Читать онлайн «Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра». Страница 61

Морковь с облепиховым соком

1 кг моркови

2 стакана облепихового сока 500 г сахарного песка

Морковь промыть, очистить, нарезать кусочками и отварить, протереть через сито, выложить в кастрюлю, добавить сок облепихи и сахар, довести до кипения, прокипятить в течение 5 мин. Кипящую массу разлить в небольшие банки и немедленно закатать.

Огурцы

В ряде случаев заготовки из огурцов не стерилизуются и не пастеризуются. Если же такая процедура необходима, это отмечается в рецепте.

Огурцы, консервированные без стерилизации

3 кг огурцов

На трехлитровую банку:

2 ветки укропа с зонтиками 2 листа хрена

2 средних сладких зеленых перца

2 веточки мяты

6 зубков чеснока

6-8 листьев вишни

5-6 листов черной смородины

кусочек горького стручкового перца

2 лавровых листа

Для рассола:

1 л воды

2 ст. ложки крупной соли

Свежие огурцы небольшого размера промыть, замочить в холодной воде на 4-6 ч и еще раз промыть. На дно банки уложить 1/3 часть указанных в рецептуре специй, до половины ее наполнить огурцами, добавить еще часть специй, опять уложить огурцы, а сверху – оставшуюся зелень и специи. Наполненные банки залить профильтрованным кипящим рассолом, закатать, охладить. Хранить в холодильнике.

Рассол: довести воду до кипения, добавить соль, прокипятить 3 мин.

Огурцы, соленные с эстрагоном

5 кг огурцов

3-4 ветки укропа с зонтиками

15 очищенных зубков чеснока

4 средних нарезанных корня хрена

2 пучка зелени эстрагона

2 средних нарезанных горьких перца

Для рассола:

2 л воды

4 ст. ложки крупной соли

Свежие огурцы небольшого размера промыть. На дно трехлитровых банок уложить часть указанных в рецептуре специй, до половины наполнить банки огурцами, добавить еще часть специй, опять уложить огурцы, а сверху – оставшуюся зелень и специи. Наполненные банки залить холодным рассолом, прикрыть прокипяченными в воде крышками, но не закатывать, а оставить на 8-10 дней при комнатной температуре, затем долить рассолом, закатать и поставить в холодное место.

Рассол: довести воду до кипения, добавить соль, прокипятить 3 мин.

Огурцы малосольные с соком красной смородины

5 кг огурцов

15 очищенных зубков чеснока 0,5 стручка горького красного перца 2-3 ветки укропа с зонтиками 2 листа хрена

1 нарезанный средний корень хрена

5– 6 листьев черной смородины

6– 8 листов вишни

Для заливки:

1 л воды

1,5 ст. ложки крупной соли

0,5 стакана сока красной смородины

Подобрать одинаковые по размеру огурцы, обрезать концы с обеих сторон, залить огурцы холодной водой на сутки. Затем протереть огурцы чистой тряпкой и сложить в банки, переложив специями. Приготовить раствор соли, прокипятить его 3 мин, процедить и залить огурцы, добавив в банку сок красной смородины. Затем пастеризовать при температуре 75-80 °С литровые банки 10-12 мин, двухлитровые – 20 мин, трехлитровые – 30 мин. Банки закатать и перевернуть вверх дном.

Огурцы, маринованные с чесноком

3 кг огурцов

На трехлитровую банку:

2 ветки укропа с зонтиками

2– 3 веточки зелени петрушки

1– 2 веточки зелени сельдерея

3– 5 листов черной смородины

1 лист хрена

по 2-3 горошины горького и душистого перца

2– 3 шт. гвоздики 1-2 зубка чеснока

2 лавровых листа

Для маринада:

1 л воды

1,5 ст. ложки крупной соли

0,5 ст. ложки сахарного песка

1 стакан 6%-ного красного виноградного уксуса

Отобрать ровные, одинакового размера огурцы, вымыть их, срезать концы. В промытые банки на дно положить горький и душистый перец, чеснок, лавровый лист, зелень. Уложить огурцы, перекладывая их зеленью. Маринадную заливку хорошо прокипятить, влить уксус и сразу же залить приготовленные банки с огурцами. Закрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать: литровые банки – 8-10 мин, трехлитровые – 18-20 мин. Как только цвет содержимого изменится с ярко-зеленого на оливковый, немедленно снять банки с огня, закрутить и охладить.

Огурцы, маринованные с луком

3 кг огурцов

На трехлитровую банку:

200 г мелкого лука

1 средний корень хрена

3-5 зонтиков укропа

Для маринада:

1 л воды

2 ст. ложки сахарного песка 2 ст. ложки крупной соли

1 ст. ложка зерен белой горчицы

2 лавровых листа

5-7 горошин черного перца

2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Вымыть и плотно уложить в банку огурцы, переложив их очищенным луком, зонтиками укропа, ломтиками хрена, залить кипящим маринадом. Банки закрыть и оставить до следующего дня. На второй день слить заливку и прокипятить, затем снова залить ею огурцы. Банки закрыть и поставить в холодное место.

Маринад: воду довести до кипения, добавить соль и сахар, специи, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Огурцы квашеные

5 кг небольших свежих огурцов 1 пучок соцветий укропа

1– 2 листа хрена

2– 3 ветки зелени сельдерея

3– 4 листа черной смородины 1-2 веточки зелени эстрагона 1 средний жгучий перец

5-6 листьев вишни 8 зубков чеснока

4 л воды

250 г соли крупного помола

Огурцы и зелень тщательно вымыть. На дно банки или эмалированной кастрюли уложить пряную зелень, чеснок, жгучий стручковый перец и соль. Дальше положить огурцы. Приготовить рассол, довести его до кипения. Залить овощи кипяченым рассолом и, накрыв их крышкой, оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. Рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Содержимое банки несколько раз промыть горячей водой и залить рассолом. Через 5 мин рассол слить, прокипятить, снова залить горячим и так повторять дватри раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно закатать.

Огурцы с яблоками

3 кг огурцов

На трехлитровую банку:

600 г кислых яблок

Для заливки:

1 л воды

1,5 ст. ложки крупной соли 1,5 ст. ложки сахарного песка

2 ст. ложки яблочного уксуса

Приготовить молодые, плотные, одинакового размера огурцы. Яблоки нарезать дольками и удалить сердцевину. Огурцы с яблоками обдать крутым кипятком и плотно уложить в трехлитровые банки. Залить горячей заливкой, дать постоять 3-5 мин. После этого раствор слить, снова дать закипеть и еще раз залить банку. Повторить еще два раза. После третьей заливки банки закатать и остудить.

Заливка: довести воду до кипения, добавить соль, сахар, кипятить 5 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Огурцы в тыквенно-яблочном соке

3 кг огурцов

Для заливки:

4 стакана тыквенного сока 1,5 стакана яблочного сока 1,5 ст. ложки крупной соли 1,5 ст. ложки сахарного песка

Небольшие огурчики хорошо вымыть, обдать крутым кипятком, уложить в трехлитровую банку. Залить огурцы горячей заливкой, через 5 мин раствор слить в кастрюлю, снова довести до кипения. Повторить еще дважды. После третьего раза банку закатать.

Заливка: смешать яблочный и тыквенный соки, довести до кипения, добавить соль и сахар, прокипятить 2 мин.

Огурцы в соке из красной смородины

3 кг огурцов

Для заливки:

1 л воды

1 стакан сока красной смородины 1,5 ст. ложки крупной соли 1 ст. ложка сахарного песка

На литровую банку:

2-3 горошины черного перца

1-2 шт. гвоздики

1-2 зубка чеснока

1 веточка укропа с зонтиками

1 веточка мяты

Подобрать одинаковые по размеру небольшие огурчики, хорошо промыть, срезать кончики. На дно каждой банки положить пряности, чеснок и зелень. Огурцы установить в банках вертикально, залить горячей заливкой. Затем банки закрыть крышками, стерилизовать 8 мин и закатать.

Заливка: вскипятить воду, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить сок красной смородины.

Огурцы в клюквенном соке

3 кг огурцов

Для заливки:

300 г клюквы 0,8 л воды

1,5 ст. ложки крупной соли 1,5 ст. ложки сахарного песка

Огурцы вымыть, погрузить на 2-3 с в кипящую воду, затем уложить в трехлитровую банку. Для приготовления заливки клюкву отварить в небольшом количестве воды до мягкости, протереть через сито, добавить соль и сахар, прокипятить 3 мин. Залить на 5 мин огурцы приготовленным кипящим раствором, затем раствор слить, повторить еще два раза, после третьей заливки банку закатать.

Огурцы в виноградных листьях

3 кг огурцов

На трехлитровую банку:

20 свежих виноградных листьев

Для заливки:

3 стакана воды

1,5 ст. ложки крупной соли

1,5 ст. ложки сахара

2 стакана виноградного сока

Отобранные огурцы вымыть, обдать крутым кипятком, а затем промыть холодной водой. Каждый огурец завернуть в виноградный лист и плотно уложить в трехлитровую банку. Горячей заливкой залить огурцы, через 5 мин раствор слить в кастрюлю, снова довести до кипения и залить еще раз. Этот процесс повторить еще два раза, затем банку закатать.