрюлю налейте воду, поставьте на огонь и посолите. Как только вода начнет закипать, опустите в нее равиоли и варите 4 минуты. Готовые равиоли выкладывайте шумовкой на подогретое блюдо и сбрызгивайте оливковым маслом. Подавайте со сметаной.

♥ 200 г куриного филе

♥ 2 крупные картофелины

♥ 100 г винограда

♥ 1/2 апельсина

♥ растительное масло, зелень или консервированный горошек, перец и соль – по вкусу

Для маринада:

♥ 2–3 ст. ложки соевого соуса

♥ 1 ст. ложка белого вина

♥ 3 зубчика чеснока

♥ 1/2 ч. ложки сахара

Картофель нашинкуйте максимально длинными брусочками и жарьте во фритюре около 5 минут в широкой кастрюле, чтобы брусочки не сломались. Аккуратно извлеките картофель из масла, уложите на блюде по кругу в форме гнезда и посолите.

Куриное филе нарежьте на кусочки и положите на 1 час в маринад. Для маринада смешайте соевый соус, пропущенный через пресс чеснок, вино и сахар.

Положите подготовленное филе в сковороду, влейте немного воды и тушите. Когда бульон выкипит, обжарьте кусочки филе на масле от фритюра. Готовую курятину уложите в гнездо из картофеля. Подавайте, украсив виноградом, дольками апельсина, зеленью или консервированным зеленым горошком.

♥ 2 куриные грудки без кожи и костей

♥ 100 г сыра

♥ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Для соуса: 2 персика

♥ 1 сладкий перец

♥ 1 зубчик чеснока 2 ст. ложки воды

♥ 1 ч. ложка лимонного сока

♥ 2 ст. ложки растительного масла

♥ зелень укропа или петрушки, перец и соль – по вкусу

Курятину порежьте на кусочки около 2 см толщиной. Затем осторожно, чтобы мясо не развалилось, отбейте, посолите и поперчите. На каждый кусок курятины положите полоску сыра, сложите кусок пополам, чтобы получился пирожок. Скрепите его зубочисткой и обжарьте до готовности на сковороде с антипригарным покрытием. Подавайте, полив горячим персиковым соусом.

Для соуса перец ошпарьте, снимите кожицу, удалите сердцевину, порежьте полосками и обжарьте. Чеснок пропустите через пресс, зелень порежьте, поперчите, добавьте лимонный сок, пряности и тщательно перемешайте. Персики и перец нарежьте мелкими кубиками, добавьте чеснок с зеленью, воду, накройте крышкой и тушите около 10 минут, пока персики и перцы не станут мягкими.

♥ 1 курица (2 кг)

♥ 2 букетика гарни (пучки свежей петрушки, тимьяна и розмарина с добавлением 1 лаврового листа на пучок)

♥ 40 неочищенных зубчиков чеснока

♥ 50 г сливочного масла

♥ соль – по вкусу

Для соуса:

♥ 100 мл белого вина

♥ 100 мл воды

♥ 3 ст. ложки измельченной зелени

♥ 2 ст. ложки оливкового масла соль – по вкусу

Разогрейте духовку до 180 °C. Курицу натрите солью, положите внутрь букетик гарни и смажьте кожу по всей поверхности маслом. Положите курицу в форму для запекания вместе с чесноком и вторым букетиком гарни. Запекайте курицу 1 час 30 минут, часто поливая образовывающимся соком. Когда курица будет готова, достаньте ее из духовки вместе с половиной чеснока, заверните в фольгу и держите в теплом месте. Подавайте, нарезав на порционные куски, с соусом, очищенным чесноком и овощами.

Для соуса поставьте форму, в которой запекалась курица, на огонь, влейте воду, вино и доведите до кипения. Соберите чеснок, очисти, сделайте из него пюре, положите в форму и кипятите 5 минут. Затем пропустите через сито, добавьте оливковое масло, зелень и, если надо, посолите.

♥ 600 г куриного филе

♥ 11/2 стакана рубленых грецких орехов

♥ 100 г сливок

♥ 2 яйца

♥ 3 ст. ложки сливочного масла зелень и соль – по вкусу

Филе 2 раза пропустите через мясорубку, посолите, добавьте измельченные и слегка обжаренные орехи, сливочное масло и сливки. Все тщательно перемешайте и сделайте колбаски. Смочите их во взбитых яйцах и запеките в разогретой духовке. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.