Читать онлайн «Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец». Страница 41

•  потроха 1 птицы

•  4–5 луковиц

70 г топленого масла

•  4–5 помидоров

петрушка

Потроха обмыть холодной водой. Репчатый лук спассеровать в масле. Через 5–7 мин добавить потроха, еще немного масла и тушить все вместе, время от времени помешивая.

Нарезать помидоры, положить их в кастрюлю с потрохами и луком и тушить 20–25 мин.

Во время готовки добавить соль, мелко нарезанную петрушку и, при желании, стручковый перец.

Жареное с овощами свиное сердце

•  1 сердце свиное

•  2 помидора

1 луковица

2–3 зубчика чеснока

•  3 сладких перца

базилик

•  петрушка

соль

Сердце промыть, положить в кипящую воду (можно добавить в кипяток лавровый лист, гвоздику, душистый перец – по 4–5 шт. каждого) и отварить в течение 2 ч. Выложить вареное сердце на тарелку, посолить и слегка остудить. Затем нарезать его кубиками среднего размера.

В сковороду с горячим маслом (слой 1 см) выложить лук, нарезанный тонкими полукольцами и чеснок – небольшими кусочками. Обжаривать, помешивая, на небольшом огне – до смягчения лука. Подсолить. Засыпать к нему нарезанное свиное сердце и обжаривать еще минут 10, часто помешивая.

Помидоры и перец нарезать крупными кубиками. Листья зелени – крупно порубить.

Добавить к сердцу помидоры и зелень. Обжаривать, помешивая, 3–5 мин, чтобы помидоры подвялились. Потом засыпать перцы и обжаривать еще около 5 мин – огонь усилить до среднего и постоянно перемешивать.

Подавать горячим или охлажденным. Можно посыпать свежей зеленью.

Говяжье сердце с вялеными помидорами и черносливом

•  500 г вареного говяжьего сердца

1 луковица

веточка розмарина

5–6 штук чернослива

5–6 вяленых помидоров

•  1 стакан белого вина

•  оливковое масло

•  соль

Лук почистить, нарезать полукольцами и слегка обжарить на оливковом масле. Добавить сердце, нарезанное соломкой, посолить, поперчить и тушить минут 10–15. Затем положить чернослив и вяленые помидоры. Залить белым вином. Посыпать розмарином. Тушить 20 мин (алкоголь должен выпариться).

Котлеты из свиного сердца с помидорами и сыром

•  1 кг сердца через мясорубку

3 помидора

1 небольшая луковица

40 г манки, залитой водой

•  1 ст. ложка сухарей

2 яйца

майонез

•  сыр

Сердце с луком пропустить через мясорубку, добавить манку, 1 яйцо, посолить и перемешать.

Сформовать котлеты, обвалять в яйце и сухарях. Обжарить до полуготовности.

Сложить котлеты в жаропрочную емкость, сверху разместить дольки помидоров, майонез, тертый сыр и поставить в духовку.

Почки телячьи с помидорами

•  200 г телячьих почек

•  150 г свежих помидоров

•  20 г сливочного топленого масла

•  щепотка пряной зелени

•  специи

•  соль

Телячьи почки очистить от лишнего жира и пленки, нарезать на равные части (ломтики толщиной 1,2–1,5 см), посолить, посыпать перцем и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки.

Затем поставить в жарочный шкаф и довести до готовности. Помидоры нарезать кружочками, обжарить на масле, посолить и посыпать перцем.

Готовые почки положить на порционное блюдо или тарелку, на них – жареные помидоры, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.

На гарнир к почкам подать жареный или отварной молодой картофель.

Печень в помидорном соусе

•  1 кг печени

•  100 г топленого масла

•  8-10 луковиц

1 кг помидоров

•  6 долек чеснока

•  петрушка

стручковый перец

Подготовленную печенку нарезать широкими тонкими кусками, посолить, обвалять в муке и поджарить на сковороде с маслом.

На той же сковороде обжарить на масле мелко нарезанный репчатый лук.

С помидоров снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена, положить в кастрюлю и варить 10 мин.

Жареную печенку переложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную петрушку, толченые стручковый перец, чеснок, обжаренный репчатый лук и отварные помидоры.

Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на слабый огонь и тушить 5 мин.

Рубец, поджаренный с помидорами

•  1 кг рубца

8 луковиц

100 г сливочного масла

•  15 помидоров

4 зубчика чеснока

•  2 ч. ложки кориандра

имеретинский шафран

•  чабер (свежий или сушеный)

перец

Хорошо очищенный, ошпаренный кипятком и обмытый свежий рубец отварить и мелко нарезать. Измельченный репчатый лук положить на сковороду с маслом и тушить.

Добавить туда рубец, масло и тщательно прожарить.

Потом влить туда 100 мл отвара, оставшегося после варки, отваренные и протертые через дуршлаг помидоры, толченые стручковый перец, чеснок, имеретинский шафран, чабер, кориандр, соль и варить 5–8 мин.

Язык жареный с помидорами

•  1 кг говяжьего языка

•  1,5 кг помидоров

8 луковиц

•  100 г топленого масла

•  4 зубчика чеснока

•  зелень (петрушка, укроп, тархун)

•  стручковый перец

Язык вычистить, тщательно обмыть, положить в кастрюлю с горячей водой и варить.

Когда язык будет почти готов, вынуть его из кастрюли, опустить в холодную воду и немного остудить. Затем снять с языка кожу,

нарезать маленькими кусочками, положить в сотейник. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, масло и прожарить.

Отдельно отварить помидоры, протереть через дуршлаг и переложить их в сотейник с поджаренным языком.

Добавить соль, толченые стручковый перец и чеснок, мелко нарезанную зелень и тушить 10 мин все вместе, после чего снять с огня.

Шашлык из говядины с помидорами

•  500 г мяса

50 г сливочного масла

•  6–8 помидоров

•  3 луковицы

100 г зеленого лука

1/2 лимона

уксус

черный молотый перец

•  зелень

Говядину обмыть, нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть уксусом, добавить тонко нашинкованный репчатый лук, посыпать солью, перцем, перемешать, сложить в эмалированную посуду и поставить в холодное место на 2–3 ч.

Перед жаркой кусочки мяса нанизать на шампур, смазать растопленным сливочным маслом и, постоянно повертывая шампур, жарить мясо над раскаленными углями примерно 5–8 мин.

Готовый шашлык снять с шампура и уложить на блюдо.

На гарнир – нарезанный кольцами репчатый лук, зеленый лук, свежие помидоры, зелень и кусочки лимона.

Шашлык из говядины с томатной пастой

•  500 г говядины

•  50 г лаврового листа

•  2–3 луковицы

1 лимон

•  200 г томатной пасты

•  2–3 ст. ложки белого сухого вина

•  50 г черного перца горошком

уксус

красный молотый перец

Этот рецепт позволяет довести до необходимой мягкости даже очень жесткое мясо.

Оттаявшее мясо нарезать кусками чуть больше спичечного коробка.

На дно кастрюли высыпать перец горошка. Сверху укрыть его слоем лаврового листа. Уложить слой нарезанного кольцами лука, сверху – слой мяса, посолить, поперчить красным молотым перцем, снова положить слой лука и т. д. Последним слоем должен идти лук. Поверх него выложить слой лаврового листа.

Сверху положить слой томатной пасты в палец толщиной и полить уксусом.

Все это накрыть перевернутой тарелкой и поставить сверху гнет (около 10 кг). Выдержать сутки.

После этого слить жидкость, выкинуть верхний лавровый лист и переложить мясо в другую посуду, удалив оставшийся лавровый лист и черный перец.

В мясо выдавить лимон, добавить вино. Нанизать на шампуры и жарить примерно 30–40 мин.

Шашлык из телятины, запеченный с помидорами

•  1,5 кг телятины

•  6 помидоров

•  4 головки репчатого лука

•  20 г жира

•  зелень петрушки

•  укроп

•  красный молотый перец

•  черный молотый перец

Мякоть телятины нарезать мелкими кусочками, добавить мелко рубленный репчатый лук, измельченные красные помидоры, петрушку и укроп, красный и черный молотый перец, соль и жир. Все тщательно перемешать и поставить на холод на 1–2 ч.

Выложить смесь на смазанную маслом прочную бумагу, завернуть пакетом, обернуть фольгой и завязать ниткой или шпагатом. Пакет уложить на противень или сковороду, а лучше всего – в глиняную посуду. Запечь в умеренно горячем духовом шкафу.