Читать онлайн «Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец». Страница 47

Фаршированные томаты

Томаты сортировать по размеру и промыть водой.

При помощи ножа отрезать верхушку томатов со стороны плодоножки и специальной выемкой из нержавеющей стали удалить часть мякоти и семян.

Подготовленные томаты наполнить фаршем, приготовленным таким же способом, как и для консервированного фаршированного перца.

Закрыть отрезанной верхушкой и уложить в банки емкостью 500 мл.

Заполненные томатами банки залить заливкой, приготовленной, как для фаршированного перца, укупорить в банки емкостью 500 мл.

Стерилизовать в течение 2 ч при температуре 100 °C.

Зеленые томаты соленые

•  10 кг томатов

150–200 г пряностей (укроп, мелко нарезанные хрен, зелень петрушки, корень и листья сельдерея, вишневые листья, по желанию – чеснок)

•  горчичное семя

•  5,5 л воды

•  280–300 г соли

Томаты очистить от плодоножки, промыть проточной водой и уложить в тару.

Между ними уложить в 3 слоя – на дно, посередине и сверху – пряности.

Для улучшения вкуса в соленье можно положить мешочек с горчичным семенем.

Уложенные томаты залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 14–15 дней, после чего соленье готово для потребления.

Варенье из зеленых помидоров

•  1 кг помидоров

1,3 кг сахара

400 мл воды

• 5 шт. гвоздики

5–8 г корицы

2–3 зернышка кардамона

Мелкие зеленые помидоры перебрать, промыть холодной водой, а затем опустить в кипящую и варить 10–15 мин. Воду слить, помидоры охладить, переложить в таз, залить горячим сахарным сиропом, дать постоять 2–3 ч, а затем варить 20–25 мин. Снять помидоры с огня и выдержать в сиропе 2 ч. Варку повторить 3 раза, после чего сварить варенье до готовности.

В конце варки опустить в таз гвоздику, корицу и кардамон в марлевом мешочке, а затем удалить его.

Повидло из помидоров и тыквы

•  1 кг помидоров

•  1,5 кг тыквы

•  500 г сахара

•  1 ч. ложка натертой лимонной цедры

•  сок 1 лимона

Спелые помидоры нарезать, потушить до готовности на слабом огне, затем пропустить через сито.

Тыкву очистить от кожуры, удалить семена вместе с внутренней частью мякоти, нарезать, пропустить через мясорубку и перемешать с приготовленной томатной пастой.

Добавить сахар, лимонную цедру и сок лимона. Варить на слабом огне, постоянно помешивая. Горячее повидло разлить в банки. После охлаждения обвязать целлофаном.

У перца сразу две родины – Гватемала и Мексика. В некоторых других странах Латинской Америки его и сегодня можно встретить в диком виде. В тропической Америке индейцы возделывали перец уже за 2000 лет до н. э. Первые данные о нем относятся к 1494 году. Об этом овоще упоминает в своих записках врач, сопровождавший Колумба в его путешествии.

Именно Христофор Колумб 500 лет назад привез перец в Испанию. Там-то его и ввели в культуру. Поначалу овощ использовали как садово-декоративное, а также как лекарственное растение: его плоды были нестерпимо горькими. В XVI–XVII столетиях перец начал широко выращиваться в Австро-Венгрии и на Балканском полуострове. Стараниями селекционеров его вкусовые качества со временем значительно улучшились. Болгарские и венгерские специалисты вывели новые сорта – сладкие, с крупными плодами.

Появление перца в России датируется началом XVII века. В современном овоще содержится много сахаров, а вот количество горечи и жгучих веществ значительно уменьшилось.

Плод перца – ложная ягода. Цвет перца и форма зависят от сорта – светло-зеленый, желтый, темно-зеленый, красный и даже фиолетово-черный; в форме сердца, шара или крупного стручка.

У сладкого перца кожица должна быть блестящей, гладкой и твердой, без повреждений и пятен порчи.

Его съедобной частью являются стенки мякоти, толщина которых колеблется от миллиметра до десяти – в зависимости от сорта и условий выращивания. Различны также форма, поверхность, окраска, размеры и масса плода. Чаще всего перец имеет коническую форму. Окраска в технической спелости, в момент, когда снимается урожай, светло-зеленая, желтая или красная. Длина плодов от сантиметра до двадцати, диаметр – от 1 до 15 см, а масса – от 5 до 200 г и более.

Сырой сладкий перец наиболее полезен в салатах. Его можно употреблять печеным, вареным, соленым, маринованным и консервированным. Очень популярен перец, фаршированный овощами.

Он также хорош для приготовления приправ к мясным и овощным блюдам. Его используют при квашении овощей, для приготовления соусов, маринадов и самых разных блюд. Крупно нарезанный перец жарят с мясом в шашлыке или добавляют в запеканки и рагу.

Основное достоинство этих плодов – высокое содержание в них витаминов. По содержанию витамина С они превосходят все цитрусовые и близки к черной смородине. В них также содержится каротин (провитамин А), которым особенно богаты красные сорта, витамины В, В, Р, PP. В перце также присутствует клетчатка, алкалоид капсанцин, жирное масло, эфирные масла, сахара, белок, стероидные сапонины, фитонциды.

Приятный острый вкус придают плодам кислоты (лимонная и яблочная), эфирные масла и капсанцин. В сладком перце содержится в сто раз меньше капсанцина, чем в горьком.

Бутерброд со сладким перцем

•  50 г сливочного масла

•  100 г брынзы

•  100 г красного и зеленого перца

•  черный хлеб

Масло взбить в пену, соединить с мелко натертой брынзой и снова размешать. Прибавить в смесь нарезанный мелкими кубиками перец.

Намазанные этой смесью бутерброды украсить кружками красного и зеленого перца и веточками петрушки.

Бутерброд с пастой из сладкого перца

•  50 г сливочного масла

•  200 г брынзы или творога

100 г сладкого перца

100 г помидоров

зелень петрушки

черный хлеб

Помидоры и перец мелко нарезать, натереть на терке или

пропустить через мясорубку. Добавить мелко натертую брынзу и полученную пасту намазать на ломтики хлеба, смазанные маслом.

Украсить бутерброды веточками петрушки.

Бутерброд «Мозаика»

•  400 г хлеба

250 г брынзы

100 г сливочного масла

•  2 красных сладких перца (соленье)

•  1 соленый огурец

5–6 маслин

1 ч. ложка тмина

Измельчить на крупной терке брынзу, а затем хорошо размять ее вилкой.

Прибавить предварительно растертое сливочное масло и немного толченого тмина. Смесь хорошо взбить.

Мелко нарезать красный сладкий перец (соленье) и прибавить к смеси. Все хорошо размешать для получения однородной массы.

Смесь аккуратно нанести на ломтики хлеба и украсить сверху кружками соленого огурца и кусочками маслин.

Сандвич с перцем и моцареллой

•  3 красных сладких перца

•  1/3 стакана оливкового масла

•  2 стакана базилика (нарезанного)

•  соль

1 нарезанный багет

•  450 г моцареллы

Разрезать перцы на половинки, разложить на решетке срезом вниз и запекать 15 мин. Перевернуть их и запекать еще 5 мин. Затем снять кожицу. В блендере измельчить мякоть, добавив соль, оливковое масло и базилик. Отложить несколько ломтиков перца. Кусочки багета смазать пюре из перцев, положить ломтики сыра и перца.

Салат из перца с яблоками

•  4–6 сладких перцев разного цвета

•  2 крупных яблока

•  укроп

•  1 веточка кинзы

•  1 веточка петрушки

•  3 ст. ложки салатной заправки

Перец вымыть, срезать верхушки и удалить семена. Нарезать овощи тонкими кольцами, добавить измельченные кубиками или ломтиками яблоки, заправить растительным маслом с лимонным соком или майонезом, перемешать.

Украсить блюдо кольцами перца и лука, посыпать мелко нарубленной зеленью. Сбоку положить 1–2 веточки петрушки, что придаст блюду аппетитный вид.

При желании лук можно заменить чесноком.

Салат из перца с помидорами

•  2–3 крупных желтых сладких перца

2 крупных помидора

1 луковица

3 ст. ложки яблочного уксуса

2–3 ст. ложки оливкового масла

•  сахар

•  соль

•  черный молотый перец

•  1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

Перец вымыть, очистить от семян и перегородок и нарезать длинной соломкой.

Помидоры вымыть, обдать кипятком, положить в холодную воду и очистить от кожицы.