Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 157

Из вишни удалить косточки, засыпать ее 0,5 кг сахарного песка и оставить до того времени, когда она пустит сок. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и распарить с небольшим количеством воды в кастрюле под крышкой, а затем протереть с помощью деревянной скалки через дуршлаг или с помощью ложки через сито. Пюре выложить в кастрюлю, всыпать в него 0,5 кг сахара, поставить на медленный огонь и довести до слабого кипения.

Затем в кипящую массу выложить вишню и варить, помешивая, до готовности. Расфасовать горячим способом, закатать.

На 1 кг яблок – 1 кг вишни, 1 кг сахара.

Взять ягоды черной и красной смородины, красной и белой или только красной, очистить от кистей, удалить больные или недозрелые, тщательно вымыть и распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Горячую массу протереть через сито и наполнить банки до половины. Яблоки разрезать на две или четыре доли, очистить и уложить в банки с соком. Яблоки полностью погрузить в сок, а его уровень должен быть на 1—2 см ниже горлышка. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 25—30 минут, литровые и двухлитровые – 30—35 минут.

На 1 кг яблок – 1 кг красной и черной смородины или только красной смородины.

Целые или нарезанные дольками и очищенные яблоки на 2—3 минуты опустить в горячую (85—90 °С) воду, затем охладить в холодной и уложить в банки по плечики. Яблоки залить горячей водой и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 20 минут, двухлитровые – 30, трехлитровые – 55 минут.

I способ. Прекрасным сырьем для маринования являются яблоки сорта китайка санинская, а также осенних и зимних сортов. Сочетание в яблоках кислоты и терпкости делает их в маринаде очень вкусными.

Для маринования отобрать хорошие яблоки без пятен и червоточин, наколоть их, вымыть, залить горячей водой (85 °С) и держать до полного охлаждения. Затем уложить яблоки в банки до плечиков, залить горячим маринадом и стерилизовать 3 минуты (банки любой емкости).

Для маринадной заливки можно использовать воду, в которой бланшировались яблоки. Воду (450 г), сахар (400 г), специи (по 5—6 штук гвоздики и душистого перца и кусочек корицы) вскипятить, остудить, процедить, влить в раствор 9%-ный уксус (100 г) и залить маринадом яблоки.

II способ. Подготовленные для консервирования яблоки летних сортов (сладкие) уложить в банки до плечиков и залить горячим маринадом (на 500 г воды – 250 г сахара и 160 г 9%-ного уксуса, по 5—6 штук перца и гвоздики, кусочек корицы). Воду вскипятить с сахаром и специями, процедить и добавить уксус. Половину уксуса можно заменить соком кислых ягод. Наполненные маринадом банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой на подставку и с момента закипания воды держать в ней 3 минуты (банки любой емкости). Затем банки вынуть, закатать крышками и перевернуть вверх дном до остывания.

Для маринования лучше взять сладкие сорта яблок. Кислые яблоки в маринаде легко развариваются. Яблоки тщательно вымыть, очистить от кожицы и в зависимости от величины разрезать на 4—8 частей и удалить семенные камеры. Нарезанные яблоки положить в подкисленную воду (3—5 г лимонной кислоты или 40—60 мл столового уксуса на 1 л воды). В этом же растворе яблоки бланшировать 3—8 минут, а затем охладить в холодной воде. Сразу же уложить в банки. Воду, в которой бланшировались яблоки, можно использовать для приготовления заливки. В этом случае количество уксуса уменьшить вдвое. Кипящей заливкой заполнить банки с яблоками и пастеризовать при 90 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20, трехлитровые – 25 минут.

На 1 л воды – 800 г сахара, 60 мл столового уксуса. На литровую банку – 0,3—0,6 г корицы, 5—8 бутонов гвоздики, 5—8 зерен душистого и черного перца.

Для приготовления моченых яблок наиболее пригодны позднеспелые и зимние сорта – антоновка, бабушкино, скрижапель и т. п.

При мочении яблок применяют сусло или сладкую воду.

Для приготовления сусла на 10 л воды взять 200 г ржаной муки и 50 г соли. Ржаную муку залить кипятком, добавить соль, перемешать, дать настояться и процедить.

Для приготовления сладкой воды на 10 л воды взять 400 г сахара, 75 г соли. Вскипятить воду с сахаром и солью, охладить.

На дно деревянной тары (бочки или кадки) выложить слой листьев черной смородины или листьев вишни. Промыть холодной водой яблоки и положить их плодоножками вверх.

Каждые 2—3 ряда яблок перемежать листьями. Заполнить тару доверху и прикрыть яблоки слоем листьев.

Залить яблоки суслом или сладкой водой, закрыть деревянным кружком, положить небольшой груз, чтобы яблоки все время были покрыты жидкостью (в случае необходимости добавить сусла или сладкой воды). Моченые яблоки перенести в погреб или другое холодное место через 3—4 дня.

Вместо черносмородиновых или вишневых листьев можно использовать ржаную, пшеничную или овсяную солому. Слой соломы положить на дно тары и прикрыть им верхний слой яблок.

Для мочения годятся только зрелые плоды без повреждений, трещин или червоточин. Собранные плоды рекомендуется две недели выдержать в затемненном месте, пока они не станут мягче и не приобретут желтую окраску. Плоды тщательно промыть в холодной проточной воде и уложить в деревянные хорошо выпаренные кадки. На дно емкости следует положить свежие промытые, ошпаренные и мелко нарезанные листья вишни или черной смородины. Яблоки или груши уложить рядами, пересыпая листьями. Когда кадка наполнится до верху, сверху все закрыть листьями и залить рассолом. Хранить кадки при температуре не выше 15 °С. Для приготовления рассола взять на 10 л воды – 300 г сахарного песка, 150 г соли и солодовое сусло. Солодовое сусло приготовить следующим образом: 100 г солода или ржаной муки размешать в 1 л воды, поставить на огонь и довести до кипения, затем сутки выдержать, процедить и влить в рассол.

Уложенные в бочку яблоки и рябину залить охлажденным раствором, приготовленным из воды, сахара и соли. Выдержать в прохладном месте месяц.

На 5 кг рябины – 5 кг яблок, 500 г сахара, 100—200 г соли, 10 л воды.

Целые или нарезанные дольками и очищенные яблоки на 3—5 минут опустить в горячую (85—90 °С) воду, охладить в холодной и уложить в банки по плечики. Яблоки залить горячей водой и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут, трехлитровые – 55 минут.

Для консервирования пригодны практически яблоки всех сортов – летних, осенних и раннезимних. Их разрезать специальным приспособлением (его можно купить в хозяйственном магазине) или ножом на дольки. Удалить семенную камеру. Можно срезать и кожицу плода. Нарезанные дольки уложить в алюминиевый или медный таз, в котором варить варенье. Их перемешать с сахарным песком (из расчета 250—300 г – (по вкусу) на 1 кг нарезанных яблок). В таз налить 2 стакана воды, поставить на небольшой огонь и довести до кипения. Кипятить не более 5 минут. После этого горячую массу заложить в подготовленные для консервирования банки (одно-, двух– или трехлитровые) до верху и сразу же закрыть крышками.

Банки обернуть теплой тканью или одеялом (получается эффект термоса) на 1—1,5 часа в зависимости от размера тары.

В стеклянных банках яблоки сохранить большую часть витаминов в течение двух лет. Этот вкусный продукт можно предложить к завтраку и как десерт к обеду и ужину. Консервированные яблоки вкусны с молоком и сливками. Вкусными получаются и пироги с такой начинкой. Хороши они и для приготовления шарлотки, для которой используется и черствый белый хлеб.

Яблоки не обязательно подвергать тепловой обработке, они, тем не менее, все равно будут храниться долго.

Итак, для консервирования яблок надо на 1 кг плодов (лучше кислых) взять 1—1,2 кг сахарного песка и 1/2 лимона без цедры. На дно какой-нибудь емкости насыпать немного сахара и натереть на крупной терке яблоки, а на мелкой лимон, пересыпая послойно песком. Какую-то часть сахара можно оставить, не засыпать. Далее надо тщательно все перемешать. Делать эту операцию надо быстро, чтобы не растаял сахар и не потемнели яблоки, после чего надо разложить их в банки (емкостью не более 1 л). Теперь можно сверху до краев насыпать оставленный про запас сахар. Воздух уже не проникнет внутрь и можно особо не заботиться о герметичности.

Существует прием: чтобы яблоки не потемнели, их на 1 минуту опускают предварительно в соленый раствор (1 чайная ложка соли на 1 л воды), после чего быстро промывают в холодной воде.