Читать онлайн «Классические вторые блюда». Страница 21

Фрикадельки переложить на подогретое блюдо, полить маслом, посыпать нарезанными листиками петрушки или сухарями. Картофельное пюре или тушеную морковь подать отдельно или уложить по краям блюда. Луковый или белый соус подать в соуснике.

Ингредиенты: 250 г куриной печенки, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки белого сухого вина, соль, перец по вкусу, 1 ч. ложка каперсов.

Приготовление: измельчить луковицу и обжарить до прозрачности в растительном масле. Добавить куриную печенку и, помешивая, жарить 10 мин, влив белое вино. Печенку выложить, слегка остудить, мелко порубить, добавить каперсы. Можно разбавить куриным бульоном, если паштет покажется жестковатым.

Ингредиенты: 1,2 г курицы или цыпленка бройлера, 35 г муки пшеничной, 5 яиц (белок), 75 г кулинарного жира, соль.

Приготовление: отделить малое филе от большого, удалить остаток ключицы. С большого филе снять поверхностную пленку, надрезать сухожилия. Подготовленное филе панировать в муке, смочить во взбитых белках и жарить во фритюре до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу. Гарниры: картофель жареный, сложные гарниры.

Ингредиенты: 500 г шампиньонов, 5 куриных ножек (по 300 г), 5 ч. ложек растительного масла, соль, молотый черный перец, 5 зубчиков чеснока, 5 ст. ложек сухой смеси для грибного соуса, 5 ст. ложек белого вина, 5 веточек петрушки.

Приготовление: шампиньоны очистить и нарезать ломтиками. Куриную ножку вымыть, обсушить бумажным полотенцем или салфеткой, со всех сторон хорошенько обжарить в раскаленном растительном масле, посолить, поперчить. Чеснок очистить, пропустить через пресс и натереть кожицу на ножках. В жире, оставшемся от жаренья, припустить шампиньоны (3 мин). Влить 2 стакана теплой воды, довести до кипения и всыпать смесь для соуса, тщательно перемешать. Снова довести до кипения, слегка уварить и влить вино. Куриные ножки выложить в соус. Тушить под крышкой 25 мин на слабом огне. Подать на стол, украсив зеленью петрушки. Лучший гарнир – отварной рис с салатом из свежих помидоров.

Ингредиенты: 900 г курицы или цыпленка бройлера, 100 г печени говяжьей, 100 г лука репчатого, 40 г маргарина столового, 60 г сметаны, 100 г хлеба пшеничного, 2 яйца, 80 г кулинарного жира.

Приготовление: отделить малое филе от большого. Из малого филе удалить сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Большое филе смочить холодной водой, положить на доску и острым влажным ножом срезать с него поверхностную пленку, слегка отбивать плоской стороной ножа до толщины 2,5–3 мм, надрезать сухожилия, на образовавшиеся разрывы положить тонко отбитые кусочки малого филе, на середину – фарш, завернуть края филе, чтобы полностью был покрыт фарш. Котлеты смочить в яйцах, дважды панировать в белой панировке, жарить во фритюре 5–7 мин и довести до готовности в жарочном шкафу. Котлеты можно подавать на гренках. Гарниры – горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.

Ф а р ш: лук обжаривать до полуготовности, добавить нарезанную мелкими кусочками печень, и жарить до готовности. Готовую печень пропустить 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сметану

Ингредиенты: 1 кг филе грудки индейки, соль, молотый черный перец, 2 ст. ложки сладкой горчицы, 0,5 пучка зеленого лука, 250 г салата рукола, 2 зубчика чеснока, 200 г домашнего сыра, 0,5 ч. ложки перца чили, 3 ст. ложки оливкового масла, 250 мл белого вина, 1 ст. ложка каперсов, 100 г сметаны.

Приготовление: филе грудки индейки вымыть холодной водой, промокнуть бумажным полотенцем и горизонтально нарезть тонкими ломтями. Посолить, поперчить и равномерно смазать сладкой горчицей. Зеленый лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами. Руколу перебрать, отрезать жесткие стебли. Чеснок очистить и пропустить через чесночницу или пресс. Домашний сыр смешать с зеленым луком, руколой и чесноком. Массу посолить, поперчить, приправить молотым перцем чили и распределить на ломтиках мяса. Свернуть рулетики, сколоть деревянными шпажками или перевязать кулинарной нитью. Обжарить рулетики в растительном масле на большой сковороде, влить белое вино и тушить 7 мин, добавить каперсы и сметану. Рулеты вместе с соусом разложить по тарелкам. Украсить, по желанию, пряной зеленью. На гарнир подать отварной рис.

Ингредиенты: 1 кг молодой курицы, 1 лавровый лист, апельсиновая или лимонная корка, коренья, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 4 яблока.

Приготовление: тушку курицы промыть, обсушить и натереть изнутри и снаружи смесью соли с перцем и измельченным лавровым листом, внутрь положить апельсиновую или лимонную корку (сушеную или свежую). Курицу положить в утятницу, влить небольшое количество бульона или горячей воды, добавить измельченные коренья и выпекать в духовке, часто смазывая ее поверхность маслом, сметаной и выделяющимся соком. Когда курица будет готова наполовину, в той же утятнице можно испечь яблоки или картофель. Готовую курицу нарезать, уложить на подогретое блюдо, вокруг обложить печеными яблоками или жареным картофелем. Процеженный и заправленный сметаной соус, в котором жарилась птица, подать в соуснике.

Ингредиенты: 750 г помидоров, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 200 мл бульона, соль, молотый черный перец, 2 ч. ложки рубленого тимьяна, 10 шницелей из индейки (по 80 г), 1–2 ст. ложки муки, 2 яйца, 60 г тертого пармезана, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 г спагетти.

Приготовление: помидоры, очистив от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук и чеснок очистить и измельчить. Лук пассеровать в 1 столовый ложке оливкового масла, добавить чеснок и потушить. Выложить помидоры, томатную пасту и влить бульон. Соус варить на слабом огне, посолить, поперчить, приправить тимьяном. Шницели слегка отбить, натереть солью с перцем. Взбить яйца. Шницели обвалять в муке, окунуть в яйцо и обвалять в пармезане. Разогреть оливковое и сливочное масло. Обжаривать шницели по 3–4 мин с каждой стороны. Спагетти отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Разложить по тарелкам вместе со шницелями и полить соусом. Можно украсить зеленью и помидорами.

Ингредиенты: 700 г курицы, 110 г копченого сала, 200 г лука репчатого, 1 ст. ложка красного перца, 110 г куриной печенки, 250 мл простокваши или йогурта, зелень петрушки.

Приготовление: тушку курицы тщательно вымыть, разделить на 5 частей. Растопить нарезанное кусочками сало, добавить натертый лук и красный перец и слегка поджарить. Подготовленные кусочки курицы посолить, положить на сковороду и тушить, доливая бульон по мере выкипания жидкости. Во время варки периодически поворачивать мясо, чтобы оно как следует проварилось. Когда курица будет готова, нужно добавить куриную печенку и еще потушить 10 – 5 мин на слабом огне. Затем добавить простоквашу или йогурт и рубленую петрушку. К столу хорошо подавать с клецками или гренками.

Ингредиенты: 625 г молодого картофеля, крупная морская соль, молотый черный перец, 5 филе куриной грудки (по 150 г), карри, соль, 2 стручка красного сладкого перца, 125 г зеленого салата, 1 ст. ложка оливкового масла, 175 мл сливок, 50 г рубленого фундука, 2 ст. ложки топленого масла.

Приготовление: нагреть духовку до 180 °C. Картофель тщательно вымыть и разрезать на четвертушки. Выложить на смазанный жиром противень, посыпать морской солью и молотым черным перцем, запекать 35 мин. Филе куриной грудки вымыть, промокнуть салфеткой, натереть смесью карри, соли и перца. Сладкий перец, очистив от семян, нарезать кубикам. Салат разобрать на листья и вымыть в проточной воде, выложить на полотенце, промокнуть и нарвать небольшими кусочками. Перец тушить в оливковом масле около 5 мин. Влить сливки, добавить фундук, соль и молотый черный перец. Варить около 5 минут на слабом огне. Мясо обжаривать в топленом масле по 8 мин с каждой стороны. В соус выложить салат, посолить и поперчить. Грудки разложить по тарелкам вместе с картофелем, полить соусом. На гарнир подать салат из свежих овощей. Чтобы соус стал более пикантным, фундук предварительно обжарить без добавления жира.

Ингредиенты: 800 г утки, 250 г вишни, 125 мл красного вина, соль, перец.

Приготовление: утку выпотрошить, промыть, обсыпать тушку солью и перцем. Жарить в духовке на среднем огне с небольшим количеством воды, в течение 50 мин, периодически поливая ее жидкостью.