Читать онлайн «Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра». Страница 60

В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку. Для этого воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2-3 мин, затем охладить и залить в посуду с овощами. Прикрыть крышкой и оставить в теплом помещении на два дня, после чего убрать в холодильник.

Капуста, маринованная с чесноком

4 кг нашинкованной капусты

1 кг натертой моркови 100 г соли мелкого помола 10 зубков чеснока

Для заливки:

200 мл воды 20 г крупной соли 40 г сахарного песка

2 стакана красного виноградного 6%-ного уксуса

На литровую банку:

5 горошин черного перца 5 горошин душистого перца небольшой кусочек корицы

3 шт. гвоздики

1 лавровый лист

Капусту очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, нашинковать. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Чеснок пропустить через пресс. Тщательно перетереть руками капусту с морковью и солью и оставить на 2 ч. Затем смешать с чесноком, уложить в банки и плотно утрамбовать. Перед укладкой на дно банки положить пряности. Затем в банки налить маринадную заливку. Оставить на день в теплом месте, затем убрать в холодильник.

Маринад: воду довести до кипения, всыпать соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Капуста праздничная

2 средних кочана капусты 2 небольшие свеклы 5-8 зубков чеснока

Для рассола:

1 л воды

1 неполная ст. ложка крупной соли

1 ст. ложка сахарного песка

3-6 горошин черного перца

2-3 горошины душистого перца

1-2 шт. гвоздики

1 лавровый лист

0,5 стакана яблочного уксуса

Крепкий кочан капусты нарезать крупными кусками. Свеклу очисть и нарезать тонкими пластинами. Чеснок измельчить. Капусту плотно уложить в трехлитровую банку, перекладывая ломтиками свеклы и чесноком. Залить подготовленным теплым маринадом, прикрыть крышкой, оставить на 1-2 дня при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник.

Маринад: довести воду до кипения, добавить соль, сахар, пряности, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Соленые голубцы

1 средний кочан капусты 5 больших морковок 10 зубков чеснока 5 средних сладких перцев

Рассол:

на 0,5 л воды – 1 ст. ложка соли

Кочан капусты разобрать на листья. Листья слегка отварить. Натереть на крупной терке морковь, мелко нарезать болгарский перец, перемешать. Затем добавить измельченный чеснок. Приготовленные таким образом овощи завернуть в капустные листья, плотно сложить в эмалированную посуду и залить рассолом. Вместо воды для рассола можно использовать отвар капусты.

Цветная капуста, соленная с морковью

1 кг цветной капусты 200 г моркови

5-6 листьев черной смородины

2 ветки зелени сельдерея

2 ветки укропа с зонтиками

Для рассола:

1 л воды

1,5 ст. ложки крупной соли 2-3 горошины черного перца

Цветную капусту разделить на соцветия и тщательно промыть. Морковь очистить и нарезать кружочками. На дно банки уложить черносмородиновые листья, зелень сельдерея и укропа, заполнить банку капустой и морковью и сверху снова положить сельдерей и укроп. Рассол прокипятить, налить горячим в банки, закатать. Хранить в холодильнике.

Кукуруза

Заготовки из кукурузы стерилизуют: полулитровые банки – 30 мин, литровые – 45, двухлитровые – 1 ч. Затем банки закатывают.

Лук

Перья лука соленые

1 кг зеленого лука 200-250 г крупной соли

Перья лука хорошо промыть, обсушить на сите или на полотенце, переложить в большую миску и хорошо размешать с солью, затем разложить в банки, сильно прижимая деревянной ложкой или пестиком, чтобы выделился сок. Хранить в холодильнике или в погребе.

Лук маринованный

На 3 банки емкостью 1 л: 3 кг мелкого лука

3 лавровых листа 1 г корицы

1 стручок горького красного перца

6 шт. гвоздики

6 горошин черного перца

1 шт. бадьяна

3-6 горошин душистого перца

Для маринада:

1 л воды

1,2 ст. ложки крупной соли

2 ст. ложки сахарного песка

4 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Для маринования отобрать мелкий лук. Чтобы облегчить очистку от верхних покровных чешуек, лук опустить на 2-3 мин в кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук очистить от наружных чешуек, шейки и корневой мочки. Очищенный лук до маринования следует хранить в холодной подсоленной воде. Лук вместе со специями разложить по литровым банкам и залить кипящим маринадом. Банки сразу же закатать.

Маринад: прокипятить в течение 15 мин воду вместе с сахаром и солью, затем добавить уксус и сразу же снять с огня.

Репчатый лук, маринованный со сладким перцем

На 3 банки емкостью 1 л:

2 кг мелкого лука

1 кг красного сладкого перца

Для маринада:

1 л воды

4 ст. ложки крупной соли 1 лавровый лист

по 2-3 шт. черного и душистого перца 2-3 шт. гвоздики

3 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Лук очистить, у перца вынуть семена, нарезать его продольными полосками. Овощи пробланшировать в подсоленной кипящей воде 5 мин, охладить. Удалить сердцевины у луковиц, начинить их полосками перца. Приготовить маринад со специями. Лук с перцем плотно уложить в банки. Сверху залить кипящим маринадом. Банки закатать.

Маринад: прокипятить в течение 15 мин воду вместе с сахаром и солью, добавить специи, затем влить уксус и сразу же снять с огня.

Морковь

Заготовки из моркови обычно не стерилизуют и не пастеризуют.

– 7» Морковь, соленная со сладким перцем

2 кг очищенной моркови 2-3 средних сладких перца 2-3 веточки зелени сельдерея 6 зубков чеснока

Для рассола:

1 л воды

2 ст. ложки крупной соли

Отобрать морковь небольшого размера, одинаковую по величине, вымыть, очистить, бланшировать 5 мин в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, остудить. Затем плотно уложить в банки, добавить очищенный от семян и нарезанный сладкий перец, веточки сельдерея, измельченный чеснок, залить остывшим рассолом. Банку выдержать 1 сутки при комнатной температуре, затем закрыть обычной пластиковой крышкой и поставить в холодильник.

Рассол: воду довести до кипения, добавить соль, кипятить 3 мин, затем снять с огня.

Морковь, квашенная с луком

1 кг моркови

2 средние луковицы

по 1 ст. ложке сахарного песка и крупной соли

Морковь тщательно очистить и промыть, нашинковать, перемешать с сахаром и солью. Очищенный репчатый лук нарезать тоненькими кружочками, смешать с морковью, плотно уложить все в банку, покрыть полотняной тряпочкой. Хранить в холодильнике.

Морковь маринованная

1,5 кг моркови

Для маринада:

2 стакана воды

2 ст. ложки сахара

1,5 ст. ложки крупной соли

небольшой кусочек корицы

2-3 шт. гвоздики

2-3 шт. душистого перца

1 лавровый лист

2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Морковь очистить, удаляя при этом зеленые части головок, затем опустить на несколько минут в кипящую воду: морковь диаметром 1-2 см – на 2-3 мин, диаметром 2,53 см – на 3-4 мин, диаметром свыше 3,5 см – на 8-10 мин. После этого морковь охладить, нарезать кубиками или кружочками, уложить в банки и залить маринадом.

Маринад: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, прокипятить 5 мин, снять с огня. Добавить уксус.

Морковь с яблоками

1,5 кг моркови

1 кг кислых яблок

Для заливки:

2 стакана воды

1 ст. ложка крупной соли 1 ст. ложка сахарного песка

1 ст. ложка семян кориандра

2 стакана яблочного сока

Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Яблоки кислых сортов разрезать на дольки, удалить сердцевину. Морковь и яблоки, чередуя, уложить в банки. Кипящей заливкой залить банки, закатать, перевернуть вверх дном, укрыв до остывания.

Заливка: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, кипятить 5 мин, влить яблочный сок, довести до кипения и сразу снять с огня.

Соус из моркови с облепихой

1 кг моркови 300 г чеснока

1 стакан облепихового сока

100 г сахара

0,5 ч. ложки крупной соли

Морковь вымыть, очистить, крупно нарезать, залить небольшим количеством воды, добавить сахар и отварить до готовности. Сваренную морковь горячей протереть через сито, остудить и добавить измельченный чеснок, облепиховый сок, соль, сахар. Все тщательно перемешать и разложить в маленькие баночки, хранить в холодильнике.

Морковное пюре с крыжовником

1 кг моркови 1 кг крыжовника 300 г сахарного песка

Крыжовник перебрать, промыть, отварить в небольшом количестве воды, протереть. Морковь очистить, нарезать кусочками, отварить и протереть через сито, смешать с протертым крыжовником, добавить сахар, довести до кипения. Кипящую массу разложить в банки и закатать.