Читать онлайн «Деликатесы по-домашнему». Страница 14

Говяжья грудинка под двумя соусами «Двойной обгон»

♥ 500 г говяжьей грудинки

♥ 1 луковица

♥ 1 лавровый лист

♥ 4 горошины перца

♥ 1 бутон гвоздики

Для соуса из яблок и хрена:

♥ 1 яблоко

♥ 2 ч. ложки бульона или сливок

♥ 1 щепотка сахара

♥ 2 бульонных говяжьих кубика

♥ тертый хрен, уксус, растительное масло и соль – по вкусу

Для соуса борделез:

♥ 1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга

♥ 1 луковица

♥ 1/2 стакана бульона

♥ 1/4 л красного сухого вина

♥ 3 ст. ложки муки

♥ 1 ст. ложка томатной пасты

♥ 2–3 ст. ложки лимонного сока

♥ 3 ст. ложки сливочного масла

♥ 1 ч. ложка мелко нарубленной зелени петрушки

♥ тимьян на кончике ножа

♥ перец и соль – по вкусу

Мясо положите в кипящую воду и варите до готовности. Незадолго до готовности добавьте специи, лук и посолите. Для улучшения вкуса положите бульонные кубики. Вареную грудинку гарнируйте рассыпчатым рисом. Подавайте оба соуса отдельно.

Для соуса из яблок и хрена очистите от кожуры и сердцевины яблоки. Подготовленные яблоки натрите на мелкой терке и смешайте с таким же количеством тертого хрена. Добавьте уксус, растительное масло, соль, сахар, бульон или сливки и тщательно перемешайте.

Для соуса борделез растопите масло и обжарьте в нем мелко нарубленный лук. Всыпьте муку, обжарьте ее вместе с луком, разведите бульоном и кипятите 10 минут. Затем добавьте тимьян, петрушку, вино, лимонный сок, томатную пасту, посолите, поперчите и кипятите 5 минут. Последним положите мелко нарубленный костный мозг и дайте соусу настояться.

♥ 500 г говядины

♥ 2 яблока

♥ 1 кочан капусты

♥ 5 луковиц

♥ 1 медовый пряник

♥ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Лук и яблоки нарежьте кубиками. Мясо порежьте на ломтики, отбейте, посолите, поперчите и обжарьте с луком. Капустные листья ошпарьте и срежьте твердые стебли. На середину каждого капустного листа выложите начинку из мяса и лука и сверните конвертиком.

На дно гусятницы или глубокой сковороды налейте растительное масло, положите яблоки, на них голубцы, залейте водой и немного посолите. Тушите на слабом огне 40 минут, затем добавьте измельченный пряник и тушите еще 20 минут.

♥ 2 кг телятины без костей куском

♥ 400 г шпината

♥ 2 шт. моркови

♥ 2 луковицы

♥ 1 стебель лука-порея

♥ 3 яйца

♥ 3 ст. ложки муки

♥ 3 бутона гвоздики

♥ 1 лавровый лист

♥ 4 горошины черного перца

♥ растительное масло и соль – по вкусу

Шпинат переберите, вымойте, нарежьте соломкой и опустите в подсоленный кипяток на 2 минуты. Затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.

Сварите вкрутую 2 яйца и измельчите их. Морковь, лук и белую часть лука-порея мелко нашинкуйте и обжаривайте 3 минуты. Смешайте обжаренные овощи, шпинат и яйца. Добавьте 1 сырое яйцо, муку, соль и тщательно перемешайте.

Телятину вымойте, обсушите бумажными салфетками и положите на разделочную доску. Острым ножом сделайте продольный надрез так, чтобы ширина отделяемого куска составляла треть от общей ширины. Закончите надрез, не доходя до края куска на 2 см. Разложите надрезанный кусок так, чтобы мясо открылось, как книга. В толстой части куска сделайте ножом глубокий карман и вложите в него большую часть приготовленной начинки. Верните тонкий пласт мяса на место, как бы закрывая книгу. Скрепите надрез зубочистками по всей длине с интервалом 2 см и свяжите зубочистки ниткой.

В кастрюле вскипятите воду, положите оставшуюся начинку, порезанную зеленую часть лука-порея, гвоздику, перец горшком и лавровый лист. Уложите мясо швом вниз, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите, неплотно прикрыв крышкой, 1,5 часа.

Готовую телятину переложите на блюдо, накройте пищевой пленкой и дайте остыть до комнатной температуры. Выньте зубочистки вместе с ниткой. Нарежьте мясо на куски толщиной 1,5 см и нагрейте. Подавайте, полив небольшим количеством горячего отвара.

♥ 400 г мякоти телятины

♥ 1 луковица

♥ 1 сладкий перец

♥ 1 ст. ложка тертого сыра

♥ 1 ст. ложка молотых сухарей

♥ 1 ч. ложка винного уксуса

♥ 1 ч. ложка сахара

♥ растительное масло, зелень, молотый черный перец и перец чили – по вкусу

Лук и сладкий перец нашинкуйте соломкой, телятину порежьте на порционные куски и отбейте. Уксус смешайте с перцем чили, черным перцем, солью и сахаром. Сбрызните мясо получившимся маринадом и дайте пропитаться, как минимум, 30 минут.

В смазанную маслом форму уложите слоями мясо, лук, перец, сбрызните маслом и посыпьте смесью из сухарей и сыра. Запекайте 30 минут в духовке при температуре 200 °C. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.

♥ 4 стейка из баранины по 200 г

♥ 1/2 стакана чернослива

♥ 200 мл красного вина

♥ 200 мл бульона из-под баранины

♥ 2 ст. ложки сахара

♥ 4 ст. ложки бальзамического уксуса

♥ 2 ст. ложки измельченного тимьяна

♥ растительное масло – по вкусу

Сахар нагрейте, чтобы он растаял и приобрел темный карамельный цвет. Влейте уксус, перемешайте, затем добавьте чернослив, бульон и вино. Кипятите 10 минут, пока жидкость не выпарится наполовину, и добавьте 1 ст. ложку тимьяна.

Нагрейте чугунную сковороду и обжарьте стейки с каждой стороны до готовности. Подавайте с картофельным пюре, полив получившимся соусом и посыпав оставшимся тимьяном.

♥ 1 кг баранины куском

♥ цедра и сок

♥ 1 апельсина

♥ 2 ст. ложки сухого хереса

♥ 2 зубчика чеснока

♥ 2 ст. ложки меда

♥ соль – по вкусу

Для соуса:

♥ 200–300 г красной смородины

♥ цедра 1 лимона

♥ 1–2 ч. ложки муки

♥ красное вино (сухое или десертное в зависимости от кислоты ягод) и сахар – по вкусу

Разогрейте духовку до 180 °C. Положите баранину в форму, накройте фольгой и запекайте 1 час 40 минут. Последние 15 минут запекайте баранину без фольги, каждые 5 минут поливая ее маринадом. Для маринада смешайте цедру и сок апельсина, херес, пропущенный через пресс чеснок, мед и соль. Достаньте баранину из духовки и поставьте на 10 минут пропитываться. Подавайте с запеченным картофелем, цветной капустой и соусом из красной смородины.

Для соуса разомните ягоды, добавьте цедру и маринад, которым поливали мясо. Поставьте на слабый огонь и доведите до кипения. Процедите соус, ягодную мякоть слегка протрите через сито, чтобы соус был гуще. Поставьте процеженный соус на огонь, добавьте сахар и дайте соусу немного увариться. Затем осторожно введите муку и тщательно перемешайте. Дайте соусу прогреться еще несколько минут и снимите с огня.

♥ 800 г мякоти баранины

♥ 3 ст. ложки растительного масла

♥ перец и соль – по вкусу

Для соуса:

♥ 3 пакетика черного чая

♥ 200 г чернослива без косточек

♥ 300 мл воды

♥ 2 ст. ложки сахара

♥ 1/2 палочки корицы

♥ соль – по вкусу

Баранину нарежьте мелкими кубиками и жарьте на сильном огне 5 минут, постоянно помешивая. Мясо посолите, поперчите, снимите со сковороды и поставьте в теплое место.

Для соуса воду доведите до кипения, залейте пакетики чая, корицу и выдержите 10 минут. Затем положите в чай чернослив. В сковороду, где жарилась баранина, влейте почти весь чай, оставив столько, сколько нужно для того, чтобы чай слегка покрывал чернослив. Чай посолите, всыпьте сахар и варите на слабом огне 10 минут. Затем выложите баранину и тушите под крышкой 45 минут. Извлеките корицу из чая, добавьте его вместе с черносливом к мясу и тушите еще 15 минут. Подавайте с отварной или консервированной фасолью, полив соусом.

♥ 1 бараний окорок

♥ 300 г кураги

♥ 3 зубчика чеснока

♥ 2 ст. ложки рубленой зелени майорана

♥ 3 ст. ложки оливкового масла

♥ зелень, перец и соль – по вкусу

У окорока вырежьте бедренную кость, от берцовой кости отрубите головку. Поверните окорок берцовой костью к себе и зачистите ее. Окорок натрите солью, перцем и смажьте маслом. Чеснок порубите. Курагу смешайте с майораном и чесноком. Углубление окорока наполните массой из кураги.

Подготовленный окорок заверните в фольгу, выложите на противень и запекайте 1 час в духовке при температуре 200 °C. Затем раскройте фольгу и запекайте еще 1 час, поливая образовывающимся соком. Готовый окорок нарежьте на порционные куски. Подавайте, полив томатным соусом и украсив зеленью.

♥ 800 г мякоти баранины

♥ 4–5 картофелин

♥ 400 г белокочанной капусты