Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 153

На 1 кг черники – 350 г сахара (1,5 тонких стакана и 2 столовые ложки).

I способ. Ягоды перебрать, промыть, обсушить, перемешать с сахаром, положить в банки. Пропастеризовать (поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 25 минут). Закатать.

На 2 кг черники – 600 г сахара.

II способ. Ягоды перебрать, промыть, подсушить, положить в банки, переслаивая сахаром. Выдержать банки 2 недели. Затем банки дополнить ягодами с сахаром. Хранить в холодильнике.

На 2 кг черники – 2 кг сахара.

Сушится как и все сочные ягоды (см. стр. 341). Для дальнейшего использования сушеную чернику необходимо варить полчаса. Подать со сметаной или со сливками.

Сварить сироп и высыпать в него вымытые и обсушенные ягоды. Варить на слабом огне до загустения, снимая пену. В горячем виде разложить по банкам и закатать.

На 400 г черники – 400 г сахара (2 тонких стакана), 250 г воды.

Вымытые ягоды черники протереть через сито, добавить сахар и поставить на слабый огонь. Варить до тех пор, пока масса не будет отставать от дна посуды. Горячий мармелад вылить на смоченное холодное блюдо. Остывший мармелад нарезать на кусочки и сложить в банки.

На 1 кг черники – 2,5 стакана (250 г) сахара.

Перебрать спелые ягоды, промыть, отварить и протереть через марлю. Добавить сахар из расчета 50 г на 1 кг ягод и варить, пока не загустеет. Если хотят хранить мармелад долго, его надо поместить в прокипяченные банки и закатать.

Яблоки нарезать мелкими кусочками, добавить несколько ложек воды, подогреть под крышкой до размягчения и протереть через дуршлаг. Чернику вымыть, переложить в кастрюлю, добавить 2 столовые ложки сахара и подогреть под крышкой до размягчения. Добавить протертые яблоки.

Смесь уварить до 1/3, добавить 200 г сахара и варить 5 минут. Затем добавить порциями остальной сахар, чтобы процесс варки не прекращался. Варить до готовности и фасовать в горячем виде.

На 500 г черники – 500 г зачищенных недозрелых кислых яблок, 800 г сахара.

Ягоды перебрать, вымыть, отбросить через дуршлаг для стекания воды.

Затем чернику высыпать в таз, добавить сахар и воду, осторожно перемешать и варить на слабом огне до готовности. Незадолго до конца варки добавить лимонную кислоту. Джем расфасовать в горячем виде и закатать.

На 1 кг черники – 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды, 2—3 г лимонной кислоты.

Чернику перебрать, промыть под струей воды, дать воде стечь. Слегка размять ягоды вилкой. Чернику смешать в кастрюле с сидром, лимонным соком, мускатным орехом и сахаром. Помешивая, довести массу до кипения и варить 2 минуты на сильном огне, затем смешать с жидким желирующим веществом. Довести до кипения и сразу снять с огня. Ввести в смесь лимонную кислоту. Снять с конфитюра пену и разлить его в сполоснутые горячей водой банки.

На 800 г черники – 1 щепотка тертого мускатного ореха, 250 мл сухого сидра (яблочного вина), 1,2 кг сахара, 4 ст. ложки лимонного сока, 225 мл жидкого желирующего вещества (разведенного в воде желатина), 1 пакетик лимонной кислоты.

Подготовленные ягоды уложить в про стерилизованные банки и залить горячим сахарным сиропом, предварительно профильтрованным. Банки прикрыть про стерилизованными крышками и пастеризовать при температуре 90 °С: поллитровые – 8 минут, литровые – 10 минут.

На 1 кг черники – 600 г сахара (3 тонких стакана), 400 г воды.

Ягоды обдать кипятком или прогреть при 80 °С 5—10 минут, протереть через сито или отжать сок при помощи соковыжималки. В дальнейшем сок можно использовать для приготовления других блюд и кондитерских изделий. Для длительного хранения сок необходимо пастеризовать с сахаром или без сахара.

Отжать сок, снять с осадка, профильтровать и подогреть, добавив по вкусу сахар. Горячий сок разлить по прогретым банкам и стерилизовать: поллитровые – 7 минут, литровые – 10 минут.

На 1 кг черники – 100—150 г сахара.

Ягоды перебрать, промыть, обсушить и пропустить через мясорубку. Измельченные ягоды выложить в эмалированную посуду, нагреть до 65—70 °С и протереть через сито. Сварить сахарный сироп и выложить в него черничное пюре. Подогреть на слабом огне, непрерывно помешивая, до 60—65 °С. В горячем виде разлить по простерилизованным банкам и пастеризовать при 85 °С: поллитровые – 20—25 минут, литровые – 30—35 минут.

Для сиропа: на 1 л воды – 1,5 кг сахара.

Шиповник обычно называют «дикой розой». В этом роде семейства розоцветных насчитывается порядка 400 видов. На территории нашей страны встречается около 80 видов. Шиповник распространен в умеренной и субтропической зонах Северного полушария. В России это растение произрастает повсеместно, за исключением Крайнего Севера.

Запасы дикорастущего шиповника значительные. Общий биологический урожай превышает 56 тыс. т свежих плодов, но реально заготовляют только 30 тыс. т. Общая площадь зарослей высоковитаминных и низко-витаминных видов шиповника составляет около 900 тыс. га. Шиповник давно введен в культуру.

Число садовых форм и сортов шиповника доходит до 10 тыс. Кусты шиповника декоративны, особенно в групповых посадках. Используются они и в качестве подвоя для сортовых садовых роз.

Шиповник майский растет по опушкам лесов, оврагам, речным поймам, лугам, зарослям кустарников, в разреженных лесах, на вырубках и полянах, вдоль пойм рек. В лесостепи встречается в березовых, сосновых и дубовых колках, в горах заселяет долины рек.

Кусты шиповника майского предпочитают аллювиальные и легкосуглинистые почвы. Этот вид шиповника распространен в лесной полосе и лесостепи почти по всей территории европейской части России, в причерноморских и прикаспийских районах, в Западной и Восточной Сибири.

Это колючий кустарник высотой от 50 см до 2 м с тонкими прутьевидными коричнево-красными ветвями, покрытыми парными, крючковато-изогнутыми книзу шипами. На молодых побегах шипов очень много. На старых ветвях их меньше, но они крупнее. Листья очередные, длиной 4—9 см, с 5—7 боковыми листочками, продолговато-эллиптические или яйцевидные, сильно приближены друг к другу. Сверху листочки ярко-зеленые, густо-волосистые, снизу серо-зеленые, густоопушенные. Цветки у шиповника майского обычно одиночные, иногда парные или тройные, крупные, диаметром 3—7 см, имеют пять лепестков. Цветки розового или бледно-пурпурного цвета.

Плоды у этого кустарника шаровидной формы, слегка сжатые, яйцевидные или эллиптические, диаметром 1—1,5 см. Плоды гладкие, оранжевого или ярко-красного цвета, с остающимися чашелистиками, мясистые. Поверхность внутри плода покрыта многочисленными щетинистыми волосками. Плодики-орешки (семена) мелкие, желтоватого цвета, длиной до 5 мм, угловатой формы, твердые, волосисто-опушенные. В одном плоде их содержится до 55 штук. Семена составляют от 10 до 50% общей массы сырых плодов. Масса одного плода в свежем виде около 0,32 г, причем около 66% ее приходится на сочную мякоть. Цветет шиповник в мае – июле. Продолжительность цветения отдельных цветков 25 дней, а всего растения 20 дней. Плоды созревают в августе или сентябре.

Размножается шиповник майский семенами, а также вегетативным путем, отпрысками и зелеными черенками. Плодоносить обычно начинает в трехлетнем возрасте. Обильные урожаи повторяются через 3—5 лет. Особенно урожайны заросли шиповника на открытых местах с легкосуглинистыми почвами. С одного куста здесь можно собрать до 1 кг плодов.

Урожайность плодов значительно колеблется и зависит от района произрастания, места обитания, погодных условий, возраста растения, степени поражения вредителями и болезнями.

Плоды майского шиповника собирают с августа до октября. Заготовляют их до наступления морозов, так как позднее они теряют значительную часть витаминов. Плоды собирают в стадии неполной зрелости, пока они твердые, но уже имеют нормальный ярко-красный или оранжевый цвет. В это время в них в полном наборе содержатся все целебные вещества. Раздавленные при сборе плоды во время сушки портятся. Не берут также плоды, поврежденные болезнями. Сбор рекомендуется производить в перчатках или брезентовых рукавицах, чтобы не поранить шипами руки. Собранные плоды сразу же надо сушить в печах или сушилках при температуре 80—90 °С. При медленной сушке или длительном хранении до сушки содержание витамина С значительно уменьшается. Сухие плоды хранят в деревянных ящиках или двойных мешках. Из 100 кг свежих плодов получается до 40 кг сухих с содержанием влаги около 14%. Сушат плоды целиком, не разрезая.