Читать онлайн «Классические вторые блюда». Страница 20

Мясо годовалой индейки обладает высокими вкусовыми качествами, мясо старых индеек – жесткое, а совсем молодых – невкусное и постное. Для того чтобы мясо индейки стало более мягким, нужно поместить его в холодное место на 2–3 дня, а перед самым приготовлением натереть толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдержать еще 2 ч. Обычно индейку жарят к празднику.

Ингредиенты: 1 кг курицы, 60 г белого хлеба, 3/4 стакана молока, 2–2,5 ст. ложки сливочного масла.

Приготовление: подготовить курицу, отделить мякоть от костей. Кости залить водой, сварить бульон. Приготовить фарш из мякоти: пропустить 2 раза через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым белым хлебом, посолить и хорошо перемешать. Заправить фарш растопленным сливочным маслом, солью и тщательно размешать. Разделать фарш в виде круглых биточков и, не обваливая в сухарях, положить в сотейник, который предварительно хорошо смазать сливочным маслом. Влить несколько ложек бульона, закрыть посуду крышкой, поставить на слабый огонь.

Ингредиенты: 1,2 кг цыпленока-бройлера, 10 морковок, 5 горошин черного перца, соль, 200 мл куриного бульона, 125 г сливочного масла, 625 г тертого сыра, 500 г шампиньонов, 4 помидора, 1 головка чеснока.

Приготовление: приготовить цыпленка, помыть его в холодной воде. Сварить вместе с морковью и перцем. Затем вынуть цыпленка и отделить мясо от костей. Положить на противень мелко нарезанную морковь, отварные или тушеные грибы, натертые на терке помидоры, головку чеснока. Влить бульон, положить поверх овощей сливочное масло, поперчить. Сверху уложить мясо цыпленка и покрыть его плотным слоем тертого сыра. Подрумянить в духовке в течение 10–15 мин. Подрумянить в духовке в течение 10–15 мин

Ингредиенты: 1 кг курицы, пряности, коренья, соль, 1 стакан орехового или белого соуса. Для фарша: куриные печенка, желудок, сердце и немного вынутого изнутри мяса, 1 яйцо, 1–2 ломтика белого хлеба, 20 г сливочного масла, небольшое количество сметаны, мускатный орех, молотый перец, корица, лук, сухари.

Приготовление: курицу обмыть, сделать на спинке надрез и вынуть кости (кости ножек и крылышек оставить). Кожу наполнить подготовленным фаршем, зашить, положить в кастрюлю, залить до половины горячей водой и варить с кореньями и пряностями. К концу варки посолить. Готовую курицу разрезать на куски, уложить на подогретое блюдо, полить маслом и посыпать сухарями или измельченными листиками петрушки. Отдельно подать тушеную морковь или горячую тыквенную кашу и ореховый или белый соус.

Ф а р ш: куриные потроха и вынутое изнутри мясо потушить в небольшом количестве воды с морковью, сельдереем, петрушкой и луком. Затем все пропустить через мясорубку, добавить размоченный и отжатый белый хлеб, молотые пряности, яйцо, нашинкованный и спассерованный на масле лук, посолить и тщательно растереть до образования рыхлой массы. Если фарш густой, разбавить сметаной или бульоном.

Ингредиенты: 2 кубика «Магги», 1 кг курицы, 300 г орехов грецких(очищенных), 3 луковицы, 1пучок кинзы, винного уксуса 1–2 ст. ложки, 125 г. масла сливочного.

Приготовление: курицу вычистить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания снять пену и варить в течение 1 ч. Затем добавить куриные бульонные кубики «Магги» и продолжать варить до готовности. Вареную курицу остудить, не вынимая из бульона. Затем отделить мясо от кожи и костей. Мясо измельчить ножом. Орехи порубить или пропустить через мясорубку. Бульон процедить и добавить в него уксус. Перемешать куриное мясо с орехами и влить, постоянно помешивая, столько бульона, чтобы масса была похожа на паштет.

Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать в сливочном масле. Вместе с измельченной кинзой в паштет добавить пассерованный лук… Еще раз хорошо перемешать и поставить на 1–2 ч. в холодильник.

Ингредиенты: 1 кг курицы, морковь, сельдерей, петрушка, козелец, перец, лавровый лист, мускатный орех, соль, 1 стакан белого соуса.

Приготовление: очищенную и хорошо обмытую курицу положить в горячую воду, добавить пряности, коренья и варить на слабом огне 1–1,5 ч. К концу варки посолить. Готовую курицу вынуть из бульона, разрезать на порционные куски, аккуратно уложить на подогретое блюдо, залить белым соусом, посыпать измельченными листиками петрушки. Отдельно подать тушеную морковь с зеленым горошком.

Ингредиенты:5 куриных окорочков, 500 г грибов, 2 луковицы, 200 г сыра, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 100гр майонеза, грибной кубик «Магги».

Приготовление: с куриных окорочков и аккуратно снять кожицу. Куриное мясо нарезать кубиками и смешать с сырым яйцом. К мелко нарезанным грибам и луку добавить размельченный кубик «Магги» и обжарить на сливочном масле. Приготовить фарш, смешав грибы, куриное мясо и тертый сыр. Фаршем начинить кожицу. Смешав майонез с мелко нарубленным чесноком, обмазать окорочка и уложить их на противень. Запекайть в духовке 30 мин.

Ингредиенты: 1 кг утки, 50 г маргарина, 100 г риса, 200 г лука, 400 г картофеля, 250 мл бульона.

Приготовление: очищенную и хорошо обмытую подсоленную утку довести до готовности, влив немного воды. В смазанную жиром высокую кастрюлю или утятницу, положить слоями полуготовый рис, лук, картофель, нарезанный кружочками, сверху положить утку. Кастрюлю поставить в нагретую духовку. По мере выпекания утки поливать ее бульоном. На гарнир подать салат из огурцов, зелени.

Ингредиенты: 5 филе куриной грудки по 150 г, 250 г шампиньонов или свежих белых грибов, 2 луковицы, соль, перец по вкусу, 50 г тертого сыра, 1 средняя морковка.

Приготовление: куриные грудки отбить в пластины, положить на середину начинку, свернуть конверты и закрепить деревянными шпажками или зубочистками.

Уложить рулетики на блюдо и поставить в СВЧ, посыпать солью и перцем, готовить под крышкой 10 мин при полной мощности. Вынуть блюдо, посыпать зразы сыром и снова запечь, пока сыр не расплавится. Блюдо получается не только вкусное, но и красивое. В качестве гарнира овощи, рис.

Н а ч и н к а: обжарить лук до прозрачности, добавить отваренные и пропущенные через мясорубку грибы и пожарить еще 15 мин, добавить натертую на мелкой терке морковь с солью и перцем.

Ингредиенты: 500 г куриной мякоти, 50–60 г белого хлеба, 3/4 стакана молока, 150 г шампиньонов или белых грибов, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки масла.

Приготовление: мякоть, снятую с тушки, пропустить 2 раза через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым белым хлебом, посолить и хорошо размешать.

Очистить, тщательно промыть и мелко нарезать шампиньоны или свежие белые грибы, сложить их в посуду, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить. Через 15–20 мин добавить сметану или густой молочный соус и соль. Тушить до готовности еще 25–30 мин, после чего охладить.

Разделать фарш в виде небольших лепешек, на середину каждой лепешки положить столовую ложку грибов. Соединить края, обвалять лепешки в молотых сухарях и обжарить на хорошо разогретой сковороде со сливочным или топленым маслом. На гарнир подать зеленый горошек.

Ингредиенты: 1 пучок зеленого салата, 1 красное яблоко, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 625 г куриной печенки, соль, молотый черный перец, 1 ст. ложка муки, 15 г сливочного масла, 1 кочанчик цикорного салата, 0,5 ч. ложки горчицы.

Приготовление: салат порвать на кусочки. Яблоко нарезать дольками. Обжарить дольки яблока в 1 чайной ложке растительного масла, сбрызнуть 1 столовой ложкой уксуса и смешать с салатом. Печенку обработать и обжарить в сливочном масле. Цикорный салат разобрать на листья и выложить в жире от жаренья, затем вместе с печенкой положить его на листья салата. Смешать 1 столовую ложку уксуса, растительное масло, горчицу, соль и молотый черный перец. Заправить салат. Украсить листиками зелени.

Ингредиенты: 1 кг курятины, 3–4 ломтика белого хлеба, 1 стакан молока, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан сливок или сметаны, пряности, коренья, соль, 2 стакана лукового соуса.

Приготовление: мясо вместе со смоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропустить через мясорубку, взбить яйцо, добавить пряности, масло (40 г), посолить, хорошо перемешать и, если масса густая, разбавить сливками. Сформовать шарики средней величины, отварить их в небольшом количестве воды вместе с пряностями и кореньями.