Читать онлайн «Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец». Страница 36

3 ст. ложки сметаны

•  соль

В жаропрочную кастрюлю налить 1/2 л воды и довести до кипения. Посолить, поперчить. Положить туда полбу и снова дать воде покипеть 1 мин. Снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой и на 2 ч оставить полбу набухать.

Вымыть и почистить морковь, лук-порей и сельдерей. Удалить у зеленой фасоли грубые части и вымыть ее. Очистить чеснок.

Вымыть зеленый лимон и выдавить из него сок, отставить сок в сторону. Отложить цедру зеленого лимона в чашку. Сметану поставить в холодильник.

Опустить помидоры в кипяток на 1 мин. Очистить их от кожицы и нарезать.

Почистить репчатый лук и порубить его. В сковороду налить оливковое масло, положить лук и обжарить 3 мин.

Подготовленный лук, чеснок, бульон и все овощи за исключением зеленой фасоли добавить в кастрюлю с полбой. Посолить, поперчить и тушить 15 мин.

Ввести зеленую фасоль и тертую цедру зеленого лимона. Тушить на медленном огне 15 мин, а затем приправить по вкусу специями. Подавать суп с соком лимона и сметаной.

Суп с говядиной и помидорами

•  1 кг говядины

•  10 помидоров

•  1 луковица

по 4 веточки зелени сельдерея, петрушки и укропа

2 лавровых листа

4 горошины душистого перца

4 яйца

кинза

зелень петрушки

Мясо нарезать небольшими кусочками, обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.

Пену снимать шумовкой. Во время варки добавить 1 луковицу, сельдерей, петрушку и укроп, лавровый лист и душистый перец.

Мясо довести до готовности, вынуть, обмыть теплой водой, положить в чистую кастрюлю и залить процеженным бульоном. Положить протертые помидоры и довести до кипения.

Подавать суп, посыпав измельченной зеленью.

Харчо с помидорами и орехами

•  300–500 г помидоров

•  200 г репчатого лука

30–50 г сливочного масла

•  100 г очищенных грецких орехов

4 веточки кинзы

100 г риса (или 50 г вермишели)

•  1,2–1,5 л воды

острый перец

чеснок

зелень (кинза, петрушка)

Мелко нарезанный лук положить в кастрюлю, добавить масло, закрыть крышкой и тушить, время от времени помешивая, чтобы он не пригорел. Толченые грецкие орехи и кинзу смешать с чесноком и перцем, развести водой и влить все это в кастрюлю со спассерованным луком. Добавить рис (или вермишель), посолить и варить.

Нарезать помидоры, потушить их, затем протереть через сито, перелить пюре в отдельную кастрюлю и, проварив до загустения, опустить в кипящий суп.

Когда он еще раз закипит, положить мелко нарезанную зелень и тотчас же снять с огня.

Харчо с говядиной и помидорами

•  500 г говяжьей грудинки

•  3–4 головки репчатого лука

100 г риса

500–700 г свежих помидоров (или 100 г томатного пюре)

1–2 шт. лаврового листа

•  4–5 горошин душистого перца

по 4 веточки кинзы и петрушки

2 веточки укропа

острый перец

сунели

1,6–2 л воды

Жирную говядину нарезать маленькими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить хлодной водой и поставить варить до полуготовности. До закипания снять пену.

В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с мясного бульона, и тушить 10 мин. Затем вынуть мясо из бульона, положить его в кастрюлю с тушеным луком, закрыть крышкой и тушить 15–20 мин. Потом добавить пюре из помидоров и тушить еще 10–15 мин, после чего залить процеженным бульоном. Как только суп закипит, положить рис и продолжать варку.

За 10 мин до готовности добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзу, укроп, сунели, перец, лавровый лист и соль. Из готового супа лавровый лист удалить.

Пюре можно заменить помидорами, предварительно сваренными и протертыми через сито или же очищенными от кожицы и нарезанными ломтиками.

Харчо с курицей и помидорами

•  1 курица средней величины

500 г помидоров

4 луковицы

3 зубчика чеснока

•  1–2 ст. ложки пшеничной (или кукурузной)муки

•  1,5 стакана очищенных грецких орехов

•  1 ч. ложка хмели-сунели

•  1,5 ч. ложки толченого кориандра

•  4–5 веточек кинзы

•  острый перец

•  душистый перец

•  черный перец

•  корица

•  гвоздика

•  шафран

•  лавровый лист

•  2–2,5 л воды

Жирную куриную тушку (предварительно опалив, выпотрошив и промыв), нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и варить до полуготовности.

В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с бульона, и потушить.

В тушеный лук сложить куски курицы, вынутые из бульона, и потушить их 10–15 мин, периодически помешивая.

Потом всыпать туда же пшеничную (или кукурузную) муку и тушить еще 5 мин, после чего влить куриный бульон и дать покипеть 10–15 мин.

Затем добавить предварительно сваренные и протертые помидоры. Через 5 мин – разведенные в слегка остуженном бульоне толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый, черный и душистый перец, корицу и гвоздику, шафран, хмели-сунели, кориандр, мелко нарезанную кинзу, лавровый лист и дать кипеть 10 мин.

Бозбаш эчмиадзинский

•  450 г бараньей грудинки

•  4–5 помидоров

•  60 г топленого масла

1 крупная луковица

1 баклажан

•  120 г стручковой фасоли

1–2 сладких перца

1 бамия

•  4 картофелины

•  зелень (петрушка, кинза, базилик)

специи

Мясо промыть, нарезать на кусочки весом 30–40 г, залить холодной водой и варить до полуготовности. Сваренную баранину вынуть и поджарить на масле, бульон процедить.

Обжаренные куски баранины залить горячим процеженным

бульоном, добавить обжаренный измельченный репчатый лук, нарезанный кубиками картофель, дольками – баклажаны, очищенные стручки фасоли, нарезанную поперек и очищенную от стеблей мелкую бамию, сладкий перец и варить до готовности.

За 15 мин до подачи суп посолить, положить нарезанные дольками помидоры и пряную зелень.

Буглама

•  1 кг баранины

•  8-10 луковиц

•  2 кг помидоров (или 400 г томата-пюре и 200 мл воды)

•  8-10 картофелин

•  400 мл воды

•  кинза

•  толченый перец

Репчатый лук очистить, вымыть и измельчить. Мясо нарезать кусками и промыть. Помидоры вымыть, очистить от кожуры и нарезать. Картофель почистить и нарезать большими кусками.

В кастрюлю положить слоями нашинкованный лук, мясо, картофель и влить воду.

Добавить подготовленные помидоры, толченый перец, соль, мелко нарезанную кинзу и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на слабый огонь.

Варить до готовности мяса.

Суп из говядины с помидорами и красным вином

•  500 г говядины

3 помидора или 2 ложки томатной пасты

1 головка репчатого лука

1 сладкий зеленый перец

•  перец молотый

укроп

имбирь

•  красное вино (рисовое)

соевый соус

сахар по вкусу

Нарезанное на куски мясо отварить в воде, удаляя шумовкой пену.

Говядину, помидоры и репчатый лук нарезать на кусочки. Сладкий перец очистить от семян и также измельчить кусочками.

На сковороде обжарить перец, лук, имбирь. Затем добавить помидоры или томатную пасту, соевый соус и вино. В конце положить говядину и все вместе обжарить.

Мясо с овощами разложить по горшочкам (керамическим или стеклянным), залить бульоном, посыпать зеленью, добавить специи и поставить в духовку на 20 мин.

Суп летний с бараниной и помидорами

•  500 г баранины

•  3 луковицы

300 г помидоров

•  200 г стручковой фасоли

•  2 яблока

1,5 л воды

2 ст. ложки сливочного масла

•  1 стручок острого перца

петрушка

Нарезанное кусками мясо сварить до готовности, залив холодной водой.

Потушить измельченный лук в масле до мягкости, добавить кусочки вареной баранины и слегка обжарить.