Читать онлайн «Тезаурус вкусов». Страница 73

Болгарский перец и томаты. См. Томаты и болгарский перец

Болгарский перец и цыпленок. См. Цыпленок и болгарский перец

Болгарский перец и чили. См. Чили и болгарский перец

Болгарский перец и яйца. Думаю, я никого не шокирую рассказом о том, почему альбом с музыкой из сериала «Клан Сопрано» называется «Перцы и яйца» (Peppers and Eggs), хотя композиции с таким названием в нем нет. Сошлюсь на статью «Перцы и яйца. Полнокровные мужчины и поклонение матери в итало-американской криминальной культуре» (Peppers and Eggs. Red-Blooded Males and Mother-Worship in Italian-American Crime Culture), которую опубликовала доктор Мария-Грация Инвентадо (Maria-Grazia Inventato), заведующая кафедрой культурологии университета О-Клер (Eau Claire), штат Висконсин. По ее словам, «для многих мафиози стручковый перец с его «эрегированным» плодом, кроваво-красным соком и кровным родством с агрессивной несдержанностью перца чили выступает в качестве мощного символа латинской маскулинности, одновременно противостоящей феминности и поддерживающей женское начало, символом которого выступают яйца. Тем не менее следует отметить, что рецепт приготовления блюда с таким названием требует как размягчения перца, так и размешивания символа материнства, то есть двойной травмы, значение которой оценит каждый, кто знаком с динамикой отношений «мать – сын» даже во втором или третьем поколении иммигрантских общин». Обжаривайте пару нарезанных на кусочки красных (или зеленых) перцев до тех пор, пока они не размягчатся и не выпустят сок. Размешайте в этой массе четыре больших яйца, приправьте специями и поместите внутрь четырех батончиков чиабатты или рогаликов из белого хлеба. Это кушанье традиционно подается во время Великого поста, когда мясо запрещено, – может быть, именно поэтому оно имеет для меня скорее вкус праздника, чем вкус фастфуда. В похожем баскском блюде пипераде (piperade) с яичницей сочетаются нарезанный перец, лук и томаты. См. также раздел Чили и яйца.

Жгучесть чили затрудняет оценку других его вкусовых характеристик. Как и у его близкого родственника, болгарского перца, зеленый перец чили – это недозрелый красный; он имеет свежий вкус зеленых бобов или гороха. Красный перец слаще зеленого – а в остальном его трудно характеризовать. Сушеный чили еще слаще и, как правило, демонстрирует те же богатые фруктовые вкусы, а иногда и вкус дымка и кожи, что и вяленые томаты и оливки. Фанатам чили полезно познакомиться с диапазоном вкусов и остроты сортов чили и продуктов, в которые они входят, – масел, соусов, водок и паст.

Чили и авокадо. См. Авокадо и чили

Чили и ананас. См. Ананас и чили

Чили и анис. Когда вам захочется отведать пряные колбаски из Италии, но не будет возможности их купить, попробуйте добавить несколько щепоток семян укропа и измельченный сушеный перец к высококачественным, но не пряным свиным колбаскам. См. также Свинина и брокколи.

Чили и анчоусы. Прик наам пла (Phrick naam pla), простую смесь из нарезанного свежего чили и рыбного соуса, вы найдете в Таиланде едва ли не на каждом столе. Эта приправа, которая на первый взгляд может показаться незнакомой, работает на тех же принципах, что и сочетание соли с перцем, но имеет несколько особенностей. В Таиланде в качестве приправы редко используют морскую соль – она считается довольно грубым ингредиентом. А перец горошком, хотя до сих пор фигурирует в тайских соусах и пастах, уступил свое положение главного поставщика остроты перцу чили, привезенному из Нового Света в XVI веке.

Чили и апельсин. См. Апельсин и чили

Чили и арахис. Как осуществляется миссия арахиса, нейтрализующая остроту чили? Капсаицин, соединение без вкуса и запаха, обуславливающее остроту этого перца, не растворяется в воде, но растворяется в жире. Именно поэтому, считают некоторые исследователи, резкость чили «экранируется» жирностью арахиса. Арахис также вооружен триптофаном, который вызывает сон, и подавляет действие эндорфинов, вырабатываемых организмом для борьбы с остротой чили (как утверждается, в противном случае вы потеряли бы голову от удовольствия вкушать острейшее индийское блюдо виндалу (vindaloo) с креветками). А может, чили и арахис, наоборот, действуют заодно? Ведь они часто объединяются в сложных гарнирах для супов и блюд из лапши, их вместе измельчают в пасте для сатая (satay), а в мексиканской кухне центральное место занимает моле-де-какауате (mole de cacahuate), соус «с дымком», содержащий большое количество сухого чили и арахиса.

Чили и арбуз. См. Арбуз и чили

Чили и баклажан. См. Баклажан и чили

Чили и бекон. Сладкий рассыпчатый кукурузный хлеб обычно кажется похожим на кекс, но с помощью бекона ему можно придать определенную пикантность. Вот рецепт горячего блюда, которое можно очень быстро и достаточно легко приготовить на завтрак. Взбейте в большой миске два яйца, добавьте 450 г простого йогурта и 50 г топленого масла и взбейте смесь еще раз. Просейте вместе 65 г простой муки, 2 ч. л. соли и 1 ч. л. соды, постепенно подмешайте все это в яичную смесь. Добавьте 275 г кукурузной муки тонкого помола, четыре мелко нарезанных ломтика хорошего обжаренного бекона и 1 ч. л. хлопьев сушеного чили. Последние придадут блюду аромат дымка, а также некоторую остроту (можно вместо хлопьев чили взять аналогичное количество мелко нарезанного свежего зеленого перца халапеньо). Смажьте форму жиром, оставшимся от обжарки бекона, заполните примерно до половины полученной смесью и выпекайте при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) около 20 мин. – до того момента, когда масса поднимется и станет золотистой. Другой вариант: залейте всю массу в квадратную форму размером 23 см и прогрейте в течение 25–30 мин., после чего нарежьте на квадраты. Вне зависимости от метода получится отличный спред, который можно использовать с холодным сливочным сыром и пикантным острым желе.

Чили и болгарский перец. Оба растения – члены семейства capsicum, но в болгарском перце отсутствует капсаицин (capsaicin), который придает жгучесть чили.

Острота перца измеряется по шкале Сковилла (Scoville), причем хабанеро (Habanero) и скотч боннет (Scotch Bonnet) имеют по шкале Сковилла показатели от 80 000 до 150 000, а халапеньо – от 2500 до 8000. Показатель Сковилла для болгарского перца – это большой жирный ноль. Впрочем, если вынуть из зеленого халапеньо семена и ребрышки, то его агрессивность уменьшится и он станет очень похож по вкусу на своего кроткого родственника. Дело в том, что у обоих видов перца доминантный вкус определяет одно и то же соединение, 2-метокси-3-изобутиловый пиразин, который, между прочим, присутствует также в винах каберне совиньон (Cabernet Sauvignon) и совиньон блан (Sauvignon Blanc). Точно так же красный чили схож по вкусу с неострым красным перцем, хотя в отличие от зеленых собратьев у них нет общего вещества, определяющего этот вкус (то есть соединения, которые можно опознать с первого укуса). Как бы то ни было, все перцы – зеленые и красные, большие и маленькие – отлично комбинируются друг с другом. Попробуйте сделать блюдо в индийском духе: зеленый перец, начиненный смесью из картофеля с чили. Для этого смешайте грубо размятый вареный картофель с луком, обжаренным со смесью индийских специй и чили, начините этой смесью плоды зеленого болгарского перца, из которых вынуты семена, положите в каждый немного сливочного масла и потушите до готовности, то есть примерно 30–40 мин., при температуре 180 °C (отметка «4» на газовой плите). Процесс можно ускорить, предварительно бланшировав перец.

Чили и брокколи. См. Брокколи и чили

Чили и говядина. См. Говядина и чили

Чили и грецкий орех. См. Грецкий орех и чили

Чили и жирная рыба. См. Жирная рыба и чили

Чили и имбирь. См. Имбирь и чили

Чили и капуста. Кимчхи – корейское блюдо, которое готовится из маринованных овощей, часто – из капусты, заквашенной с перцем. До прибытия из Нового Света перца чили основную роль в приготовлении этого гарнира играли имбирь и чеснок; сейчас их вытеснил очень острый и сладкий красный перец кочху (koch’u, gochu), который кладут в блюдо как целым, так и нарезанным на крупные куски. Капуста для кимчхи – это, как правило, сладкий китайский сорт; в лучшем кимчхи ее сохраняют целиком, но нередко измельчают, чтобы разложить по банкам приемлемого размера. При приготовлении кимчхи используется и много других овощей, в том числе огурцов и баклажанов, которые придают ей особый вкус; к одному и тому же блюду может быть предложено несколько различных типов кимчхи. Если вы почувствовали необходимость попробовать кимчхи, ищите ее в магазинах азиатской бакалеи. А может быть, потом вы начнете делать собственную кимчхи и держать ее до вызревания в своем саду?