Читать онлайн «Тезаурус вкусов». Страница 74

Чили и картофель. См. Картофель и чили

Чили и козий сыр. См. Козий сыр и чили

Чили и кокос. Кокосовое молоко имеет свойство заключать в свои сладкие, всепрощающие объятия все ингредиенты тайской кухни. Оно «закругляет» острое послевкусие лайма, «приглушает» сложный характер рыбного соуса, «успокаивает» жар чили, активный компонент которого, капсаицин, растворим в жирах, но не в воде. В тайских карри чаще всего используется умеренной остроты чили под названием Прик Чи Фа (phrik chii faa, он же skypointing chill, он же «японский» чили). Обычно его кладут в блюда в высушенном виде, но иногда и свежим.

Чили и лайм. См. Лайм и чили

Чили и лимон. Острота чили может маскировать его фруктовые качества. Так, перец хабанеро настолько жгучий, что вы почти наверняка пропустите присутствующие в его вкусе прекрасные ноты цитрусовых, которые так хорошо сочетаются с лимоном как в соленых, так и в сладких соусах. В соответствии с названием цитрусовый вкус имеет и еще одна разновидность чили, Аджи Лемон Дроп (Aji Lemon Drop), но и она находится очень высоко на шкале Сковилла из-за своей остроты. В США существует линейка десертных соусов с чили под названием Toad Sweat, которая включает в себя лимонно-ванильный соус с нотами Хабанеро, хорошо подходящий для мороженого и фруктовых салатов.

Чили и листья кориандра. Часто используются вместе. Зеленые чили имеют особенно приятное сродство с кориандром, добавляя острую свежесть его пышной, словно после дождя, травянистости. Перемешайте эти компоненты с небольшим количеством лимонного сока и сахара и подавайте к столу в качестве приправы.

Чили и манго. См. Манго и чили

Чили и миндаль. Пряный, насыщенный соус ромеско (romesco) родился в Таррагоне, которая расположена на морском побережье в 113 км к юго-западу от Барселоны. Его делают из растертого миндаля (и/или фундука), томатов, чеснока и высушенного сладкого перца чили сорта Ромеско, от которого соус и берет свое название. Еще одно название Ромеско – Нора (Nora). Перец Нора всегда сухой, красно-коричневого цвета и имеет дымный вкус. Он один из тех красных перцев, которые послужили основой для создания вездесущей приправы пиментон (pimentόn), испанской паприки. Если вы не можете найти перец сорта Нора, попробуйте Анчос (Anchos). Соус ромеско обычно подают с жаренным на углях местным луком calçot, похожим на лук-порей, и морепродуктами. Но почему нужно лишать его компании бараньи отбивные или цыпленка, зажаренного на гриле?

Чили и моллюски. См. Моллюски и чили

Чили и мята. Вада пав (Vada pav), популярный фастфуд, рожденный в Мумбаи, по существу, представляет собой шарики из картофельного пюре с луком и специями, залитые гороховым кляром, к которым добавлена приправа чатни из листьев мяты, перетертых со свежим зеленым чили, лимонным соком и солью. Шарики помещаются в мягкие белые булочки. Вкусное желе из мяты и чили легко сделать в домашних условиях: просто добавьте пару мелко нарезанных халапеньо к списку компонентов, по которому готовится стандартное желе из мяты.

Чили и оливки. Существование приятного контрапункта, обусловленного сладкими кусочками чили в оливках, подтверждено весомыми научными исследованиями, выполненными в Калифорнийском университете в Дэвисе. Оказывается, капсаицин, соединение, ответственное за остроту чили, также подавляет нашу способность обнаруживать горечь, таким образом, смягчая резкость оливок.

Чили и печень. См. Печень и чили

Чили и свинина. Сладкий красный чили встречается со свининой в колбасе чоризо, которая лет десять лет назад была экзотикой, а потом вдруг пробил ее час, и с тех пор она красуется на первых страницах меню всего мира. По концентрации пиментона, который используется для придания ей вкуса, чоризо делится на dulce (сладкую/мягкую) и picante, хотя при желании специй в нее можно положить столько, что она станет agridulce (горькой). Приправу пиментон (Pimentόn) делают из различных сортов чили, в том числе Нора (Nora) и Choricero; ее свойства также зависят от региона и технологии приготовления. Так, в долине Ла-Вера в Эстремадуре спелый перец висит в полевых коптильнях до двух недель, прежде чем разовьет свой характерный глубокий и богатый вкус. И, конечно, этот вкус существенно отличается от вкуса того чили, который оставляют сушиться на солнце. Можно много говорить о том, что нужно попробовать весь спектр видов пиментона, чтобы понять, что они совершенно разные – и не только потому, что продаются в разных симпатичных баночках. В Венгрии подобным образом из сушеных красных чили делают приправу паприка (paprika), которая также доступна в широком диапазоне стилей, но, как говорят, имеет более фруктовый характер, чем пиментон. Паприка в Венгрии используется примерно так же, как пиментон в Испании – то есть с чем угодно.

Чили и твердый сыр. См. Твердый сыр и чили

Чили и томаты. В начале 1990-х в Лондоне недалеко от места моей работы открыли тапас-бар. Хотя он был меньше, чем тюремная камера, в него набивалось по 20–30 клиентов, потому что еда была восхитительной. Я говорю «еда», но на самом деле имею в виду пататас бравас (patatas bravas). «Бравый (храбрый, злой) картофель», как знают любители этой закуски, представляет собой ломтики или кубики жареной картошки, «задрапированные» томатным соусом с чудовищно жгучим пиментоном. К картофелю подавали также чесночный соус айоли (aioli) в барселонском стиле. Конечно, мы пробовали в этом баре и мансанилью (manzanilla) с моллюсками, и острые тефтели альбондигас (albondigas), и тортильи, и креветки аль пиль-пиль (gambas al pil-pil). Но после нескольких посещений все мы рано или поздно начинали заказывать bravas. Bravas, bravas, bravas и только bravas. Наверное, наступит время, когда люди будут совершать паломничество в лондонский район Сохо, как заходят они сегодня в знаменитый Las Bravas в Мадриде. Они могли бы это делать и сейчас, если бы заведение неожиданно не закрылось. Сегодня, задним числом, я размышляю о том, чего хотели владельцы, открывая этот бар. Собирались приобщить британских гурманов к славе испанской кухни? Отчего они закрылись? Устали работать в знаменитой забегаловке с чипсами, забитой женщинами внушительных размеров, которые с бульканьем разливают передержанную в бочках риоху (Rioja) и гасят окурки Marlboro Lights в разводах чесночного майонеза?

Чили и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и чили

Чили и устрицы. См. Устрицы и чили

Чили и цветная капуста. См. Цветная капуста и чили

Чили и цыпленок. См. Цыпленок и чили

Чили и чеснок. Узнать, что не все продукты в Италии хороши, – это столь же большое разочарование, как выяснить, что Санта-Клауса не бывает… В течение первых нескольких дней нашего отдыха на итальянских озерах мы с моей сестрой исчерпали варианты ресторанных обедов. На четвертый день мы разработали «план Б»: не есть ничего, кроме aglio, olio e peperoncino, то есть спагетти с чесноком, маслом и перцем чили. Это блюдо не всегда имеется в меню, но можно быть уверенным в том, что на каждой итальянской кухне есть все ингредиенты для такого спагетти, а возможность установить наценку на него не даст отклонить заказ. Aglio olio – это одно из тех блюд, которые итальянцы готовят для друзей, заявившихся поздно ночью к ним домой. И если вы попробуете сами приготовить это блюдо, то увидите почему: таинственным образом aglio olio намного вкуснее и сытнее, чем простая сумма его частей. В идеале хорошо есть его четыре ночи подряд. Пока варятся спагетти, подогрейте в кастрюльке оливковое масло в количестве, достаточном для того, чтобы покрыть пасту, но не пропитать ее. Мелко нарежьте чеснок (примерно по зубчику на порцию), положите его в масло и обжарьте до золотистого цвета (не сожгите!). Другой вариант – обжарить чеснок целиком и затем раздавить; все зависит от того, как вы относитесь к чесноку (нарезка – более распространенный метод). Извлеките чеснок или оставьте его в смеси (в зависимости, опять же, от отношения к чесноку), чайной ложкой разбросайте хлопья сушеного чили по спагетти, перемешайте и залейте чесночным маслом. Подавайте с рубленой петрушкой и тертым сыром.

Чили и шоколад. См. Шоколад и чили

Чили и яйца. Это соединение искушенности и невинности, неудачное несовпадение тенденций, как малышка с проколотыми ушками. Но так кажется до тех пор, пока перед вами не появляется тарелка с пад тай (pad thai) – мягкой вкусной яичницей-болтуньей, украшенной кружочками свежего красного чили. Еще один вариант – Huevos Mexicanos, «яйца по-мексикански», своего рода патриотический завтрак, который представляет собой яичницу-болтунью, украшенную гарниром цветов национального флага Мексики: зеленый (перец чили), красный (томаты) и белый (лук). Формалисты и мясоеды, наверное, должны добавлять сюда нарезанных орла и змею с мексиканского герба…