Читать онлайн «Классические вторые блюда». Страница 22

Утка, жаренная с вишнями

Ингредиенты: 800 г утки, 250 г вишни, 125 мл красного вина, соль, перец.

Приготовление: утку выпотрошить, промыть, обсыпать тушку солью и перцем. Жарить в духовке на среднем огне с небольшим количеством воды, в течение 50 мин, периодически поливая ее жидкостью.

Из вишен удалить косточки и потушить в красном вине в течение 5 мин. За 10 мин до готовности вынуть утку из духовки и в образовавшийся соус добавить тушеные вишни с красным вином, а также по вкусу соль и перец. Как только образуется на тушке золотистая хрустящая корочка – утка готова. Разделите ее на 5 порций и подайте к столу с вишнями. Соус можно слить и подать отдельно. На гарнир можно приготовить клецки.

Ингредиенты: 3 кольраби, 500 г моркови, 1 пучок зеленого лука, 1 кг грудки индейки одним куском, соль, молотый черный перец, 2 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 веточки тимьяна, 250 г помидоров, 1 ст. ложка вегеты или другой приправы, 3 ст. ложки темной мучной пассеровки.

Приготовление: овощи очистить и нарезать. Мясо натереть солью с перцем, обжарить в масле и выложить в жаровню, добавить кольраби, морковь, лимонный сок, тимьян, и тушить 10 мин. Нагреть духовку до 200 °C. Влить в жаровню 125 мл воды, накрыть крышкой и поставить в духовку на 40 мин. Помидоры разрезать пополам, вместе с луком добавить к мясу, тушить еще 5 мин. Сок от тушения долить водой до 1,5 стакана, добавить вегету, загустить мучной пассировкой. Подать вместе с мясом и овощами.

Ингредиенты: 1 кг гуся, 0,5 стакана белого сухого вина, 200 г сливочного масла, 0,5 стакана мясного бульона, перец, соль. Для гарнира: 1 небольшой кочан капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 0,5 стакана панировочных сухарей, перец, соль.

Приготовление: выпотрошенного, вымытого гуся посолить и поперчить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или утятницу и, поместив в духовку, жарить, часто поливая выделяющимся соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая гуся, дожарить его. Готового гуся разрезать на 5 порций, уложить на блюдо, стараясь сохранить форму целого гуся, кругом обложить маленькими кочанчиками капусты с фаршем и слегка облить соком, в котором тушился гусь.

Г а р н и р: кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и поварить 20–25 мин, затем облить холодной водой и разобрать на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформовать шарики величиной с яйцо и разложить на капустных листьях. Сделать кочанчики, завернув каждый из них в марлю для сохранения формы. Кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из гусиных потрохов, закрыть крышкой и варить до готовности фарша.

Ингредиенты: 1 кг картофеля, 4 ст. ложки растительного масла, 1/4 ч. ложки розмарина, 625 г замороженной зеленой фасоли, 750 г филе куриной грудки, 100 г тертой гауды, 2 помидора, 50 г сливочного масла.

Приготовление: картофель очистить и разрезать вдоль пополам, обжарить в 2 столовых ложках растительного масла, посолить и приправить розмарином. Фасоль отварить. Филе жарить около 10 мин в оставшемся растительном масле, посолить, переложить на противень, посыпать сыром и запечь под грилем. Фасоль откинуть на дуршлаг. Помидоры нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук очистить и нашинковать кубиками. Овощи смешать и потушить в сливочном масле около 3 мин. Подать на стол вместе с картофелем и филе куриной грудки. По желанию украсить пряной зеленью.

Ингредиенты: 1 кг курицы, 35 г муки пшеничной, 35 г молока, 2 яйца, 10 г маргарина столового, 35 г майонеза, 75 г кулинарного жира, 500 г помидоров свежих, 10 г чеснока.

Приготовление: мякоть вареной птицы без кожи нарезать брусочками по 10–15 г. Просеянную муку развести теплым молоком (20–30 °C), размешать, чтобы не было комков, добавить желтки яиц, маргарин, майонез, соль и оставить на 10–15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто ввести взбитые белки и размешивать. Подготовленную птицу погрузить в тесто, жарить во фритюре. Гарнир: помидоры, нарезанные кружочками, посыпанные мелко измельченным чесноком с перцем и солью; маринованные фрукты или маринованные овощи.

Ингредиенты: 750 г грудки индейки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 банка абрикосов (425 мл), 1 стебель лука-порея, 300 г шампиньонов, 250 мл широкой лапши, 300 г сливок, 130 мл куриного бульона, 2 ст. ложки лимонного сока.

Приготовление: мясо нарезать узкими полосками. Порциями обжарить в растительном масле, помешивая, чтобы кусочки мяса равномерно прожарились. Снять со сковороды, посолить и поперчить. Абрикосы слить и нарезать дольками. Лук-порей нашинковать соломкой. Шампиньоны нарезать ломтиками. В жире, оставшемся от жаренья, обжарить грибы и лук, добавить абрикосы и тушить 5 мин. Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды и откинуть на дуршлаг. Мясо перемешать с овощами и грибами. Влить бульон, сливки и прокипятить 5 мин. Посолить, поперчить и приправить лимонным соком.

Ингредиенты: 800 г цыпленка-бройлера, 40 г грибов сушеных, 75 г маргарина столового, 250 г лука репчатого, 25 г жира животный топленого.

Приготовление: мякоть птицы пропустить через мясорубку, соединить с пассированным луком, предварительно отваренными и обжаренными грибами, Массу перемешать, добавить соль, специи, сформировать в виде бифштекса и жарить основным способом. Гарнир: картофель, жаренный во фритюре; сложные гарниры.

Ингредиенты: 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки растительного или оливкового масла, 350 г замороженного шпината, 1 ст. ложка тертого пармезана, 5 филе грудки индейки (по 150 г), 2 ст. ложки соуса «Песто», 1 банка томатов в собственном соку, 250 мл куриного бульона.

Приготовление: лук и чеснок, нарезав кубиками, пассеровать в 1 столовой ложке масла, выложить шпинат и тушить под крышкой до готовности. Посыпать сыром. Филе отбить, смазать соусом «Песто», разложить шпинат. Свернуть и сколоть шпажками рулетики. Обжарить рулетики в оставшемся растительном масле. Добавить томаты, влить бульон, тушить 25 мин. Мясо выложить. Соус наполовину уварить, посолить и поперчить. Подать на стол вместе с рулетиками, украсив, по желанию, пряной зеленью. На гарнир подать макароны.

Ингредиенты: 625 г филе индейки, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец, 5 ст. ложек растительного масла, 750 г сладкого перца разного цвета, 300 мл куриного бульона, 1 ст. ложка крахмала, 125 мл молока, 0,5 пучка пряной зелени, 500 г спагетти.

Приготовление: сделать фарш из грудки индейки, смешать с яйцом, сухарями, солью и молотым черным перцем. Слепить тефтели, обжарить в 3 столовых ложках растительного масла. Перец нарезать кубиками. Лук порубить и вместе с перцем пассеровать в оставшемся растительном масле. Влить бульон и тушить 10 мин под крышкой. Загустить крахмалом, разведенным в молоке, довести до кипения и половину перца пюрировать. Зелень порубить и смешать с тушеным перцем. Спагетти отварить, разложить по тарелкам вместе с тефтелями и перцем, полить соусом из сладкого перца.

Ингредиенты: 1 кг курицы, 0,5 стакана водки, 8 ст. ложек пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан воды, жир для фритюра, 1 ч. ложка сахара, соль. Для гарнира: 1 стакан риса, 1 луковица, 1 ч. ложка сливочного масла, соль.

Приготовление: курицу сварить. Мясо снять с костей и порезать на 5 порций. Каждую порцию обмокнуть в тесто (замесить из муки, масла, воды, водки, сахара и соли) и опустить в кипящий жир. Вынуть как только зарумянится. Рис промыть несколько раз, пока вода не станет совсем прозрачной, залить его кипятком и вскипятить. Воду слить, рис посолить, положить луковицу, масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Варить на пару до готовности, после чего удалить луковицу. Курицу подать с рисом.

Ингредиенты: 1 кг цыпленока, 1/4 стакана коньяка, 0,5 л красного виноградного вина, 2 ст. ложки куриного жира или сливочного масла, 60 – 100 г шпика, 8 небольших луковиц, 125 г шампиньонов, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 лавровый лист, перец, соль.

Приготовление: тушку цыпленка подготовить, разделить на 5 частей и обжарить. Обжаренные куски снять со сковороды, а вместо них положить нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, мелко нарезанные шампиньоны и растолченный чеснок. Все это слегка потушить. Затем снова положить на сковороду куски курицы, влить коньяк, всыпать муку, добавить лавровый лист и оставшиеся луковицы. Все хорошо перемешать, залить вином, приправить солью и перцем. Мясо вынуть, соусу дать наполовину выкипеть, после чего полить мясо и подать.