Читать онлайн «Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец». Страница 37

Потушить измельченный лук в масле до мягкости, добавить кусочки вареной баранины и слегка обжарить.

Туда же положить нарезанные помидоры и потушить все 10 мин.

Мясо с овощами залить процеженным бульоном.

Проварив суп 5 мин, положить нарезанные стручки фасоли, перец, соль, яблоки дольками и варить до готовности.

Подавать кушанье, посыпав мелко нарезанной петрушкой.

Куриный суп с помидорами и нутом

•  500 г белого куриного мяса

400 г нута

•  500 г свежих помидоров

•  1 головка репчатого лука

• 2 зубчика чеснока

•  3 лимона

•  1 л куриного бульона

•  50 г сливочного масла

•  10 г муки

•  1 ст. ложка соуса хариссы

•  соль

•  черный молотый перец Для пряного масла:

50 г соленого сливочного масла

•  25 г толченых сухарей

• 2 зубчика чеснока

•  2 лимона

•  кориандр

•  кайенский молотый перец

•  1 ч. ложка тмина

•  1 ч. ложка шафрана

•  1 ч. ложка паприки

Накануне замочить нут. Влить 2 л воды в кастрюлю и положить туда нут.

Закрыть крышкой и варить 2 ч на среднем огне.

Нарезать белое куриное мясо на полоски. Очистить лук и чеснок. Нарезать лук и раздавить чеснок.

В кастрюле растопить сливочное масло. Положить полоски мяса и обжарить их в течение нескольких минут. Вынуть кусочки шумовкой и отложить в сторону. Положить в кастрюлю репчатый лук и чеснок и обжаривать на медленном огне 5 мин. Присыпать лук мукой и обжаривать еще 3 мин, постоянно помешивая. В смесь добавить 1 ст. ложку хариссы. Все смешать, затем влить маленькими порциями бульон.

Дать массе несколько минут потушиться, затем положить помидоры, куриное мясо, нут, посолить, поперчить, закрыть крышкой и оставить вариться на медленном огне 20 мин

Для приготовления пряного масла очистить и раздавить чеснок. Вымыть и измельчить кориандр. Натереть цедру 1/2 лимона. Положить в салатник сливочное масло. Добавить чеснок, по одной разные специи и все это хорошо растереть вилкой.

Добавить цедру лимона, измельченный кориандр и еще раз перемешать. Посыпать толчеными сухарями.

Подавать на стол, положив в центр по шарику пряного масла и четвертинки лимона.

Бульон из утки с помидорами

•  кости от 1 утки

•  3 помидора

2 моркови

2 головки лука-шалот

1 палочка гвоздики

1 стакан белого сухого вина

свежий тимьян

1 лавровый лист

листовая петрушка

кориандр

соль

черный молотый перец

6 кусочков хлеба

Опустить помидоры в кастрюлю с кипятком. Очистить помидоры от кожицы и удалить семена.

Почистить морковь и лук-шалот. В головку лука-шалота воткнуть палочки гвоздики. Вымыть и мелко нарезать листовую петрушку и кориандр.

В кастрюлю налить 2 л холодной воды. Положить туда кости утки, морковь, помидоры, тимьян и лавровый лист. Влить белое вино. Посолить и поперчить по вкусу.

Поставить кипеть на слабом огне на 1 ч. Время от времени шумовкой снимать с бульона пену.

Вынуть морковь из бульона и отложить. Процедить бульон через сито.

Перелить бульон в супницу с нарезанной петрушкой и кориандром.

Подавать очень горячим вместе с гренками или поджаренным на гриле хлебом.

Буйабесс

•  2 кг рыбы (морской еж, тригла, морской угорь) и рыбы с нежным мясом (мерлан, сен-пьер и т. д.)

8 лангустов

500 г мидий

•  500 г моллюсков (бакард или сурдон)

•  500 г съедобных ракушек

8 крабов

1 кг помидоров

2 головки репчатого лука

•  5 чубчиков чеснока

•  оливковое масло

•  1 ст. ложка анисового ликера

1 пучок зелени

•  цедра 1 апельсина

•  1 щепотка шафрана

багет

•  соль

черный молотый перец

Для соуса:

1 мякиш хлеба

1 яичный желток

•  1/2 зубчика чеснока

•  1 стручок сушеного красного перца

•  100 мл оливкового масла

•  соль

•  черный молотый перец

Промыть и почистить ракушки и положить их в сильно разогретую кастрюлю с водой. Часто помешивать и вылавливать ракушки, которые раскрылись. Процедить через сито бульон.

Тщательно промыть выпотрошенную рыбу. Промыть и почистить крабов.

Очистить репчатый лук и чеснок и порубить их вместе. Опустить помидоры на 1 мин в кипяток, снять кожицу.

В кастрюлю налить 3 л воды и довести воду до кипения. В другой кастрюле обжарить лук и чеснок. Добавить помидоры, пучок зелени, шафран и цедру апельсина.

Влить в помидоры воду, в которой варились ракушки, 3 л кипятка, посолить и поперчить. Положить сорта рыбы с твердым мясом, крабов и варить 8 мин.

Добавить в кастрюлю сорта рыбы с нежным мясом и лангустины и варить еще 5 мин. Влить 1 ст. ложку анисового ликера и все перемешать.

Приправить по вкусу специям, снять с огня и положить мясо ракушек.

В ступку покрошить хлебный мякиш и залить его 1 половником бульона. Положить раздавленный чеснок, перец.

Заправить суп яичным желтком, не прекращая помешивать, посолить, поперчить, влить оливковое масло тонкой струйкой, при этом непрерывно сбивать.

Нарезать багет на ломтики. Подсушить их на гриле и натереть долькой чеснока.

Подавать буйабесс вместе с соусом и поджаренным хлебом с чесноком.

Суп из налима с помидорами

•  250 г налима

•  4 помидора

•  2 головки репчатого лука

•  2 зубчика чеснока

•  1 пучок ароматических трав

лук-резанец

1 щепотка шафрана

гренки

соль черный молотый перец

Рыбу почистить и нарезать большими кусками. Очистить репчатый лук и чеснок. Лук измельчить полукольцами, чеснок мелко порубить.

Вымыть, нарезать лук-резанец. Петрушку измельчить.

Опустить помидоры на 1 мин в кипяток. Очистить их от кожицы и освободите от семян, осторожно надавив на помидоры.

Влить немного растительного масла в кастрюлю и накалить его. Обжарить в масле кусочки налима, часто помешивая.

Добавить репчатый лук, чеснок и продолжать обжаривать еще 2 мин.

Положить нарезанные помидоры, пучок ароматических трав, соль, перец и шафран. Хорошо перемешать.

Влить 1,5 л воды и довести содержимое до кипения. Продолжать варить суп еще 15 мин на медленном огне.

Удалить из кастрюли пучок ароматических трав. Если это необходимо, приправить по вкусу специями.

Подавать на стол очень горячим с гренками, предварительно обжаренными в растительном масле. Отдельно поставить чашки с нарубленной петрушкой и луком.

Суп из копченой пикши с помидорами и сладким перцем

•  2 филе копченой пикши

2 помидора

1 сладкий перец

150 г свежего сала

• 2 головки репчатого лука

•  3 картофелины

•  оливковое масло

•  200 мл белого вина

• 2 ст. ложки сметаны

•  пучок ароматических трав

•  петрушка листовая

• соль

•  черный молотый перец

Снять с пикши кожу и нарезать большими кубиками. Сало тоже нарезать кубиками.

Очистить лук и измельчить его тонкими кольцами.

Опустить помидоры в кипяток на 1 мин. Очистить их от кожицы, удалить семена и нарезать кубиками. Вымыть, почистить картофель и нарезать его кубиками.

Листья петрушки промыть и крупно порубить. Удалить семена из сладкого перца.

В кастрюле растопить немного оливкового масла. Добавить ломтики сала.

Туда же положить кольца репчатого лука и обжарить его до золотистого цвета. Добавить картофель и тушить, помешивая, несколько минут. Затем положить помидоры.

В смесь всыпать кубики копченой пикши, налить 1,5 л воды, белое вино и положить пучок ароматических трав. Посолить и поперчить по вкусу. Оставить томиться 30 мин.

Вынуть травы и перец. Заправить 2 ст. ложками сметаны и нагревать суп еще несколько минут. Подавать на стол очень горячим.

Холодник из помидоров с рыбой

•  500 г рыбы

1 кг помидоров

•  1,5–2 л воды

1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука

2–3 зубчика чеснока

1 пучок зелени

•  1 стакан сметаны

•  соль

сахар по вкусу

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, припустить и нарезать кусочками.

Помидоры промыть, обдать кипятком, после чего снять кожицу и протереть через дуршлаг или сито.