Читать онлайн «Классические вторые блюда». Страница 23

Приготовление: тушку цыпленка подготовить, разделить на 5 частей и обжарить. Обжаренные куски снять со сковороды, а вместо них положить нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, мелко нарезанные шампиньоны и растолченный чеснок. Все это слегка потушить. Затем снова положить на сковороду куски курицы, влить коньяк, всыпать муку, добавить лавровый лист и оставшиеся луковицы. Все хорошо перемешать, залить вином, приправить солью и перцем. Мясо вынуть, соусу дать наполовину выкипеть, после чего полить мясо и подать.

Ингредиенты: 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки растительного или оливкового масла, 350 г замороженного шпината, 1 ст. ложка тертого пармезана, 5 филе грудки индейки (по 150 г), 2 ст. ложки соуса «Песто», 1 банка томатов в собственном соку, 250 мл куриного бульона.

Приготовление: лук и чеснок, нарезав кубиками, пассеровать в 1 ст. ложке масла. Выложить шпинат и тушить под крышкой до готовности, посыпать сыром. Филе отбить, смазать соусом, разложить шпинат. Свернуть рулетики и сколоть деревянными шпажками. Обжарить рулетики в оставшемся растительном масле. Добавить томаты, влить бульон, тушить 25 мин. Мясо выложить. Соус наполовину уварить, посолить и поперчить. Подать на стол вместе с рулетиками, украсив, по желанию, пряной зеленью. На гарнир подать макароны.

Ингредиенты: 1 кг курицы, 500 г риса, 400 г овощей, 200 г огурцов, 150 г зеленого салата, 3 ст. ложки кетчупа.

Приготовление: подготовить курицу (тщательно вымыть), залить ее холодной водой, слегка подсолив, добавить суповые овощи. Сварить до готовности. Отварить рис. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и подать с курицей, заправив рис кетчупом или прожаренной с луком томатной пастой. На гарнир подать салат из огурцов или зеленый салат.

Ингредиенты: 1 кочан савойской капусты, 1 луковица, 20 г сливочного масла, соль, перец, тертый мускатный орех, 300 мл бульона, 60 г сливок, 3 веточки майорана, 5 филе куриной грудки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 упаковка картофельных хлопьев, 60 г сливочного сыра, 40 г тертого сыра пармезан, 2 ст. ложки муки.

Приготовление: савойскую капусту нашинковать соломкой, промыть и отжать в полотенце. Майоран вымыть и общипать листики. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и пассеровать до прозрачности в сливочном масле. Добавить савойскую капусту, посолить, поперчить, приправить щепоткой мускатного ореха и потушить 3 мину. Влить бульон, сливки и тушить 10 мин. Посыпать мукой и, помешивая, дать соусу загустеть. Посыпать листиками майорана. Нагреть духовку до 200 °C. Куриное филе вымыть, промокнуть салфеткой и обжарит в растительном масле по 2 мин с каждой стороны, посолить и поперчить по вкусу. Переложить в смазанную растительным маслом форму. Картофельное пюре приготовить по способу, указанному на коробке с картофельными хлопьями. Добавить сливочный сыр, тщательно перемешать и выложить на филе. Посыпать пармезаном и запекать в духовке 12 мин. Подавать с кусками багета.

Ингредиенты: 1 кг курицы или цыпленка-бройлера, 50 г хлеба пшеничного, 75 г молока, 75 г 100 г печени говяжьи или шампиньонов свежих, 60 г лука репчатого, 75 г маргарина столового, 50 г сметаны.

Приготовление: с куриной ножки снять кожу, отделить мякоть, косточку перерубить, оставляя с кожицей 3–4 см. Мякоть пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке хлебом, положить соль, молотый перец, перемешать, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленные жареную печень или отварные грибы, пассированный лук, массу выбить.

Подготовленной массой на фаршировать кожицу, зашить, смочить сметаной, обжаривать, довести до готовности в жарочном шкафу. Гарнир: картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.

Ингредиенты: 1 кг филе индейки, 3 помидора, 0,5 стручка перца чили, 5 зубчиков чеснока, 10 ст. ложек оливкового масла, 1 головка кочанного салата, 2 стручка красного сладкого перца, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 1 пучок петрушки.

Приготовление: мясо нарезать крупными кубиками. Перец чили нашинковать кольцами, а помидоры, сняв кожицу, – кубиками. Пропустить через чесночницу 4 зубчика чеснока и смешать с 5 столовыми ложками масла. Посолить и поперчить. Добавить помидоры и острый перец. Мясо положить в маринад, перемешать и поставить в холодильник на 3 ч. Затем надеть на шампуры и 10 мин обжаривать на гриле. Салат и сладкий перец нарезать соломкой. Смешать уксус, оставшееся масло и пропущенный через пресс чеснок. Полить салат маринадом, посыпать рубленой петрушкой и подавать к мясу.

Ингредиенты: 600 г цыпленка-бройлера, 200 г помидоров свежих, 25 г масла сливочного, 200 г сметаны, 30 г сыра.

Приготовление: курицу помыть и отварить до готовности. Мякоть вареной птицы без кожи нарезать соломкой и обжаривать на масле, добавлять помидоры. Массу выложить в кокотницу, залить сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызгивать маслом и запечь в жарочном шкафу.

Ингредиенты: 1,2 кг курицы, 125 г куриной печенки, 100 г риса, 45 г изюма, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 40 г кедровых орешков, 0,5 ч. ложки молотой корицы, щепотка гвоздичного перца, 2 ст. ложки нарезанной петрушки, 0,5 ч. ложки сушеной мяты, 5 стручков красного сладкого перца, 3 помидора.

Приготовление: курицу вымыть, обсушить и натереть солью и перцем. Печенку нарезать кусочками. Рис с изюмом залить большим количеством холодной воды и оставить на 30 мин, а затем откинуть на сито. Репчатый лук очистить и мелко порубить. Половину сливочного масла разогреть в сковороде и пассеровать в нем лук с кедровыми орешками, добавить мелко нарезанную печенку, слегка обжарить. Выложить рис с изюмом и тушить 3 мин. Влить 100 мл воды, добавить 0,5 чайной ложки соли, пряности, зелень. Тушить под крышкой 15 мин. Нагреть духовку до 180 °C. Курицу нафаршировать начинкой, зашить, положить в смазанную жиром форму. Смазать кожу птицы оставшимся сливочным маслом и запекать на среднем уровне духовки 40–45 мин, поливая жиром из формы. За 15–20 мин до окончания приготовления разложить вокруг курицы томаты и перец. Готовое блюдо по, желанию, украсить листиками свежей мяты.

Ингредиенты: 1 кг большого цыпленка, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г меда, немного молотого перца, 4 зубчика чеснока (не обязательно), соль, растительное масло для жаренья.

Приготовление: цыпленка тщательно вымыть, обсушить, сделать в мякоти надрезы, и нашинковать чесноком, смазать смесью растительного масла с медом, посыпать перцем и солью и оставить на 2–3 ч. Затем ножки прижать и связать. Положить цыпленка в глубокую сковородку с разогретым растительным маслом и обжарить на плите со всех сторон до образования румяной корочки.

Цыпленка разрезать на 5 частей, обложить маринованными фруктами, сваренными вкрутую яйцами. Подать к нему также салат из свежих овощей.

Ингредиенты: 3 стебля сельдерея, 4 морковки, 1 стебель лука-порея, 1 кг курицы, соль, молотый черный перец, 1 ч. ложка приправы для курицы, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 3 помидора, 5 веточек мяты,1–1 1/4 стакана круглозерного риса, 1 ст. ложка изюма без косточек, 3 ст. ложки растительного масла.

Приготовление: сельдерей, морковь, лук-порей вымыть, очистить, мелко нарезать. Курицу разделить на 10 частей и отварить в 1 л воды, добавив 1 чайную ложку соли, щепотку перца, приправу для курицы и овощи. Репчатый лук и чеснок очистить и измельчить по отдельности. Помидоры, обдав кипятком, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Куски курицы выложить из кастрюли, а бульон процедить через сито и уварить до 400 мл. Порубить листики мяты. Рис выложить в бульон вместе с репчатым луком, изюмом и помидорами. Помешивая, варить около 20 мин до готовности риса. Остатки жидкости слить. Мяту растереть с чесноком, добавив по 0,5 чайной ложки соли, перца и растительное масло.

Нагреть духовку до 200 °C. Куски курицы выложить в жаропрочную форму. Равномерно смазать маринадом и около 15 мин запекать в духовке. Добавить рис и продолжить запекать еще 3 мин.

Ингредиенты: 600 г мяса индейки, 2 ломтика белого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 60 г сливочного масла, сухари, пряности, соль, 40 г жира для жаренья.

Приготовление: мясо вместе со смоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропустить через мясорубку, вбить яйцо, добавить пряности и 40 г растертого сливочного масла. Все тщательно перемешать, сформовать небольшие котлеты, запанировать в сухарях и обжарить на разогретом жире с обеих сторон. Затем поставить их на 10–15 мин в негорячую духовку. Готовые котлеты уложить на подогретое блюдо, полить остальным маслом (20 г), обложить жареным картофелем и тушеными овощами (морковь, зеленый горошек). Вместо картофеля можно подать рассыпчатую рисовую кашу, фруктовый салат (из слив, груш, яблок).