Читать онлайн «Тезаурус вкусов». Страница 76

Базилик и цыпленок. Желанная многими комбинация в действительности оказывается менее чарующей, чем можно было ожидать. Майонез с базиликом хорошо «смотрятся» в багете с мясом цыпленка, а сладкие листья базилика являются адекватной заменой тайского базилика в жаркόм в тайском стиле. Но, пожалуйста, избавьте нас от цыпленка с соусом песто, возлежащего на пасте!

Базилик и чеснок. См. Чеснок и базилик

Базилик и яйца

Корица – «домашняя» и одновременно экзотическая специя. Сладкая, теплая, слегка горьковатая корица передает свой вкус яблочным пирогам и кондитерским изделиям, праздничным марокканским таджинам (tagine) и салатам, мексиканским моле (mole) и индийским дхалам (dhal). Кассия (Cinnamomum cassia), грубоватая «кузина» корицы, поступает в продажу в виде кусочков коры (в отличие от аккуратных трубочек настоящей корицы). Кассия значительно дешевле, поэтому иногда торговцы специями подмешивают ее к настоящей молотой корице. Понюхайте смесь, и в этом случае вы обнаружите что-то от аромата звездчатого аниса (его еще иногда называют китайской корицей). Для меня, впрочем, последний так благоухает колой, что я почти чувствую характерную отрыжку…

Корица и абрикос. В старину в Англии корицу называли «палочкой для пудинга». Между прочим, именно такая «палочка» полностью преобразовала всю технологию приготовления сладостей. Добавьте к абрикосам небольшое количество воды, палочку корицы и сахар по вкусу.

Корица и ананас. См. Ананас и корица

Корица и анис. Китайский порошок из пяти специй представляет собой сочетание молотых корицы, звездчатого аниса, семян фенхеля, гвоздики и сычуаньского перца. Если вы сильно восприимчивы к специям, то даже палочка корицы и листик звездчатого аниса могут придать купленному вами говяжьему бульону богатый вкус и «восточную» глубину. Положите эти специи в остатки жареной говядины, добавьте рисовую лапшу, зеленый лук, мяту, перец чили, и вы получите диковинное (но вкусное) вьетнамское блюдо фо (pho).

Корица и апельсин. Как отмечает эксперт по специям Тони Хилл (Tony Hill), через несколько секунд, проведенных во рту, кусочек корицы начинает проявлять свой сложный характер, поскольку разные эфирные масла по-разному взаимодействуют с водой. Сначала появляются вкусы апельсиновой эссенции и кедровых орешков, затем – острота, напоминающая о гвоздике или мягком перце. В силу этого корица прекрасно сочетается с апельсином, а ее сладость частично компенсирует резкость фрукта. Классическое сочетание – дольки апельсина, которые посыпаны парой щепоток молотой корицы и сбрызнуты апельсиновой водой. Попробуйте также добавить корицу в торт, описанный в разделе Апельсин и миндаль.

Корица и арахис. См. Арахис и корица

Корица и арбуз. См. Арбуз и корица

Корица и банан. См. Банан и корица

Корица и баранина. Когда на площадь Джемаа аль-Фна в Марракеше падает черная ночь, воздух наполняется ароматами пряного мяса, которое жарят здесь прямо на углях. Эти ароматы привлекают множество местных жителей и туристов. Словно змеи, зачарованные звуками флейты факира, они проползают между аккуратными горками из бараньих голов, чтобы рассесться по прокуренным палаткам, освещенным тусклыми керосиновыми лампами… Обеспокоенным родителям, которые хотят, чтобы их дети сидели у обеденного стола как пригвожденные, можно посоветовать простой трюк: заказать баранину с корицей. Это мясо имеет прекрасный вкус и в блюдах, которые медленно готовятся в конических таджинах, и в кебабах, посыпанных мелко нарезанным луком. Попробуйте приготовить нечто подобное дома, взяв примерно 1 ч. л. корицы на 500 г мяса.

Корица и вишня. Вот рецепт венгерского вишневого супа – лихого, как народный танец. Возьмите 500 г кислой вишни, например сорта Морелло (Morello). Положите плоды в пакет для морозильника и раскатайте их скалкой, чтобы некоторые из них полопались. В кастрюлю влейте 500 мл вина (для супа этого типа обычно используют рислинг, бордо и розовые вина с ароматами фруктов), добавьте палочку корицы длиной 6 см, 50 г сахара, полоски цедры лимона, лимонный сок и щепотку соли. На медленном огне доведите жидкость до кипения, накройте крышкой и поварите 15 мин. Процедите смесь в чистую кастрюлю, стоящую на среднем огне. Возьмите несколько столовых ложек жидкости, смешайте их с 1 ч. л. кукурузной муки, чтобы получилась паста. Добавьте ее к теплому отвару из вишни и перемешайте, чтобы он немного загустел. Добавьте вишни и варите на медленном огне до мягкости, около 10 мин. Дайте немного остыть, затем добавьте 150 мл сметаны и перебейте смесь блендером. Подавайте охлажденной в качестве аперитива или на десерт (в последнем случае, возможно, придется добавить немного сахара). Если у вас есть только сладкая вишня, то вначале положите 25 г сахара и добавьте немного больше лимонного сока, а затем подстраивайтесь к своему вкусу.

Корица и гвоздика. Какие ассоциации вызывает эта пара? Прикосновение к листьям плюща и остролиста. Кастрюля с кипящим глинтвейном. Сливовый пудинг. Традиционный рождественский пирог. Но такое великолепное сочетание не должно ограничиваться Рождеством и сладкими блюдами. Положите шестисантиметровую палочку корицы и три гвоздики в кастрюлю, где варится рис басмати, и вы получите необычный, праздничный гарнир для карри. Если вам нравится желтый цвет, добавьте к рису 0,5 ч. л. куркумы.

Корица и говядина. См. Говядина и корица

Корица и грейпфрут. Пример прекрасного сочетания – половина грейпфрута, посыпанного корицей. А что вы скажете о грейпфрутовом чизкейке с бисквитной основой, обогащенном корицей и медом? Растопите 75 г сливочного масла, размешайте в нем 10 кусочков несладкого бисквитного печенья, 2 ч. л. молотой корицы и 2 ст. л. меда. Застелите получившимся коржом форму диаметром 20 см со съемным дном. Перемешайте 3 ст. л. сахарной пудры и 500 г сыра маскарпоне (Mascarpone), затем осторожно влейте сок и положите натертую цедру от двух грейпфрутов и мелко нарезанную мякоть еще одного грейпфрута. Выложите смесь ложкой на основу из печенья и поставьте форму в холодильник на несколько часов, до подачи на стол. Можно в качестве альтернативы сделать верх с желатином, но мне больше нравится текучая жирная бархатистость начинки, которую дает более простой рецепт.

Корица и грецкий орех. См. Грецкий орех и корица

Корица и груша. См. Груша и корица

Корица и имбирь. См. Имбирь и корица

Корица и инжир. Херес Pedro Ximenez – густой и темный, как старомодная микстура от кашля, и сладкий, как инжирный пудинг. Проварите на медленном огне 15 нарезанных сушеных плодов инжира в 100 мл теплой воды и 100 мл хереса с добавкой 0,5 ч. л. молотой корицы. Дождитесь, пока жидкость загустеет и станет липкой, дайте немного остыть и подавайте с ванильным мороженым.

Корица и кардамон. См. Кардамон и корица

Корица и клубника. См. Клубника и корица

Корица и кокос. См. Кокос и корица

Корица и кофе. См. Кофе и корица

Корица и лайм. См. Лайм и корица

Корица и миндаль. См. Миндаль и корица

Корица и морковь. Вкус моркови – древесный, с оттенками смолистой сосны. Корица – высушенный внутренний слой коры тропического дерева. Соедините их в классическом морковном пироге и высадите в дендрарии своей вкусовой памяти.