Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 156

Яблоня ранняя более требовательна к теплу, чем яблоня лесная. Это деревце высотой от 2 до 6 м, с красновато-коричневыми войлочно-волосистыми неколючими побегами. Крона округлой формы. Кора на старых деревьях серая. Листья широкояйцевидные или эллиптические. Белые или розоватые цветки собраны в щитки. Плоды мелкие, диаметром всего 1—2,5 см. Яблочки шаровидные или удлиненные, желтые или с розовым румянцем, жесткие. Цветет яблоня ранняя в мае.

Яблоня сибирская произрастает в Восточной Сибири и Приамурье. Растет в лесах Предбайкалья и Забайкалья, Амурской области, южной части Хабаровского и Приморского краев. Предпочитает лесные опушки и заросли кустарников, преимущественно в широких речных долинах. Встречается одиночно, чаще на легких песчаных почвах. В горах растет лишь по берегам речек или на островах.

Это крупный кустарник или деревце высотой 3—5 м. Крона округлая, ствол извилистый толщиной до 15 см. Кора на стволе серая, с трещинками. Ветки прутовидные, красно-коричневого цвета. Листья яйцевидные или короткоэллиптические. Цветки белые, собраны по 4—8 штук в цветковые зонтиковидные соцветия. Распускаются цветки у сибирской яблони в мае. Плоды очень мелкие (до 1 см), похожие на желтые с красноватым оттенком или темно-красные горошины. Яблочки твердые, обычно с горечью, растут на длинных плодоножках.

Плоды созревают в сентябре и остаются на деревьях всю зиму. Приобретают приятный вкус и становятся съедобными после промораживания.

Яблоня сибирская имеет поверхностную корневую систему. Выдерживает морозы до 50 °С, выносит сухость воздуха и почвы. Имеет большое практическое значение как устойчивый к суровым природным условиям подвой для культурных сортов. Декоративна и разводится в парках и городских насаждениях. Ежегодно дает обильные урожаи плодов.

Яблоня маньчжурская произрастает в Приморском крае. Представляет собой дерево высотой до 10 м и с толщиной ствола до 45 см. Кора темно-бурая, почти черная, а ветви темно-серые. Листья широкояйцевидные, сверху голые, снизу опушенные вдоль жилок. Цветки душистые, белые, часто розоватые, диаметром 3—5 см, собраны в соцветия. Распускаются цветки в мае. Плоды продолговатые по форме, с притуплённой вершиной, изредка шаровидные, длиной до 1,5 см, диаметром 1 см. Яблочки красноватые или желтые. Они созревают в сентябре и долго остаются на дереве. У яблони маньчжурской условия произрастания те же, что и у предыдущего вида.

Древесина яблонь годиться для столярных и токарных поделок. Кора служит красителем. А еще яблоня – отличный медонос.

Лекарственным сырьем служат плоды и листья. Плоды сушат в русской печи или в духовке при температуре 50—60 °С. Хранят в мешках не больше 2 лет. Листья собирают в июне – июле. Сушат под навесом, периодически переворачивая, или в сушилке при температуре 40—50 °С. Сырье считается готовым, если черешки листьев при сгибании не ломаются, а гнутся. Хранят в плотно закрытой таре 1 год.

В 100 г съедобной части яблок содержится 11% углеводов, 0,4% белков, до 86% воды, 0,6% клетчатки, 0,7% органических кислот (яблочной и лимонной), дубильные вещества, фитонциды и бактерицидные вещества. А также минеральные вещества: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, молибден, кобальт, никель, фтор, мышьяк, хром, бром и йод. В яблоках содержатся витамины С, Р, В, Вр РР и небольшое количество каротина.

Яблоки едят в свежем и печеном виде для улучшения пищеварения, увеличения желчеотделения, уменьшения отеков, улучшения кроветворения, при лечении склероза и подагры, хронического ревматизма и почечнокаменной болезни, простудного кашля и охриплости. Яблоки с древних времен известны как ценный пищевой и диетический продукт. Из плодов дикорастущих яблонь получают лечебный препарат «экстракт яблочно-кислого железа». Этот экстракт применяют для лечения малокровия. Нельзя не отметить также важную роль пектиновых веществ, обладающих способностью выводить из организма шлаки и другие токсические вещества, в том числе тяжелые металлы (свинец, никель, кобальт).

Яблочные диеты рекомендуются при лечении тучности и целого ряда других заболеваний. Фитонцидная активность яблок довольно высока. Если жевать яблоки не спеша, то через несколько минут рот освободится от микроорганизмов. Все это делает яблоки желанным продуктом питания.

Настой листьев: для его приготовления измельченные листья заливают водой в соотношении 1:4, кипятят 10—15 минут, охлаждают и процеживают. Применяют по 2—3 столовые ложки 4—5 раз в день до еды при витаминозах.

Отвар плодов: 2—3 неочищенных яблока заливают 1 литром воды и кипятят 15 минут. Принимают по 1 стакану 3 раза в день до еды. Этот же настой можно приготовить из высушенной кожуры яблок. Для этого 1 столовую ложку сырья заливают 1 стаканом кипятка и настаивают как чай. Принимают по 1/2 стакана 5—6 раз в день до еды. Рекомендуется принимать в качестве мочегонного средства. Яблоки моченые Для мочения использовать яблоки осенне-зимних сортов, светло-окрашенные, с плотной мякотью. Очень быть вкусны моченые яблоки сорта Антоновка, Ренеты (светлые), Анис, Пепин литовский, Бабушкино, осеннее полосатое, Кальвили (светлые), Апорт.

Прежде всего яблоки сортировать по размеру и качеству, удалить больные, поврежденные и с червоточиной. Плодоножки у яблок сохранять, а плоды с поврежденной кожицей отбраковывать, поскольку они легко пропитываются раствором, и при этом ценные растворимые вещества переходят в заливку, отчего яблоки становятся безвкусными, водянистыми.

Для мочения плодов и ягод использовать деревянную, эмалированную или стеклянную тару емкостью от 3 до 100 л, которую перед употреблением тщательно подготовить. Эмалированную посуду промыть горячей водой с кальцинированной содой (20 г на ведро воды), после чего несколько раз сполоснуть горячей кипяченой водой.

Стеклянную посуду после мойки необходимо про стерилизовать над кипящим чайником или ошпарить крутым кипятком.

Бочки, кадки и другие деревянные емкости предварительно замочить в воде до тех пор, пока не прекратится течь. Новую дубовую бочку мочить 15—20 суток, меняя воду через каждые 3—4 дня. После замачивания ее надо наполнить 2%-ным кипящим раствором кальцинированной соды, прокатать, дать постоять 15—20 минут, затем раствор вылить, а бочку несколько раз промыть холодной водой. Перед закладкой плодов или ягод ее нужно обдать крутым кипятком.

Приготовление заливки (из расчета на 10 кг яблок). Взять прокипяченную и остывшую воду, добавить в нее соль, сахар и немного горчицы (на 5 л воды – 50—60 г поваренной соли, 150—200 сахара и 1 чайную ложку сухой горчицы). Заливку приготовить с отваром солода.

Приготовление отвара солода. Взять 0,5 л воды, всыпать 60 г солодовой муки (60—70 г муки из проросшего ячменя или ржи), постепенно нагреть при постоянном помешивании до кипения и кипятить 10—15 минут. (Вместо солода можно взять ржаную муку). После охлаждения отвар вылить в заливку. Если в домашнем хозяйстве солода нет, то ржаную муку сначала разбавить в небольшом количестве воды, а затем заварить кипятком, охладить и добавить в заливку (на 0,5 л воды – 75—80 г ржаной муки).

Таким образом подготовленный раствор тщательно размешать, кипятить 10 минут, охладить и залить им яблоки. Иногда сахар полностью или частично заменить медом (вместо 100 г сахара взять 200 г меда или патоки), поскольку мед улучшает аромат моченых яблок.

Плоды, залитые раствором, выдержать 6—10 дней при температуре 18—20 °С, а затем опустить в холодный подвал или погреб. Через 45—60 дней яблоки будут готовы к употреблению.

Из красной или белой смородины (или их смеси) приготовить натуральный сок. Зрелые яблоки с жестковатой мякотью очистить от кожицы и сердцевины. По мере чистки яблок опустить их в подсоленную воду, для предохранения от потемнения. Яблоки бланшировать 3—5 минут в кипящей воде, затем быстро остудить в холодной (2—3 минуты). Залить яблоки подслащенным соком и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Закатать и оставить для остывания.

На 1 л сока – 200 г сахара (1 тонкий стакан).

Взять 2 кг некрупных сладких яблок. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Из 3 крупных лимонов отжать сок и тщательно смешать его с 4 столовыми ложками сахара. Сварить сироп: на стакан полученной смеси берется полстакана воды и полстакана сахара. В кипящий сироп порциями засыпать нарезанные яблоки и варить до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными.

За 3—5 минут до конца варки добавить в варенье измельченную цедру с 2 лимонов.

Из вишни удалить косточки, засыпать ее 0,5 кг сахарного песка и оставить до того времени, когда она пустит сок. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и распарить с небольшим количеством воды в кастрюле под крышкой, а затем протереть с помощью деревянной скалки через дуршлаг или с помощью ложки через сито. Пюре выложить в кастрюлю, всыпать в него 0,5 кг сахара, поставить на медленный огонь и довести до слабого кипения.