Читать онлайн «Деликатесы по-домашнему». Страница 19

Для соуса возьмите 1 стакан жира, образовавшегося после запекания птицы, и влейте в кастрюлю. Добавьте виски, мед, соль и перец. Постоянно помешивая, доведите соус до кипения. Снимите с огня и смешайте с лимонным соком.

♥ 500 г говяжьей или куриной печени

♥ 1 луковица

♥ 1/2 ч. ложки карри

♥ 1 ст. ложка крахмала

♥ 1 ч. ложка паприки

♥ 2 зубчика чеснока

♥ 3 ст. ложки соевого соуса

♥ 1 ст. ложка томатной пасты

♥ 1 ст. ложка меда

♥ 1 ч. ложка соли

♥ растительное масло – по вкусу

Печень нарежьте тонкими ломтиками, аккуратно отбейте через пленку (можно нарезать соломкой, тогда не надо будет отбивать). К крахмалу добавьте растительное масло, соль, карри, паприку, толченый чеснок, тщательно смешайте и погрузите в эту смесь печень на 10–15 минут. Лук нарежьте полукольцами.

Смешайте соевый соус, томатную пасту и мед (можно томатную пасту заменить кетчупом или томатным соусом при условии, что меда тогда потребуется в 2 раза меньше) и тщательно смешайте.

Печень аккуратно выложите на разогретую сковороду с растительным маслом, по 2 минуты обжарьте с каждой стороны, добавьте лук и жарьте еще 2 минуты на среднем огне. Добавьте соус (можно влить 50-100 мл кипятка) и на слабом огне томите 5–7 минут. Снимите с огня и дайте настояться. Подавайте с рисом или картофельным пюре, полив соусом.

♥ 500 г филе лосося

♥ 600 г помидоров

♥ 3–4 ст. ложки оливкового масла

♥ перец и соль – по вкусу

Для маринада:

♥ 3 ст. ложки хереса

♥ 2 ст. ложки меда

♥ сок и цедра 1 лайма или лимона

♥ 1 зубчик чеснока

♥ 3 ст. ложки соевого соуса

Для маринада смешайте херес, мед, чеснок, цедру, сок лайма, соевый соус и залейте этой смесью филе. Накройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Разогрейте духовку до 200 °C. Помидоры разрежьте, полейте оливковым маслом и запекайте 20–25 минут. Готовые помидоры очистите от кожицы.

Филе лосося разрежьте на 4 стейка, обжарьте на масле по 2 минуты с каждой стороны, посолите и поперчите. Разложите помидоры по тарелкам, сверху выложите филе лосося. Подавайте с рисом, полив маринадом.

♥ 500 г филе лосося

♥ цедра 1 лимона

♥ 1 ч. ложка сахара

♥ 1 ч. ложка белого перца горошком

♥ морская соль и листья мяты – по вкусу

Для подливки и гарнира:

♥ 3 небольших кабачка

♥ 2 ст. ложки сахара

♥ 2 ст. ложки воды

♥ сок и цедра

♥ 2 лимонов

♥ 1 звездочка аниса

♥ 3 ст. ложки оливкового масла

♥ сливочное масло и соль – по вкусу

Белый перец истолките в ступке, цедру лимона измельчите. Смешайте соль, сахар, перец и цедру. Расстелите большой лист пищевой пленки, насыпьте на нее примерно половину пряной смеси и поверх нее положите филе лосося. Посыпьте рыбу оставшейся смесью, плотно заверните в пленку и поместите в холодильник на 24 часа.

Для подливки сахар залейте 2 ст. ложками воды и поставьте на огонь. Как только сахар растворится, добавьте лимонный сок, тертую цедру и анис. Прогревайте 2–3 минуты, затем снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 8-12 часов. Анис выньте из получившегося сиропа и, постоянно взбивая сироп венчиком, влейте тонкой струйкой оливковое масло. Если нужно, посолите сироп.

Кабачки крупно порежьте. Сильно разогрейте сковороду с антипригарным покрытием и, помешивая, быстро прогрейте кабачки без масла. Затем добавьте сливочное масло и обжаривайте, помешивая, пока кабачки не покроются со всех сторон горячим маслом.

Снимите с рыбы пленку, удалите излишки маринада, рыбу нарежьте на тонкие ломтики и быстро нагрейте. Разложите лосося по тарелкам, рядом положите горячие кабачки. Подавайте, полив сиропом и посыпав листьями мяты.

♥ 500–600 г филе горбуши

♥ 2 яйца

♥ 3 ст. ложки хлебных крошек

♥ 3 ст. ложки измельченного миндаля

♥ сок 1 лимона

♥ 1 ст. ложка муки

♥ 1/2 пучка петрушки

♥ 2 ст. ложки растительного масла

♥ перец и соль – по вкусу

Рыбное филе вымойте, обсушите, нарежьте на порционные куски, сбрызните лимонным соком, посолите и поперчите. Яйца взбейте, всыпьте муку и перемешайте. Куски горбуши обмакните в полученную смесь, обваляйте в хлебных крошках и миндале. Разогрейте масло в сковороде с толстым дном и обжаривайте рыбу на среднем огне 8-10 минут с каждой стороны. Подавайте, посыпав измельченной петрушкой.

♥ 4 филе лосося или трески

♥ 3–4 ломтика хлеба грубого помола

♥ 3–4 ст. ложки нарезанных грецких орехов

♥ 3 ст. ложки измельченного шнитт-лука

♥ мелко истертая цедра 1 апельсина

♥ 1 желток

♥ 1 щепотка мускатного ореха

♥ 3 ст. ложки измельченной петрушки

♥ 3–4 ст. ложки сливочного масла

♥ 1 ст. ложка перца

Разогрейте духовку до 200 °C. Хлеб измельчите в крошку, смешайте с орехами, петрушкой, шнитт-луком, цедрой и мускатным орехом. Растопите масло в сковороде. Когда появится пена, перемешайте масло с крошками и орехами и прогревайте, пока масло не впитается в крошки и они не станут золотистого цвета. Снимите с огня и дайте немного остыть.

Филе натрите перцем и положите на противень кожей вниз. Смажьте рыбу взбитым желтком, посыпьте подготовленными крошками и прижмите их плоским ножом. Запекайте рыбу 15–20 минут в разогретой духовке. Подавайте с соусом тартар и вареной брокколи.

♥ 4 филе камбалы

♥ 250 г шампиньонов

♥ 1 луковица

♥ 250 мл сливок

♥ 2 желтка

♥ тертая цедра и сок 1/2 лимона

♥ 1 ст. ложка горчицы

♥ 1 щепотка сахара

♥ 1 ст. ложка рубленой зелени (петрушка, эстрагон)

♥ 100 г сливочного масла

♥ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Рыбу посолите, обжарьте в 1–2 ст. ложках сливочного масла и поставьте в теплое место. Грибы нарежьте ломтиками и тушите 5 минут в 1 ст. ложке сливочного масла. Лук порежьте, смешайте с зеленью, цедрой лимона и горчицей. Помешивая, разогрейте (но не кипятите) сливки, желтки и смесь из зелени. Смешайте с оставшимся сливочным маслом, посолите, поперчите и добавьте лимонный сок.

Смажьте растительным маслом форму, выложите в нее филе в виде черепицы и покройте грибами. Залейте подготовленными сливками и запекайте 5 минут в духовке при температуре 250 °C.

♥ 4 филе камбалы по 150–200 г

♥ 3 ст. ложки очищенных кедровых орешков

♥ 3 ч. ложки рубленого чеснока или перьев зеленого лука

♥ 4 ст. ложки сливочного масла

♥ мука для панировки, лимон, перец и соль – по вкусу

Обжарьте кедровые орешки до золотистого цвета в 1 ст. ложке масла, постоянно помешивая. Добавьте чеснок (лук) и сразу снимите сковороду с огня. Переложите полученную смесь в миску. Филе камбалы поперчите, посолите и запанируйте в муке. Разогрейте сковороду, растопите оставшееся масло и обжарьте камбалу примерно по 1 минуте с каждой стороны. Готовое филе разложите по тарелкам, сверху выложите орехово-чесночную смесь. Подавайте, украсив дольками лимона.

♥ 1 кг палтуса

♥ 200 г корня сельдерея

♥ 300 г шампиньонов

♥ 1 стакан белого сухого вина

♥ растительное масло, лимонный сок, зелень петрушки, сахар, перец и соль – по вкусу

Корень сельдерея нарежьте тонкой соломкой, шампиньоны – тонкими ломтиками и тушите до полуготовности под крышкой. Рыбу разделайте на филе без кожи, порежьте на куски, посолите и поперчите. Выложите на обильно смазанный маслом противень тушеные грибы с сельдереем, сверху уложите куски рыбы. Влейте вино, немного лимонного сока и поставьте в разогретую духовку на 30 минут.

Осторожно слейте образовавшийся от тушения соус, поставьте его на огонь, выпарите наполовину, добавьте сахар и заправьте маслом. Выложите рыбу вместе с грибами и сельдереем на блюдо. Подавайте с отварным картофелем, полив соусом и посыпав зеленью петрушки.

♥ 500 г скумбрии

♥ 5 луковиц

♥ 1 щепотка мускатного ореха

♥ сок 1 лимона

♥ 1 ст. ложка измельченных листьев купыря (пряность)

♥ 1 ст. ложка измельченного эстрагона

♥ сливочное масло, перец и соль – по вкусу

Скумбрию очистите, вымойте и обсушите. Приготовьте однородную смесь из мелко нарезанного купыря, лука, эстрагона, мускатного ореха и начините ею скумбрию. Сбрызните лимонным соком, оберните каждую рыбину отдельно в обильно промасленную пергаментную бумагу и запекайте в духовке при умеренной температуре. Готовую рыбу сбрызните лимонным соком. Подавайте с картофельным или зеленым салатом.