Читать онлайн «Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец». Страница 30

Морковь, сладкий перец, репчатый лук и помидоры, очистить, нарезать, морковь натереть на крупной терке, все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем присоединить к обжаренным баклажанам, посолить, добавить черный молотый или горошком перец, нарезанный и обжаренный в масле корень сельдерея и другие пряные добавки, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15–20 мин.

Горячую баклажанную икру расфасовать в стерильные сухие банки, закатать стерильными крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой.

Стерилизовать 25–30 мин, после чего банки извлечь, остудить. Хранить в холодном сухом помещении.

Баклажанная икра с перцем

•  3 кг баклажанов

•  400 г зеленого сладкого перца

200 г мелко нарубленных красных томатов

•  50 г томата-пюре или сгущенного томатного сока

25 г измельченной зелени петрушки

1 л растительного масла

•  100 г соли

Плоды промыть, дать воде стечь и обжечь на плите или листе жести, установленном над сильным пламенем. Обжигание продолжается до полного смягчения мякоти.

Запеченные баклажаны охладить, сок удалить. С готовых баклажанов снять кожуру и пропустить через мясорубку.

Томаты должны быть зрелые, красного цвета, крепкие, с плотной мякотью, без пустот и семян. Отобранные томаты следует мелко порубить.

Зелень петрушки промыть и мелко нарезать, устраняя пожелтевшие и увядшие листики, стебельки и посторонние примеси.

Ингредиенты хорошо смешать и уложить в предварительно подготовленную тару.

Стерилизовать их, емкостью 1 л при температуре 100 °C в течение 2 ч.

Имамбаялды

•  6 кг обжаренных баклажанов

•  3 кг красных томатов

•  1,6 кг репчатого лука

•  180 г чеснока

•  20 г зелени петрушки

•  1,5 л растительного масла

•  150 г соли

•  растительное масло

Для начинки:

•  1,4 л растительного масла

•  3 кг томатов

•  1,5 кг репчатого лука

Отобранные для консервирования баклажаны промыть чистой проточной водой, затем очистить от плодоножек и зеленых лепестков венчика. Затем разрезать их вдоль на 4–8 ломтиков (в зависимости от размера плода), а затем нарезать поперек.

Для удаления горьковатого привкуса нарезанные ломтики баклажана надо замочить на 30–40 мин в растворе поваренной соли. Раствор приготавливают из расчета: на 1 л воды – 30 г поваренной соли.

Затем замоченные баклажаны промыть несколько раз проточной водой. Затем ломтики обжарить в рафинированном растительном масле при температуре масла 150 °C в течение 10 мин (до золотисто-желтого цвета). Томаты ошпарить горячей водой, затем погрузить в холодную воду, очистить от кожицы, разрезать кусочками и пропустить через мясорубку.

Головки репчатого лука очистить, промыть проточной водой, нарезать кольцами и пассеровать в горячем растительном масле до образования золотистого цвета.

Зелень петрушки перебрать, промыть водой и мелко нарезать.

Чеснок очистить и зубчики нарезать кусочками.

В противень или в глубокую сковороду влить 750 мл растительного масла, оставшегося после обжарки баклажанов, добавить еще 750 г свежего растительного масла и подогреть его до 130–150 °C.

В разогретый жир положить свежие, очищенные и нарезанные томаты и обжаривать их до тех пор, пока масса не уменьшится наполовину. Затем прибавить пассерованный лук и мелко нарезанную зелень петрушки. Обжаривать все вместе до тех пор, пока масло не станет совершенно прозрачным и покроет полностью зелень.

На дно банки уложить рядами обжаренные баклажаны – начинку и несколько кусочков нарезанного чеснока – обжаренные баклажаны – начинку и чеснок и т. д. до наполнения банки. Последний ряд – баклажаны. Затем банку дополнить процеженным растительным маслом, в котором обжаривались баклажаны и репчатый лук.

Дикорастущего предка современного помидора индейцы Перу знали за несколько тысячелетий до начала конкисты – завоевания Нового Света испанцами. Ацтеки называли растение «хитоматль», а индейцы Центральной Америки – «томати». Отсюда и произошло современное название культуры.

Европа познакомилась с томатом в XVI веке, когда испанцы и португальцы ввезли его из Мексики. Его выращивали сначала как декоративное растение, в цветочных горшках на подоконниках, высаживали вокруг садовых беседок и в оранжереях среди экзотических цветов. Почти сотню лет в Европе был распространен миф о чрезвычайной ядовитости помидоров. Вот какая оценка дана им в книге «Полное руководство по садоводству», увидевшей свет в 1774 году: «плоды крайне вредны, так как сводят с ума тех, кто их поедает».

Только в начале XIX века помидоры начали употреблять в пищу. Толчком к этому послужило опубликованное в 1811 году сообщение в немецком ботаническом словаре.

Там говорилось о том, что в Италии помидоры едят с перцем, чесноком и маслом, а в Богемии и Португалии из них делают соусы с крайне приятным кисловатым вкусом.

Жители России поначалу отнеслись к помидорам с недоверием. Они попали в нашу страну предположительно во второй половине XVIII столетия. Как только ни называли помидоры в народе: и «псинками», и «бешеными ягодами», и «греховными плодами». И все-таки томаты, хоть и с трудом, нашли дорогу на наш стол. Уже с конца XVIII века их выращивали в Нижнем Поволжье, Грузии и Крыму.

Свежие томаты имеют упругую блестящую кожицу, яркую окраску, содержат большое количество сахаров, витаминов и микроэлементов. Цвет и форма плодов могут быть самыми разными: желтые, оранжевые, ярко-красные, темно-красные и почти черные; круглые, овальные, вытянутые, похожие на сердце и т. д. Различные сорта помидоров могут иметь и различные размеры: от смородины или вишни до великанов массой в пол килограмма.

О нежном и пикантном вкусе помидоров незачем говорить – он всем известен. Эти овощи едят сырыми, вареными, жареными, маринованными, солеными. Усвояемость свежих помидоров можно увеличить, если добавить в салат оливковое масло.

По количеству витамина С томаты не уступают апельсинам и лимонам. Один помидор среднего размера содержит 40 % от рекомендованной дневной нормы потребления этого витамина. Также томаты содержат витамин Е, бета-каротин, калий, магний, кальций и фосфор.

Недавние исследования указывают на то, что ликопен, пигмент, который придает этим плодам красный цвет, может предотвращать некоторые формы рака, снижая негативное воздействие свободных радикалов. На радость детям и родителям ликопен сохраняется при изготовлении кетчупа и даже в вареных томатах.

Помидоры способствуют снижению вязкости крови. Исследованиями шотландских ученых доказано, что четырех плодов в день достаточно, чтобы на 72 % снизить опасность образования тромбов в кровеносных сосудах.

Эффект разжижения крови вызывает желеобразное вещество, обволакивающее семена томатов. Благодаря тому, что в помидорах много железа, меди и особенно калия, этот овощ помогает сердцу биться ровно и спокойно, а также выводит излишки жидкости из организма, что важно для людей, склонных к отекам, особенно для тех, кто страдает заболеваниями сердца и сосудов.

Бутерброд с помидорами

•  100 г хлеба

•  15–20 г сырного или яичного масла

•  2 помидора

•  перец

На намазанный маслом хлеб положить толстые дольки помидора и поперчить.

Бутерброд с огурцами, помидорами и маслинами

•  50 г сливочного масла

•  150 г огурцов

150 г помидоров

50 г маслин

•  мелко нарезанный эстрагон или хрен

Масло взбить в пену, заправить эстрагоном и намазать на ломти хлеба. Сверху положить нарезанные тонкими кружками огурцы и помидоры.

Украсить бутерброды маслинами без косточек.

Бутерброд с помидорами и сыром

•  200 г пшеничного хлеба

•  80 г сливочного масла

•  2 помидора

Хлеб нарезать длинными ломтиками, намазать сливочным маслом и покрыть толстым слоем сырного масла, разрезать на маленькие бутербродики и украсить каждый ломтиком свежего помидора.

Бутерброд с помидорами и творогом

100 г черного или белого хлеба

•  2–3 ломтика помидора

•  40 г творога