Читать онлайн «Вкусные блюда и заготовки к столу из вашего сада и огорода». Страница 34

Украсить рубленой свеклой и, при желании, зеленью.

Ингредиенты

• 1 морской окунь или любая не жирная рыба 500–600 г

• 300 г вареной свеклы

• 100 г репчатого лука

• 100 мл молока

• 100 мл воды

• соль

Приготовление

Филе рыбы нарезать кусочками, уложить в горшочки. Добавить нарезанный лук и свеклу.

Молоко разбавить водой (или использовать не жирное молоко), посолить. Залить рыбу. Томить в духовке до готовности.

Ингредиенты

• 500 г свеклы

• 1 морковь

• 1 корень петрушки (или сельдерея)

• 1 стакан сметаны

• 1 ст. ложка сока лимона

• 1 ст. ложка сахара

• 1 ст. ложка муки

• 2 ст. ложки масла

• соль

Приготовление

Свеклу, морковь и петрушку нарезать соломкой, положить в сотейник, сбрызнуть соком лимона, добавить масло, немного воды и все потушить под крышкой в течение 40–50 минут, периодически помешивая.

Готовые овощи приправить пассерованной мукой, солью, сахаром и сметаной.

Ингредиенты

• 700 мл свекольного сока

• 300 мл сока черной смородины

Приготовление

Смешать соки, подогреть до 80 °C, разлить в прогретые банки и стерилизовать в кипящей воде:

– емкостью 0,5 л —10 минут,

– емкостью 1 л —15 минут.

Герметично укупорить.

Приготовление

Свеклу вымыть, но от кожицы не очищать. Бланшировать в течение 30 минут крутым паром в соковарке или пароварке. Бланшированную свеклу измельчить на шинковке, мясорубке или терке.

Из полученной мезги отжать сок на прессе. Можно отжать мезгу свеклы через соковыжималку. Выход сока– около 50 %.

Сок можно разбавить соком кислых ягод: например, смородины, клюквы или брусники (на 1/3 сока свеклы – 1/3 сока ягод), или добавить на 1 л сока 7 г лимонной кислоты.

Сок процедить через фланель или несколько слоев марли, добавить лимонный сок или лимонную кислоту (на 1 л сока – 7 г), подогреть до 80 °C, разлить в банки, укупорить прокипяченными крышками и стерилизовать:

– емкостью 0,5 л —10 минут,

– емкостью 1 л – 15 минут.

Ингредиенты

• 700 мл свекольного сока

• 300 мл клюквенного сока

Приготовление

Смешать соки, подогреть до 80 °C, разлить в прогретые банки и стерилизовать в кипящей воде:

– емкостью 0,5 л —10 минут,

– емкостью 1 л —15 минут.

Ингредиенты

• по 1 л свекольного, тыквенного и яблочного соков

• 1 ст. ложка семян аниса или укропа

Приготовление

Свеклу, тыкву и яблоки вымыть, обдать кипятком, измельчить и отжать сок, предварительно очистив тыкву от кожуры. Смесью соков залить семена аниса, довести до кипения, прокипятить в течение 5 минут, перелить в стерильные банки и укупорить.

Вместо семян можно положить 5 зонтиков вызревшего укропа.

Ингредиенты

• 1 кг свеклы

• 250 г квашеной капусты

• цедра 1 лимона

• вода

Приготовление

Свеклу вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Цедру лимона и свеклу положить в эмалированную кастрюлю, добавить 500 мл воды и кипятить на слабом огне под крышкой 20–25 минут. Сок слить, а в оставшуюся массу вновь залить 400 мл воды и кипятить еще 5–10 минут. Сок слить еще раз и снова добавить в массу воду.

Сок квашеной капусты смешать со свекольным, подогреть до 80 °C, разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде:

– емкостью 0,5 л —10 минут,

– емкостью 1 л —15 минут.

Приготовление

Свежеприготовленный свекольный сок разлить в бутылки и укупорить ватной пробкой.

В течение месяца сок перебродит и превратится в густую массу, которую

используют для приготовления сладких паштетов, пряников, конфет.

Ингредиенты

• 4 кг свеклы

• 500 г яблочного пюре

• очищенные кусочки яблок, айвы, тыквы

• грецкие орехи (по желанию)

Приготовление

Свеклу средних размеров, замочить в воде на 1–2 часа, затем вымыть обильным количеством проточной воды. Подготовленную свеклу разрезать на кусочки, снова вымыть, положить в кастрюлю.

Залить количеством воды, достаточным, чтобы покрыть свеклу, и варить, постоянно помешивая, на сильном огне.

К концу варки в добавить нарезанные кусочками очищенные яблоки, айву, тыкву и, по желанию, ядра орехов. Для улучшения вкуса добавить яблочное пюре.

Когда сироп начнет стекать с ложки, образуя непрерывную нить, горячую массу разлить в банки, горячим, и укупорить.

Хранить консервы в прохладном и сухом месте.

Ингредиенты

• свекла

• 1/3 ч. ложки фенхеля или 1/4 ч. ложки аниса

• 30 г хрена

Для заливки:

• 1 л воды

• 300 мл 9 %-ного столового уксуса

• 20 г соли

• 60 г сахара

Приготовление

Корнеплоды сначала слегка отмочить в воде, затем хорошо промыть.

Положить в кастрюлю, залить кипящей водой и отварить до размягчения.

Свеклу почистить, разрезать (лучше зубчатым ножом) на мелкие кубики. Разложить по нагретым банкам, добавить хрен, нарезанный на тонкие пластинки, пряности и залить горячей заливкой.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

– банки емкостью 0,5 л – 20 минут,

– банки емкостью 1 л – 25 минут. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Хранить в прохладном месте.

Приготовление

Корнеплоды помыть, очистить от кожицы, разрезать на несколько частей и натереть на крупной овощной терке.

Мезгу сложить в кастрюлю, залить кипящей водой (1,5 л воды на 1 кг свеклы) и оставить на 1–2 часа настаиваться. Затем подогреть мезгу в течение 30 минут при непрерывном помешивании. Для пароварки или соковарки корнеплоды можно резать крупно и распаривать их 2–3 часа.

Распаривать свеклу можно и в эмалированном ведре на алюминиевой решетке, установленной в ведре на 10 см от дна. Из распаренной свеклы отжать сок через редкую холстину на прессе или в холщовом мешке руками. Сок уваривать так же, как и виноградный, но более длительное время, пока сироп не загустеет, как варенье.

Готовый сироп хранить в стеклянных банках.

Ингредиенты

• 13 кг красной столовой свеклы

• 3 л воды

• 270 г соли

• 300 мл 9 %-ного столового уксуса

Приготовление

Для приготовления этого соленья используют крепкие, хорошо оформленные, крупные, не промерзшие, темно-красного цвета корнеплоды.

Свеклу очистить от ботвы и боковых наростов, вырезать зеленую часть головки, после чего очистить острым ножом из нержавеющей стали.

Очищенные корнеплоды промыть проточной водой и нарезать кружками толщиной 1 см.

Варить их в воде до мягкости, затем остудить холодной водой и уложить в банки или в другую посуду. Уложенную свеклу залить предварительно сваренным, процеженным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается 12–15 дней, после чего соленье готово для потребления.

Это соленье хранить при температуре между 5 и 10 °C.

При более высокой температуре оно не получается стойким.

Во время хранения соленье доливать рассол, приготовленным при следующем соотношении – 1 л воды, 40 г соли и 50 мл уксуса.

Зерна гороха содержат белок, жиры, крахмал, сахара, эфирные масла, каротин, витамины B1, В2, С. По назначению горох подразделяется на сахарный, полусахарный и лущильный. Консервируют и сушат обычно недоспелые семена гороха; для заготовки применяют зеленые стручки только сахарных сортов. Горошек, предназначенный для консервирования, должен отвечать следующим требованиям: створки бобов должны быть молодыми, свежими, чистыми, крепкими, характерного для данного сорта цвета (зеленого цвета разных оттенков); зерна – в состоянии молочной зрелости, зеленого, с тонкой нежной оболочкой, нежной консистенции и сладкими на вкус.