Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 155

Ликер из плодов шиповника: 1,5 стакана плодов шиповника измельчить и смешать со стаканом сахарного песка, залить 3 стаканами водки и поставить на 5 дней на солнце. Затем добавить 2 стакана водки и поставить еще на 5 дней, после чего процедить и отжать. Принимать по 15—20 г после еды.

Спелые плоды вытереть чистым полотенцем, удалить семена. Приготовить сироп, всыпать в него подготовленный шиповник, влить лимонный сок и варить на слабом огне, все время снимая пену. Как только ягоды опустятся на дно, их вынуть, а сиропу дать вскипеть еще раз, затем сквозь сито вылить сироп на ягоды и хорошо встряхнуть их.

На 1 кг шиповника – 500 г сахара, сок 1 лимона.

Шиповник хорош в сочетании с другими плодами и ягодами. Поэтому его используют во многих видах варенья. Варенье будет вкусным, если варить его с яблоками, малиной и смородиной. Для большего сохранения витаминов рекомендуется применять двукратную варку. Свежие плоды, освобожденные от семян и волосков, залить сахарным сиропом и варить на слабом огне 20 минут. Затем оставить на 2—3 часа, после чего варить до готовности. На 1 кг плодов шиповника – 1,3 кг сахарного песка. Такое варенье богато витаминами С и Р. Чтобы получить дневную норму витаминов, достаточно добавить в чай 2 чайные ложки этого варенья.

Плоды очистить от семян и волосков, бланшировать 2—3 минуты, воду слить, плоды опустить в сироп, кипятить на слабом огне, пока плоды не осядут на дно.

На 1 кг плодов – 600 г сахара, 400 мл воды, сок 1 лимона.

Плоды шиповника, освобожденные от семян и волосков, тщательно вымыть, прокипятить в воде 10 минут, измельчить, добавить сироп из лепестков шиповника, уложить в стеклянные банки и пастеризовать 10 минут. Хранить в прохладном месте. Это пюре рекомендуется применить в качестве исходного продукта для приготовления других блюд.

Плоды шиповника освободить от семян и варить до размягчения, протереть через сито. Добавить сахар и продолжать варить до готовности. Разложить в стеклянные банки и пастеризовать в горячей воде 20 минут.

Можно добавить 1 стакан клюквы и использовать для диетического питания.

На 1 кг шиповника – 1 стакан воды и 700 г сахара.

Зрелые плоды шиповника вымыть, освободить от семян, снова вымыть и кипятить с водой до размягчения. Протереть через сито, довести до кипения полученное пюре, добавить к нему сахар и варить до готовности. Расфасовать в горячие банки и пастеризовать в горячей воде 20 минут.

На 1 кг свежих плодов шиповника – 1 стакан воды, 700 г сахара.

Этот джем можно приготовить холодным способом. Очистить плоды шиповника от семян, промыть и измельчить на мясорубке, перемешать с сахаром (на 800 г сахара – 1 кг плодов), разложить в стеклянные банки и хранить на холоде.

Плоды шиповника разрезать пополам, освободить от семян, просеять их в сите и разварить до размягчения. Затем растереть пестиком в кастрюле, добавить 2 л воды и 2 стакана меда на 1 кг шиповника. Довести до кипения и разлить в стерильные бутылки. Хранить в прохладном месте.

Свежие плоды шиповника, освобожденные от семян, вымыть в холодной воде и измельчить на мясорубке. Шиповник кипятить 10 минут, положить сахарный песок и продолжать варить еще 15—20 минут. Полученную массу процедить через сито и разлить в банки. Этот сироп используют в кулинарии для приготовления различных блюд и напитков.

На 1 кг плодов – 1 кг сахара и 6 стаканов воды.

Растворить 700 г сахара в 1 л воды. Довести эту воду до кипения и полученным сахарным сиропом залить 30 г лепестков шиповника. Довести до кипения и оставить для охлаждения в закрытой кастрюле на полдня. Хранить в стеклянной посуде.

Шиповник промыть, обрезать концы, вынуть семечки, засыпать в пятилитровую банку, залить охлажденным сахарным сиропом (сваренным из 3 л воды и сахара). Банку закрыть неплотно и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени банку нужно встряхивать. Спустя 3 месяца сок процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить на 3—6 месяцев в холодное место. Чем дольше вино стоит, тем оно крепче и вкуснее.

На 1 кг спелого шиповника – 3 л воды, 1 кг сахара.

Взять 2 кг уже охваченного морозом шиповника, очистить, промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить тепловатым сахарным сиропом, который приготовить из 5 л воды и 2 кг сахара. Кастрюлю накрыть крышкой, выдержать до тех пор, пока не станут появляться пузырьки, примерно 20—30 дней. Затем содержимое кастрюли процедить, разлить в бутылки, которые укупорить и поставить в подвал или кладовую.

Каждый сорт дикорастущих и культивируемых яблонь имеет свои характерные особенности, а их плоды – различный химический состав. Для яблонь характерен исключительный полиморфизм, что затрудняет их систематику. Часть видов издавна культивируется человеком, и в данное время насчитывается около 10 тыс. культурных сортов. Но мы поведем речь лишь о дикорастущих яблонях.

В этом роде семейства розоцветных насчитывается около 60 видов. Из них в России и странах бывшего Советского Союза встречается 15 видов на огромной территории: от Онежского озера до южных границ, на востоке до озера Байкал и по всему Приморскому краю. Крупные естественные яблоневые массивы находятся в Воронежской и Курской областях, в Крыму и на Кавказе, в Средней Азии, в Сибири. Общая площадь дикорастущих яблоневых насаждений составляет около 590 тыс. га.

Лесная яблоня большей частью растет одиночными деревьями в подлеске лиственных и смешанных лесов. Реже образует почти чистые яблоневые леса, как например в Воронежской и Курской областях. Лесная яблоня лучше развивается на лесных опушках. К почвам малотребовательна, предпочитает каштановые. Это дерево выносит некоторое засоление, развивает мощную корневую систему, засухо– и морозоустойчиво, светолюбиво. Живет до 100 лет. Встречается в европейской части России от Карельского перешейка, Вологды, Перми до южных границ, в подзоне смешанных и широколиственных лесов.

Лесная яблоня – это дерево высотой от 3 до 10—12 метров с раскидистой кроной в виде шатра. Кора светло-бурая или сероватая, растрескивающаяся. Листья эллиптические или округлые, почти голые, сверху темно-зеленые, лоснящиеся, снизу серо-зеленые, матовые. Молодые листья сильно опушены. Цветки на укороченных побегах, собраны в малоцветковые (по 3—5 шт.) щитки; белые или розоватые. Плоды представляют собой мелкие яблочки, диаметром до 5 см, шаровидные или яйцевидные, желто-зеленые или с розовым румянцем. На вкус кислые или кисло-сладкие, съедобные.

Зацветает лесная яблоня в мае – июне, одновременно с распусканием листьев. Плоды созревают в августе – сентябре и опадают. Плодоношение начинается с 5—10 летнего возраста. С одного дерева можно собрать до 50—60 кг яблок. Урожайные годы чередуются с неурожайными. Размножается лесная яблоня в основном семенами. Всхожесть семян сохраняется 2—3 года. Представляет большой интерес как морозостойкий и сильнорослый подвой для культурных сортов яблонь.

Яблоня восточная (кавказская) произрастает в горных широколиственных лесах Кавказа и Крыма. Растет по лесным опушкам, среди кустарников, по берегам рек, местами образует почти чистые яблоневые насаждения. Обильно плодоносит. Представляет собой дерево высотой до 10—13 метров с широкой шатровидной кроной. Кора на стволах взрослых деревьев серая, морщинистая, отслаивающаяся отдельными кусками. Листья разнообразной формы, чаще яйцевидные или ланцетные. Цветки белые или розоватые, собраны в зонтиковидные цветковые соцветия по 4—6 штук. Плоды могут быть разнообразной формы (округлые, яйцевидные, цилиндрические, конические, сдавленные с полюсов), величины и окраски. Яблоки чаще желтые или зеленые, но встречаются кремовые и розовые, с румянцем и полосатостью. На вкус яблоки кисло-сладкие, кислые, терпкие, реже сладкие и горькие. Плодоножки длиной 1—2,5 см, коричневой или оливково-зеленой окраски. Восточная яблоня цветет в апреле – мае, яблоки созревают в августе – сентябре.

Яблоня ранняя распространена в лесостепных районах европейской части страны в бассейнах Волги, Днепра и Дона. Встречается в широколиственных и смешанных лесах, по лесным опушкам, кустарникам и речным долинам. Севернее 60 параллели не поднимается. Местами соприкасается с яблоней лесной, с которой активно гибридизирует.