Читать онлайн «Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра». Страница 62

2 стакана виноградного сока

Отобранные огурцы вымыть, обдать крутым кипятком, а затем промыть холодной водой. Каждый огурец завернуть в виноградный лист и плотно уложить в трехлитровую банку. Горячей заливкой залить огурцы, через 5 мин раствор слить в кастрюлю, снова довести до кипения и залить еще раз. Этот процесс повторить еще два раза, затем банку закатать.

Заливка: довести воду до кипения, добавить соль, сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить виноградный сок.

Варенье из огурцов

1 кг огурцов

3 стакана воды

1 кг сахарного песка сок 2 лимонов цедра 2 лимонов

2 ст. ложки молотого имбиря

Мелкие зеленые огурцы (корнишоны) промыть, нарезать кружочками, пробланшировать 3 мин в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и охладить холодной водой из-под крана. Кусочки огурцов залить сахарным сиропом, приготовленным из половины необходимого сахара, и оставить на 6 ч, затем довести до кипения, варить 5 мин, снять с огня. Выдержать варенье 12 ч (оставить на ночь). С лимонов снять цедру острым ножом или при помощи мелкой терки, отжать из них сок. В варенье положить оставшийся сахар и доварить, добавив к концу варки лимонный сок, измельченную лимонную цедру, имбирь. Остывшее варенье разложить в чистые, сухие банки.

Патиссоны

Заготовки из патиссонов стерилизуют: полулитровые банки – 8 мин, литровые – 15 мин, двухлитровые – 20 мин. Затем банки закатывают.

Патиссоны квашеные, фаршированные овощами

3 кг молодых патиссонов 200 г корневого сельдерея 200 г корневой петрушки 200 г моркови 200 г лука

Для заливки:

1 л воды

2 ст. ложки крупной соли

1,5 ст. ложки сахарного песка

Патиссоны помыть, разрезать вдоль, вынуть семена.

Для фарша взять сельдерей, морковь, петрушку, лук, промыть, очистить, мелко нашинковать, перемешать, посолить и нафаршировать патиссоны. Сложить половинки патиссонов, уложить их в банки, залить горячим рассолом, остудить, закатать, поставить в холодильник.

Рассол: довести воду до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин.

Патиссоны маринованные

3 кг патиссонов

На литровую банку:

1 ветка укропа с зонтиками 1 ветка зелени сельдерея 1 веточка зелени петрушки 1 лист хрена

1 нарезанный стручок горького красного перца 5 зубков чеснока

Для маринада (на 5 литровых банок):

2 л воды

160 г крупной соли

2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Для маринования лучше всего подходят молодые плоды с нежной кожицей. Патиссоны промыть, удалить плодоножки, погрузить на 5 мин в кипящую воду, быстро охладить в холодной проточной воде, уложить в банки: мелкие – целиком, крупные – разрезав на крупные куски. На дно банок и поверх плодов положить мелко нарубленную зелень петрушки, сельдерея, лист хрена, а сами дольки патиссонов пересыпать чесноком и горьким красным перцем. Залить патиссоны охлажденным маринадом. Банки с патиссонами стерилизовать и закатать.

Маринад: довести воду до кипения, добавить соль, сахар и уксус, кипятить 3 мин.

Патиссоны, маринованные со сладким перцем

2,5 кг патиссонов

На литровую банку:

100 г сладкого перца

1 ветка укропа с зонтиками

2 лавровых листа

3-4 горошины душистого перца 6-8 горошин черного перца

Для маринада (на 5 литровых банок): 2 л воды

5 ст. ложек крупной соли

4 ст. ложки сахарного песка

2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Вымытые и нарезанные патиссоны сложить в подготовленные банки, сверху уложить нарезанный сладкий перец (сердцевину с зернами извлечь), специи. Маринад вскипятить и остудить. Залить его в банки до верха, банки поставить в кастрюлю с теплой водой и стерилизовать при температуре 100 °С 20-25 мин.

Маринад: довести воду до кипения, добавить соль, сахар и уксус, кипятить 3 мин.

Салат из патиссонов с чесноком

4 кг патиссонов 15 зубков чеснока пучок зелени петрушки 100 г крупной соли 100 г сахарного песка 1 стакан яблочного уксуса

Молодые патиссоны нарезать тонкими пластинками, так же нарезать чеснок. Добавить измельченную зелень петрушки, соль, сахар, уксус, перемешать, разложить в полулитровые банки, стерилизовать, сразу закатать.

Патиссоны, моченные с яблоками

1,5 кг патиссонов

1,5 кг яблок кислых плотных сортов

6-8 листьев вишни

5-7 листьев черной смородины

Для рассола:

2 л воды

1 ст. ложка крупной соли

2 ст. ложки сахарного песка 20 г ржаной муки

Патиссоны и яблоки вымыть, уложить в пятилитровую банку, добавить листья черной смородины, вишни, залить рассолом. Положить сверху гнет и вынести в прохладное место.

Рассол: довести воду до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин, снять с огня, остудить, аккуратно размешать в рассоле муку (чтобы не было комочков).

Перец

Заготовки из перца стерилизуют: полулитровые банки – 30 мин, литровые – 45 мин, двухлитровые – 1 ч. После сразу закатывают.

Аджика

5 кг красного сладкого перца

2 кг помидоров 30 зубков чеснока

5 пучков зелени кинзы

3 средних красных жгучих перца 3 ст. ложки молотого кориандра 3 ст. ложки соли

Перцы и помидоры перекрутить через мясорубку и варить 1,5 ч. Отдельно перекрутить через мясорубку чеснок, кинзу и пряности, соединить с овощами и проварить еще 20 мин.

Лютеница

5 кг красного сладкого перца

2-3 стручка горького красного перца

7 средних помидоров

15 зубков чеснока

пучок зелени сельдерея

сахар, соль по вкусу

Мясистые стручки сладкого перца и несколько стручков мелкоплодного горького перца хорошенько вымыть, очистить от плодоножек и семян, залить небольшим количеством воды, добавить помидоры и варить до мягкости. Готовые овощи протереть через сито, полученную кашицу поставить на огонь, варить, пока не загустеет. В конце варки добавить измельченные чеснок и зелень, соль и сахар.

Горячую лютеницу переложить в банки, стерилизовать, закатать.

Паприкаш

4,5 кг сладкого перца

1,5 кг мелкоплодных помидоров

0,5 стакана измельченной зелени петрушки

Для заливки:

1 л томатного сока

2 ч. ложки крупной соли

Перец вымыть, удалить семена, нарезать кусочками размером 3 X 4 см, на 4 мин опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Нарезанную зелень положить на дно подготовленных банок. Мелкоплодные помидоры вымыть и слоями вместе с перцем уложить в банки. Овощи залить кипящим томатным соком с солью, стерилизовать, закатать.

Лечо

2,5 кг сладкого перца 2 кг помидоров 500 г лука

1 ст. ложка крупной соли

0,5 ч. ложки молотого черного перца

5-6 ст. ложек воды

Зрелый мясистый перец вымыть, обрезать с концов, удалить семена, нарезать полосками шириной 5-8 мм. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм. Лук очистить и измельчить. Подготовленные овощи смешать, добавить по вкусу соль и черный перец и переложить в эмалированную кастрюлю, добавить 2-3 ст. ложки воды и тушить под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполнить банки овощной массой таким образом, чтобы сверху овощи были покрыты соком. Стерилизовать, закатать.

Салат из перца

1 кг сладкого перца

Для заливки:

1 л воды

3 ст. ложки сахарного песка

1 ст. ложка крупной соли

0,5 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Перец вымыть, удалить семена, снова вымыть, на 2-3 мин опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Нарезать перец полосками шириной 3-5 мм и плотно уложить в банки по плечики. Залить кипящей заливкой, стерилизовать, закатать.

Перец с цветной капустой

по 1 кг сладкого красного и зеленого перца

2 кг цветной капусты

2 пучка зелени петрушки

Для рассола:

2 стакана воды

2 ст. ложки крупной соли

2 ст. ложки сахара

2 стакана виноградного или яблочного уксуса

Овощи вымыть. Капусту разделить на соцветия, перцы очистить от семян и нарезать тонкими полосками. На дно банки положить сначала красный, затем зеленый перец, затем цветную капусту и так чередовать, пока посуда не наполнится доверху. Между полосками зеленого перца положить нарезанную зелень петрушки. Овощи залить остывшим рассолом, сверху накрыть холщовой салфеткой, положить деревянный кружок, поставить на него груз.

Рассол: воду довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Перец, фаршированный капустой Для фарша:

900 г белокочанной капусты 100 г моркови

1-1,5 ч. ложки крупной соли

На полулитровую банку:

175 г перца 175 г фарша 150 г заливки

1,5 ч. ложки яблочного или виноградного уксуса

Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, пробланшировать в горячей воде 2-3 мин, охладить в холодной воде, обсушить. Зрелую плотную белокочанную капусту осенних или зимних сортов нашинковать. Морковь почистить, вымыть и натереть на крупной терке. Шинкованную капусту и морковь поместить в эмалированную посуду, перетереть с солью и оставить на 3-5 ч. Перец наполнить овощной смесью и уложить в банки. К выделившемуся из капусты соку добавить уксус и залить им перец. Банки накрыть крышками, стерилизовать, затем закатать.