Читать онлайн «Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец». Страница 35

Супы

Суп с помидорами и орехами

•  1 кг незрелых помидоров

•  3 луковицы

•  1/2 стакана толченых грецких орехов

•  кинза

•  соль

Помидоры нарезать маленькими дольками.

Добавить толченые орехи, мелко нарезанный лук, кинзу, посолить и поставить на огонь, время от времени перемешивая.

Незадолго до конца варки суп заправить перцем и солью, а перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Готовый суп охладить и подать на стол.

Гаспаччо

•  1 кг помидоров

1 небольшой огурец

1 сладкий зеленый перец

•  1 сладкий красный перец

сок 1 лимона

•  1 головка репчатого лука

2 зубчика чеснока

•  1 небольшой красный горький перец

оливковое масло

соль

Вымыть все овощи. Почистить репчатый лук, чеснок и мелко нарезать. Положить их в салатник.

В кастрюле вскипятить воду. Положить на 1 мин в кипяток помидоры, а затем снять с них кожицу. Слегка надавив на помидоры, удалить семечки. Четвертую часть помидоров нарезать мелкими кубиками и поставить в холодное место.

Остальные помидоры измельчить и переложить в салатник. Почистить огурец и тоже нарезать его мелкими кубиками. Поставить в холодное место. Перец разрезать пополам, удалить семена, нарезать узкими полосами и положить в салатник.

Влить туда немного оливкового масла, 2 ст. ложки холодной

воды и сок лимона. Посолить и поперчить по вкусу. Смешать миксером содержимое салатника. Приправить массу по вкусу специями. Закрыть салатник пищевой пленкой и поставить в холодильник минимум на 2 ч.

Подавать блюдо на стол охлажденным, с нарезанными кубиками помидорами и с огурцами.

Можно подавать гаспаччо с крутонами и крутыми яйцами, нарезанными кубиками.

Томатный суп с пряными кальмарами

•  1,2 кг помидоров

•  4 свежих (или замороженных) кальмара

•  2 стебля лука-шалот

•  1 зубчик чеснока

•  2 горьких красных перца

•  500 мл овощного бульона

•  1 ст. ложка томатной пасты

•  оливковое масло

•  свежий эстрагон

•  сахар

•  соль

Промыть кальмары под струей проточной воды. Если они за мороженные, первоначально разморозить, а затем промыть водой. Нарезать кольцами и просушить, разложив на бумажное полотенце.

Очистить лук-шалот и чеснок. Нарезать лук и раздавить чеснок. Опустить помидоры в кастрюлю с кипятком на 1 мин, затем – в холодную и снять кожицу. Горький перец вымыть, удалить семена и мелко порубить. Измельчить эстрагон.

В кастрюле нагреть оливковое масло. Положить лук-шалот, чеснок и обжаривать 5 мин, не доводя до золотистого цвета. Добавить помидоры и томатную пасту, посолить, поперчить и оставить тушиться несколько минут.

Влить половину бульона, оставить томиться 5 мин, затем процедить содержимое кастрюли через сито. Снова перелить суп в кастрюлю, туда же влить оставшуюся часть бульона. Положить кусочек сахара и разогреть на медленном огне.

В сковороду налить оливковое масло. Обжарить кальмары и перец на сильном огне, помешивая. Снять кастрюлю с огня и положить эстрагон. Приправить специями.

Разлить суп по тарелкам, положив в каждую тарелку обжаренные кальмары. Подавать на стол горячим с чесночными тостами.

Суп-гуляш с помидорами

•  250 г мяса

•  50 г жира

100 г помидоров

1 луковица

•  1 красный перец

•  1 1/2 л воды

30 г муки

Смесь говяжьего и свиного мяса промыть, дать обсохнуть, отбить его и нарезать кубиками, поджарить в жиру. Посоленные помидоры, лук, очищенный от сердцевины красный перец нарезать кружочками и соломкой, добавить к мясу, залить горячей водой и варить 2 ч.

Слегка поджарить муку, охладить и соединить с супом.

Суп из помидоров с томатной пастой

•  40 г маргарина

•  40 г муки

•  11/4л бульона

•  3 ст. ложки томатной пасты

•  соль

•  сахар

В маргарине поджарить до желтого цвета муку, снять с огня, влить немного бульона и перемешать. Понемногу разбавить оставшимся бульоном и варить суп в течение 10–15 мин.

Перемешать суп с томатной пастой, заправить солью, щепоткой сахара и красным перцем.

Можно заправить клецками или рисом.

Суп из свежих помидоров

•  500 г помидоров

3–4 л воды

1/2 луковицы

40 г маргарина

•  2 ст. ложки муки

50 г белого хлеба

•  сахар

красный перец

Вымытые помидоры нарезать, сварить вместе с луком и солью, процедить.

Половину маргарина разогреть, поджарить в нем муку до ярко-желтого цвета, влить бульон из помидоров, вскипятить. Заправить солью, сахаром и красным перцем.

Перед подачей на стол в суп положить белый хлеб, нарезанный кружочками и поджаренный в оставшемся маргарине.

Томатный суп с йогуртом

•  1 кг помидоров

4 йогурта

1 огурец

1 зеленый сладкий перец

3 головки репчатого лука

1 лимон

•  оливковое масло

•  лук-резанец

паприка

молотый кайенский перец

соль

Положить помидоры на 1 мин в кипяток. Удалить кожицу и семена, слегка надавив на помидор.

Разрезать огурцы на две половинки, одну половинку отложить. Вымыть и удалить с помощью маленькой ложки семена из второй половинки огурца.

Очистить репчатый лук и нарезать его. Разрезать перец, удалить семена и перегородки и также измельчить. Вымыть и нарезать лук-резанец. Выжать из лимона сок и натереть цедру.

В сковороду налить оливковое масла и накалить его. Положить в масло помидоры и тушить на

среднем огне, не закрывая крышки, 20 мин. Остудить.

Положить в миксер помидоры вместе с йогуртом и измельчить. Вылить получившуюся смесь в салатник. Добавить кубики огурца, репчатого лука, нарезанный перец, сок и цедру лимона, паприку, кайенский перец, посолить и поперчить. Осторожно перемешать содержимое салатника. Добавить специи. Накрыть салатник пищевой пленкой. Поставить на 2 ч в холодильник.

Подавать суп на стол сильно охлажденным, посыпав луком-резанцем.

Томатный суп-пюре с пастой тапенад

•  1 кг помидоров

•  2 зубчика чеснока

•  100 мл куриного бульона

•  100 мл оливкового масла

•  50 г мякиша черствого хлеба

3 ст. ложки уксуса из хереса

свежий кервель

соль

молотый перец

багет

Для пасты тапенад:

100 г черных консервированных оливок без косточек

•  20 филе анчоусов

•  1 зубчик чеснока

•  оливковое масло

•  свежий базилик

Очистить чеснок. Промыть листья кервеля. Опустить помидоры на 1 мин в кипяток. Вынуть их с помощью шумовки, снять кожицу, слегка надавив, удалить семена.

Положить помидоры в миксер. Добавить чеснок, хлеб, оливковое масло и уксус, бульон, соль и перец. Смешать в миксере до состояния однородной массы.

Протереть через сито и вылить готовое пюре в супницу. Долить 1/2 л воды и перемешать. Положить по вкусу специи и поставить супницу на 2 ч в холодильник.

Для приготовления пасты тапенад вымыть листья базилика и очистить чеснок. Отложить несколько черных оливок для украшения. В чашку миксера сложить все ингредиенты, смешать до образования пастообразной массы. Приправить по вкусу специями.

Нарезать багет вдоль на длинные полоски и обжарить. Измельчить оливки кружками и положить на хлеб.

Подавать суп на стол сильно охлажденным, в тарелках, с хлебом, смазанным пастой и несколькими листочками кервеля.

Суп из полбы с помидорами

120 г полбы

•  4 помидора

3 моркови

1 стебель лука-порея

2 веточки сельдерея

120 г зеленой фасоли

2 зубчика чеснока

•  3 головки молодого лука

1 зеленый лимон с кожурой

500 мл овощного бульона

•  оливковое масло

3 ст. ложки сметаны

•  соль

В жаропрочную кастрюлю налить 1/2 л воды и довести до кипения. Посолить, поперчить. Положить туда полбу и снова дать воде покипеть 1 мин. Снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой и на 2 ч оставить полбу набухать.

Вымыть и почистить морковь, лук-порей и сельдерей. Удалить у зеленой фасоли грубые части и вымыть ее. Очистить чеснок.