Читать онлайн «Деликатесы по-домашнему». Страница 15

Тушеная баранина с овощами «Итальянский квартал»

♥ 800 г мякоти баранины

♥ 4–5 картофелин

♥ 400 г белокочанной капусты

♥ 2 шт. крупной моркови

♥ 2 кабачка

♥ 2 крупных помидора

♥ 2 луковицы

♥ 4–5 зубчиков чеснока

♥ 2 стакана кипятка

♥ 1 веточка свежей мяты

♥ оливковое масло, сушеный орегано, черный перец горошком и соль – по вкусу

Мясо нарежьте небольшими кусками и обжарьте до золотистого цвета на разогретом оливковом масле. Добавьте нарезанный полукольцами (или четвертинками колец) лук и жарьте еще 5–7 минут, помешивая. Затем положите крупно нарезанные капусту и картофель, нарезанный полукружиями кабачок, нарезанные кубиками морковь и помидоры.

Влейте 2 стакана подсоленного кипятка и тушите на слабом огне 1,5–2 часа. В конце тушения добавьте измельченный чеснок, перец, орегано и мяту. Подавайте с лавашем.

♥ На 1 кг свинины:

♥ 1 большая луковица

♥ 3 зубчика чеснока

♥ 2 лавровых листа

♥ 1 ст. ложка сахара

♥ соевый соус, растительное масло, приправа для гриля и соль – по вкусу

Мясо порежьте, немного посолите, добавьте к нему мелко порезанные лук и чеснок, раскрошенный лавровый лист, приправу, сахар, полейте маслом, обильно соевым соусом и тщательно перемешайте. Соевый соус должен почти впитаться в мясо.

Разложите свинину на противне, включите духовку на самую большую мощность и запекайте мясо. За 8-10 минут до окончания приготовления уменьшите огонь, полейте шашлык соусом и доведите до готовности.

♥ 1 кг свинины

♥ 4 яблока

♥ 2 шт. моркови

♥ 2 луковицы

♥ 3 стебля сельдерея

♥ 1 стебель лука-порея

♥ 1 ст. ложка сахара

♥ 1 ч. ложка корицы

♥ 4 ст. ложки кальвадоса или белого вина

♥ 2 ч. ложки муки

♥ 1 ст. ложка сливочного масла

♥ тмин, перец и соль – по вкусу

Свинину посолите, поперчите и посыпьте тмином. Овощи нарежьте крупными кубиками, вместе с мясом заверните в фольгу и сверху проколите ее. Запекайте мясо в духовке при температуре 225 °C чуть больше 1 часа.

Яблоки очистите, разрежьте пополам, удалите сердцевину, посыпьте сахаром, обжарьте, посыпьте корицей и залейте кальвадосом. Затем яблоки выньте, овощи, которые запекались со свининой, положите в кальвадос, добавьте слегка обжаренную муку и прокипятите. Полученный соус подавайте отдельно. Подготовленными яблоками гарнируйте свинину.

♥ 700 г свиного филе

♥ 2 луковицы

♥ 2 кисло-сладких яблока

♥ 250 мл сливок

♥ 4 ст. ложки кальвадоса

♥ 1 ст. ложка сушеного розмарина

♥ 3 ст. ложки растительного масла

♥ перец и соль – по вкусу

Свиное филе вымойте и тщательно обсушите бумажным полотенцем. Мясо со всех сторон натрите солью, перцем и розмарином. В глубокой сковороде разогрейте 2 ст. ложки растительного масла и со всех сторон обжарьте в нем филе до золотисто-коричневой корочки. Затем уменьшите огонь и, время от времени переворачивая, обжаривайте мясо еще 15 минут. Выньте филе из сковороды, аккуратно заверните в фольгу и поместите в духовку на слабый огонь.

Лук нарежьте тонкими кольцами. Яблоки вымойте, по желанию, очистите от кожуры, разрежьте на 4 части, удалите сердцевину и нарежьте небольшими дольками. В сковороде разогрейте оставшееся растительное масло. В течение 10 минут обжаривайте в нем яблоки и кольца лука, затем посолите и поперчите.

Свиное филе достаньте из духовки, выложите в сковороду и сбрызнете кальвадосом. Влейте сливки, добавьте подготовленные яблоки и лук, перемешайте, доведите до кипения, посолите и поперчите. Готовое филе порежьте на порционные куски. Подавайте с вареным картофелем или морковью.

♥ 1 свиная нога весом 3–4 кг с кожей или со слоем подкожного жира

♥ 1 луковица

♥ 5 см среднего по толщине корня имбиря

♥ 3 веточки мяты

♥ 2 ст. ложки бутонов гвоздики

♥ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Для глазури:

♥ 3/4 стакана сахара

♥ 2,5 см среднего по толщине корня имбиря

♥ 100 г кумкватов (другое название – кинкан; мелкий апельсин оранжево-желтого цвета, вытянутой формы, длиной около 4 см)

Свинину тщательно вымойте и обсушите. Сделайте глубокий надрез вдоль кости и, раздвинув мясо, удалите ее. Натрите свинину солью и перцем, сверните рулетом и перевяжите в нескольких местах кулинарной веревкой.

Разогрейте духовку до 160 °C. Лук тонко нарежьте, имбирь очистите от кожицы и натрите на крупной терке. Мяту вымойте и обсушите. Положите лук, имбирь и мяту на дно глубокой формы, сверху выложите свинину и налейте столько воды, чтобы мясо было погружено в нее на 5 см. Накройте форму 3 слоями фольги и запекайте свинину в духовке 1,5 часа. Затем уменьшите температуру до 140 °C и продолжайте запекать еще 2–2,5 часа (на каждые 500 г мяса требуется 30 минут запекания плюс 20–25 минут дополнительно для целого куска).

Для глазури в сотейник всыпьте сахар, налейте 150 мл воды и прогревайте на слабом огне до полного растворения сахара. Положите тонко нарезанный имбирь и продолжайте прогревать, помешивая, 5 минут. Затем добавьте нарезанные тонкими кружками кумкваты и прогревайте 2 минуты. Шумовкой переложите кумкваты на блюдо. Прогревайте глазурь еще 5 минут, пока она не загустеет, и снимите с огня.

В форму для запекания положите фольгу, смажьте ее маслом и выложите свинину. Срежьте с нее кожу, оставив тонкий слой подкожного жира. Острым ножом надрежьте слой жира ромбами. В каждый из получившихся ромбов воткните бутон гвоздики.

Увеличьте температуру духовки до 200 °C. Смажьте свинину глазурью, оставив 3 ст. ложки, и запекайте 20 минут. Оставшуюся глазурь смешайте с кумкватами и отдельно подавайте к готовой свинине.

♥ 400 г свинины

♥ 50 г сушеных грибов (лучше белых)

♥ 1 небольшая луковица

♥ 2 ст. ложки молока

♥ 1 яйцо

♥ 4 ст. ложки панировочных сухарей

♥ майонез и соль – по вкусу

Свинину порежьте на порционные куски, отбейте и посолите. Грибы сварите в подсоленной воде, порежьте и смешайте с рубленым луком. Подготовленные грибы и лук положите на куски свинины и сверните рулетом. Обмакните рулеты сначала в смесь яйца с молоком, затем в сухари. Смажьте рулеты майонезом и запеките в разогретой духовке до готовности.

♥ 4 свиных стейка

♥ 2 луковицы

♥ 2–3 ст. ложки виски

♥ 1–2 ч. ложки коричневого сахара

♥ 3 ст. ложки муки

♥ 50 г сливочного масла

♥ 3/4 стакана мясного бульона (воды)

♥ перец и соль – по вкусу

Стейки смажьте растопленным сливочным маслом и обжарьте на гриле по 7–8 минут с каждой стороны (можно обжарить на сковороде). Подавайте, полив соусом.

Для соуса лук мелко порежьте, обжарьте на слабом огне до прозрачности на сливочном масле. Помешивая, постепенно всыпьте муку, осторожно влейте бульон (воду), добавьте сахар и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите около 2 минут. Если соус будет слишком густым, добавьте немного воды. Влейте виски, посолите, поперчите и снимите с огня.

♥ 3–4 свиных сердца

♥ 2–3 луковицы

♥ 1 стакан натертых на мелкой терке маринованных огурцов и/или нашинкованных соломкой маринованных патиссонов

♥ 1 банка оливок, фаршированных лимоном

♥ 1 лимон

♥ растительное масло, вода, уксус, сахар, карри, черный перец горошком (или смесь разных сортов перца) и соль – по вкусу

По желанию:

♥ 1 банка каперсов

♥ 1 банка маринованного жемчужного лука

Сердце тщательно промойте, залейте крутым кипятком, добавьте перец и варите 4 часа на слабом огне. За 20 минут до готовности отлейте немного бульона, растворите в нем соль и влейте к сердцу. Готовое сердце выньте из бульона, остудите, очистите от протоков и нарежьте небольшими брусочками.

Лук нашинкуйте соломкой, залейте маринадом, приготовленным по вкусу из воды, уксуса, соли и сахара, и оставьте на сутки (или используйте готовый жемчужный лук). Подготовленный лук откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.

Маринованный лук слегка обжарьте, смешайте с сердцем и еще немного обжарьте. Лимон с цедрой порежьте тонкой соломкой, смешайте с огурцами (патиссонами), оливками (и каперсами), добавьте к сердцу, посыпьте карри, перемешайте, при необходимости посолите и тушите на слабом огне 5–6 минут.

Это блюдо можно подавать, завернув сердце в порционный конверт из лаваша и добавив внутрь дольку маринованного чеснока. Подготовленные конверты можно разогреть в микроволновой печи.