Читать онлайн «Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец». Страница 46

Температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая (особенно, если их залить соком).

Кислотность овощей также меньше, чем плодов и ягод, поэтому время стерилизации банок несколько увеличивается.

Томат-пюре

•  на 1 кг томата-пюре – 2,5 кг томатов

Отобрать свежие, здоровые, равномерной красной окраски томаты, промыть их несколько раз, нарезать на части и пропустить через мясорубку.

Полученную дробленую томатную массу в эмалированной кастрюле нагреть до кипения, пропустить через протирочное сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм (для отделения кожицы, семян и недозрелых частиц плодов) и вновь в чистой кастрюле уварить в 2,5 раза против первоначального объема при постоянном помешивании.

Полученную томатную массу сразу разлить в банки, укупорить и простерилизовать в кипящей воде.

Готовое томат-пюре должно быть ярко-красного цвета и приятного кисло-сладкого вкуса.

Томаты дробленые

•  1,2 кг томатов

Взять хорошо вызревшие томаты красного цвета, удалить плодоножку, тщательно промыть в проточной воде, разрезать на дольки и пропустить через мясорубку.

Полученную массу кипятить в эмалированной кастрюле в течение 10–15 мин (до полного исчезновения пены) и, кипящим, разлить в хорошо промытые и ошпаренные кипятком (или паром) стеклянные банки.

Наполнить банки до самого верха и тут же укупорить жестяными крышками.

После герметической укупорки банки перевернуть, установить на крышку, сверху прикрыть плотной тканью и в таком виде остудить.

Томаты, консервированные без стерилизации

•  1,6 кг томатов

•  50 г укропа

15 г чеснока

•  3 г красного стручкового перца

15 г листьев черной смородины, сельдерея, петрушки

•  30 г зеленого сладкого резаного перца

Томаты отсортировать по размерам и цвету, удалить плодоножки и отмыть.

В чистые баллоны уложить одну треть зелени и пряностей, затем до половины плотно наполнить томатами.

Сверху уложить еще одну треть зелени и пряностей, потом опять слой томатов, а сверху – оставшиеся зелень и пряности.

Наполненные баллоны залить предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом крепостью 5–6 %.

Томаты зеленые с луком и морковью

•  5–6 крупных зеленых томатов

•  2 луковицы

2 моркови

60 мл растительного масла

•  5 зубчиков чеснока

•  зелень петрушки и сельдерея

В кастрюлю положить мелко измельченный репчатый лук, нарезанные дольками зеленые томаты, кружочками – морковь и зелень. Все это залить растительным маслом и тушить 30 мин. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок.

Разложить в банки и стерилизовать в течение 15 мин в кипящей воде, укупорить.

Томаты деликатесные

•  1,6 кг томатов

•  по 30 г листьев мелиссы и эстрагона

Для заливки:

•  1 л воды

•  300 г сока красной смородины

Томаты промыть, отобрать одинакового размера, пробланшировать в кипящей воде 30 с, уложить в 3-литровую банку и добавить зелень.

Приготовить заливку из воды, сока красной смородины и меда.

Кипящим раствором залить томаты, через 3–5 мин раствор слить, снова вскипятить.

Повторить еще 2 раза. После третьего залива банку укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.

Томаты зеленые, маринованные по-грузински

•  1 кг зеленых томатов

175 г ядер грецких орехов

7-10 головок чеснока

1/2 стручка острого перца

•  по 1 ч ложке кориандра и сушеной мяты

• 1/2 ч. ложки сушеной зелени базилика и эстрагона

Зеленые томаты средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 мин. Затем разрезать их на 4 части.

Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку.

В выжатую массу добавить кориандр, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать.

Нарезанные томаты уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок.

Закрыть и поставить в холодное место.

Когда томаты пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

Аджика

•  1,5 кг томатов

•  500 г моркови

•  500 г красного перца

•  500 г яблок

•  300 г чеснока

•  3–4 стручка горького перца

Помидоры очистить от кожицы, яблоки разделить на дольки и мелко нарезать.

Все пропустить через мясорубку (кроме чеснока), залить

растительным маслом и томить на среднем огне около 2 ч. За 10–15 мин до готовности добавить чеснок, дать покипеть.

В горячем виде разлить в простерилизованные банки и укупорить.

Приправа к мясным блюдам

•  5–7 головок чеснока

•  1 ч. ложка семян укропа

Чеснок мелко порубить и растереть с семенами укропа.

Полученную смесь залить томатным соком и тщательно перемешать.

Хранить в холодном месте.

Джем из зеленых томатов

•  1 кг томатов

•  1 кг сахара

•  1 л воды

•  3–5 г пектина

Отобрать мелкие зеленые помидоры одинаковой формы и размеров. Красные и порозовевшие помидоры не следует употреблять на джем. Помидоры вымыть холодной водой и удалить плодоножку.

Для удаления горького вкуса их следует выварить в 2–3 водах в продолжение 7–8 мин. Затем снова вымыть холодной водой.

Подготовленные помидоры варить в сахарном сиропе, приготовленном из сахара и воды. Пектин, растворенный в воде, прибавить к концу варки.

Джем считают готовым, когда сироп загустеет и начнет желировать. Незадолго до конца варки добавить винную кислоту.

Одновременно с этим для аромата влить немного бергамотовой эссенции или положить ванилин.

Готовый джем раскладывают в банки в горячем виде.

Варенье из мелких зеленых томатов

•  1 кг томатов

•  1 кг сахара

1 л воды

1 ч. ложка винной кислоты

Для приготовления варенья рекомендуется томаты сорта, имеющие продолговатую форму.

На варенье отобрать 60–70 шт. томатов и обрезать их верхушки со стороны плодоножки.

Шпилькой или канцелярской скрепкой удалить большую часть семени.

Подготовленные таким образом томаты выварить в 3 водах по 4–5 мин для удаления соланина, придающего им горький вкус.

После каждой варки помидоры промыть большим количеством холодной воды.

Во время варки кожица томатов сморщивается и легко снимается ножом.

Очищенные от кожицы томаты поместить в горячий сахарный сироп и варить до сгущения. За 4–5 мин до снятия варенья с огня в него добавить винную кислоту.

Для придания аромата в варенье можно положить ванилин или немного бергамотовой эссенции.

Готовое варенье выдержать в мелкой посуде 7–8 ч, а затем разлить в сухие банки.

Неочищенные томаты

Крепкие томаты хорошо вымыть холодной проточной водой. Томаты уложить в банки и залить свежеприготовленным томатным соком, с прибавлением поваренной соли.

Наполненные банки укупорить и стерилизовать.

Для приготовления томатного сока промыть томаты проточной водой, нарезать мелкими кусочками, положить в подходящую посуду и варить до мягкости и выделения сока. Затем протереть через сито.

К протертому томатному соку прибавить 2–3 % соли, т. е. на 1 л сока – 20–30 г соли. Затем сок довести до кипения.

Уложенные в банки томаты залить нагретым до 80–85 °C томатным соком.

Расфасовать в банки емкостью 500 мл и стерилизовать 30 мин при температуре 100 °C.

Очищенные томаты

Томаты промыть водой, бланшировать в течение 1–2 мин в кипящей воде, а затем погрузить в холодную и очистить кожицу.

Для заливки плодов используют томатный сок, который приготавливают таким же способом, как и для консервов из неочищенных цельных томатов.

Заливку не следует хранить более 1–2 ч, так как она быстро начинает бродить.

В каждую банку уложить одинаковые по размеру и однородной окраски томаты.

Наполненные банки залить подогретым до 80 °C томатным соком и укупорить.

Стерилизовать банки емкостью 500 мл – 25 мин (при температуре 100 °C).

Фаршированные томаты

Томаты сортировать по размеру и промыть водой.

При помощи ножа отрезать верхушку томатов со стороны плодоножки и специальной выемкой из нержавеющей стали удалить часть мякоти и семян.