Читать онлайн «Тезаурус вкусов». Страница 75

Чили и шоколад. См. Шоколад и чили

Чили и яйца. Это соединение искушенности и невинности, неудачное несовпадение тенденций, как малышка с проколотыми ушками. Но так кажется до тех пор, пока перед вами не появляется тарелка с пад тай (pad thai) – мягкой вкусной яичницей-болтуньей, украшенной кружочками свежего красного чили. Еще один вариант – Huevos Mexicanos, «яйца по-мексикански», своего рода патриотический завтрак, который представляет собой яичницу-болтунью, украшенную гарниром цветов национального флага Мексики: зеленый (перец чили), красный (томаты) и белый (лук). Формалисты и мясоеды, наверное, должны добавлять сюда нарезанных орла и змею с мексиканского герба…

Базилик

Корица

Гвоздика

Мускатный орех

Пастернак

Сладкий базилик – самая теплая, самая вкусная, красивая, свежая и неотразимо симпатичная из пряных трав. Он имеет сильные ноты других пряностей – гвоздики, корицы, аниса и полыни – в сочетании с мятной травянистостью. Это становится особенно заметно, когда базилик измельчают в больших количествах, чтобы сделать песто. Базилик сочетается со многими компонентами – с лимоном, лаймом, корицей, с тайским базиликом, отдающим солодкой, – все они отлично воспринимают насыщенную пряность и активную свежесть базилика. Сушеный базилик, конечно, не может служить полноценной заменой свежему, но и им не стоит пренебрегать. Безусловно, при сушке исчезают многие прекрасные вкусовые ноты, но зато у тщательно высушенного базилика развиваются другие характерные ноты – пряные, солодковые, мятные. Они хорошо сочетаются с тушеной рыбой и запеченной бараниной.

Базилик и анис. Если вы любите базилик и анис, то должны пойти на все, чтобы раздобыть тайский базилик. Легко опознаваемый по фиолетовому стеблю тайский базилик имеет вкус солодки с оттенком корицы. Если вы не живете рядом с тайским или китайским супермаркетом, то вам, наверное, будет легче вырастить его самому, чем искать в магазинах. А если вы готовите много тайских карри или продуктов, обжаренных во фритюре, то выращивание тайского базилика становится неизбежным.

Базилик и гвоздика. Некоторая часть остроты базилика происходит от вещества под названием эвгенол (eugenol), которое придает характерный вкус гвоздике. Мне рассказывали, что если базилик, как говорится, «не тянет», то итальянские домохозяйки, готовящие песто, кладут в него щепотку молотой гвоздики. Во вкусе базилика священного, используемого в тайской кулинарии, эвгенол преобладает, поэтому свежая трава оказывает такое же «анестезирующее» влияние на рот, как и гвоздика. Наверное, именно поэтому базилик священный часто используют в паре с перцем чили при обжаривании во фритюре, например при приготовлении бай капроу (bai kaprow): базилик снимает избыток остроты у чили. Размелите в пасту три зубчика чеснока, свежий красный чили (по вкусу) и немного соли. Нагрейте на сильном огне 2 ст. л. арахисового масла и прожарьте эту пасту в течение 30 секунд. Добавьте фарш из двух тонко нарезанных куриных грудок и обжарьте его до готовности. Сделайте соус из 3 ст. л. воды, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. белого перца и горсти листьев базилика священного. Подавайте с несоленым вареным рисом. Можно приправить блюдо по вкусу другим соусом. (См. Лайм и анчоусы).

Базилик и грецкий орех. Грецкий орех и базилик с удовольствием «общаются» с вареной зеленой фасолью. Перемешайте только что подсушенную фасоль с теплым ореховым маслом, добавьте нарванные листья базилика и, может быть, немного измельченных грецких орехов. Если вам не нравится в песто смолистый вкус кедровых орехов, то вы с радостью обнаружите, что грецкие орехи способны стать их прекрасным и гораздо менее «самоуверенным» заменителем.

Базилик и козий сыр. В салате из томатов и моцареллы тонкий «звоночек» базилика – это сама сладость и легкость, но в более грубой компании он тоже может «звучать» довольно грубо (пример – песто). Соедините его с «игривым» козьим сыром – предпочтительно каким-то пикантным, островатым и достаточно мягким, чтобы его можно было намазывать на булочки для песто, рецепт которых приведен ниже. Поместите 375 г простой муки, щепотку соли и 1 ст. л. разрыхлителя в кухонный комбайн и перемешайте в импульсном режиме. Добавьте 75 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками, и снова перебейте, пока смесь не начнет напоминать крошки. Смешайте 4 ст. л. песто с 125 мл холодного молока и добавьте в смесь через подающую трубку при работающей машине. Перемешивайте массу до тех пор, пока не образуется тесто. При необходимости добавьте немного молока или муки, если масса окажется соответственно слишком сухой или слишком влажной. Выньте тесто, немного подмесите его на посыпанной мукой поверхности до получения однородной массы и раскатайте в лист толщиной до 1,5 см. С помощью резака для печенья вырежьте из теста 12 кружочков диаметром 6 см, положите их на смазанный растительным маслом противень и выпекайте при температуре 220 °C (отметка «7» на газовой плите) 12–15 мин.

Базилик и кокос. Свежеразорванные листья базилика создают идеальный контрапункт насыщенной жирности кокосового ореха. Посыпание обычным сладковатым базиликом сливочного тайского карри не только творит чудеса с его вкусом, но и придает блюду вид рынка на воде, что делает тайский суп особенно приятным для глаз. Еще лучше будет обстоять дело, если вы сможете достать тайский базилик – он по вкусу похож на своего сладкого родственника, но демонстрирует более сильные ноты аниса.

Базилик и лайм. См. Лайм и базилик

Базилик и лимон. См. Лимон и базилик

Базилик и малина. См. Малина и базилик

Базилик и моллюски. См. Моллюски и базилик

Базилик и мягкий сыр. Базилик можно считать травяным эквивалентом горошинам душистого перца – в нем тоже сочетаются вкусы гвоздики, корицы, мяты и аниса. Там, где использовать специи может оказаться неудобным, например в сэндвиче, в качестве компромисса на хлеб можно положить базилик – лучше с некоторым количеством нарезанных моцареллы, прошутто и томатов. Помимо яркого вкуса испускаемых им эфирных масел базилик порадует вас приятным хрустом на зубах. Считайте это ответом мира флоры на удовольствие вгрызаться в сэндвич.

Базилик и мята. Часто в базилике, особенно сушеном, обнаруживаются ноты мяты (что не всегда можно приветствовать). В силу этого для песто предпочтительнее использовать лигурийский базилик, поскольку в нем следы мяты отсутствуют. Соедините лучшие качества обоих растений в «летней» пасте с кабачками. Нарежьте четыре кабачка на кружочки толщиной 2 см и поместите их на противень, щедро смазанный растительным маслом. Влейте еще немного масла и обжарьте кабачки при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 30 мин. Тем временем приготовьте до состояния «аль денте» 200 г пасты («ракушки» или «бантики» – фарфалле). К этому времени кабачки должны хорошо подрумяниться с обеих сторон и немного опасть. Слейте воду из пасты, смешайте ее с кабачками и маслом, выложите смесь в лоток. Добавьте пару горстей тертого пармезана и немного мелко нарезанных базилика и мяты. Хорошим дополнением к этому блюду могут служить зубчики чеснока – их нужно очистить и обжарить с кабачками.

Базилик и твердый сыр. См. Твердый сыр и базилик

Базилик и томаты. Кисло-сладкая мякоть томатов «любит» горький, пряный вкус свежего базилика. Имея в руках оба этих компонента, даже самый неопытный повар может сделать что-нибудь вкусное, так что базилик и томаты можно считать своего рода кулинарными стабилизаторами. Их можно объединить в густом соусе для пасты или пиццы (см. Чеснок и базилик), в супах, ризотто, омлетах или пирогах. Если в жаркий летний день не хочется доставлять себе слишком много кулинарных хлопот, потратьте менее десяти минут на то, чтобы нарезать эти компоненты и сложить их на поджаренный деревенский хлеб для брускетты, или сделать салат с моцареллой, салат панцанелла (panzanella) со вчерашним хлебом. Или попробуйте положить нарезанные томаты и разорванные листья базилика в только что приготовленную пасту «волосы ангела» и добавить к ним небольшое количество оливкового масла и приправ… В любом случае результат столь небольших усилий будет настолько впечатляющим, что банки готового томатного соуса с базиликом просто обязаны будут еще больше покраснеть (от стыда). См. также Томаты и гвоздика.

Базилик и цыпленок. Желанная многими комбинация в действительности оказывается менее чарующей, чем можно было ожидать. Майонез с базиликом хорошо «смотрятся» в багете с мясом цыпленка, а сладкие листья базилика являются адекватной заменой тайского базилика в жаркόм в тайском стиле. Но, пожалуйста, избавьте нас от цыпленка с соусом песто, возлежащего на пасте!