Читать онлайн «i 52022d985366de37». Страница 6

  (Добычу соли таким кустарным способом вели до конца ХХ века, добывая десятки тысяч тонн! Еще в 1982 году лопатой добыто 10 000 тонн соли! Сегодня получают соль только для местных нужд. На берегу Соляного озера, в месте падения крупного метеорита выстроена мечеть Хала Султан Текке (1816 г.), где в саркофаге похоронена Умм Харам, тетка пророка Мухаммеда).

  Завоеванные богатства, как известно, привели к расточительности. Около 171 г. до н.э. искусство поваров, пекарей и кондитеров стало наукой, которая развивала и распространяла кулинарный опыт. Первые школы поварского мастерства были открыты во время Августа и Тиберия. От той эпохи сохранился десятитомный труд - поваренная книга Апиция*, настоящий трактат по кулинарии под названием "De re coquinaria", однако в авторстве Апиция многие ученые сомневаются.

  После этого был достаточно продолжительный период застоя кулинарного искусства.

  Поварское искусство именно в Древнем Риме достигло своего расцвета, но... во многом благодаря греческим поварам.

  ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

  * Апиций Марк Гавий (42 г. до н. э.- 37 г. н. э.) - известный чревоугодник времен императора Тиберия, проевший сорок миллионов сестерциев. Прим. автора.

  Древние греки хранили кулинарные традиции. Сладкое белое вино они подавали с медом и пряностями. Свинину готовили в соусе из меда с уксусом и тимьяном, с гарниром из нута с чесноком. Платон в "Атлантиде" приводит рецепт древнегреческого десерта из сухофруктов (см. в приложении).

  Нет смысла перечислять и описывать вычурные блюда, кулинарные курьезы, в которых использовалось все, что давала природа и что стоило порой больших денег - в основном от них не осталось ничего, что послужило бы вкладом в какую-либо национальную кухню.

  Избалованные римляне потребляли за один присест оливки "белые" и черные, сыры, гранаты, инжир, сирийские сливы, ливанские орехи, ящериц в меду и маке, сосиски на рашпере (наши современные сосиски-гриль!), яйца павлинов и других редких птиц, говядину и свинину,

  рыбу, раков, улиток, устриц и морские гребешки, запивая винами многолетней выдержки... Из итальянских вин предпочитали фалернское, а из греческих - хиосское и кипрское...

  Распространены были заготовки и припасы: усадьба в римском стиле располагала не только помещениями для изготовления и хранения вина, масла, сыра, но и навесами для сушки фруктов, трав, рыбы, отдельным колодцем для замачивания фруктов и т.д. Широко использовали уксус, в том числе и для маринования.

  Простонародье посещало кабачки, таверны. В тавернах за две мелкие монеты можно было съесть баранью голову или сосиски, приправленные чесноком, луком и пряностями; бобы, чечевицу, простой салат из капусты, другие овощи, печеную свеклу, кашу. Ели все кушанья с грубым ржаным или ячменным хлебом, так называемым "плебейским". Пили вино и мёд, закусывали пирожками с сыром...

  ...Почти четыреста лет Римская империя правила землями Средиземноморья и Европы, в том числе территориями Греции, Турции, Израиля, Сирии, Аравии, Ливии, Египта... К началу второго века Римская империя достигла наивысшего могущества. К началу У века в Риме было 1780 роскошных дворцов и 40 тысяч убогих домов и хижин. Под внешним блеском империи скрывался глубокий распад. Рим был подорван кризисом рабовладения. Племена варваров усилили натиск на границы империи. В 395 г. произошло окончательное политическое разделение ранее единой Средиземноморской империи надвое: Западную Римскую империю и Восточную Римскую империю (Византию). Хотя империями управляли родные братья, фактически и политически это были два самостоятельных государства.

  В 408 году осажденный готами Рим выплатил контрибуцию, в том числе 5000 фунтов золота и 3000 фунтов перца (!). Варвары-готы ели примитивную жирную пищу, состоящую из огромного количества мяса или птицы, смеси муки с водой, высушенной на солнце, или каши-размазни, но все блюда сильно приправляли пряностями или посыпали травами.

  В 476 году Западная Римская империя прекратила свое существование.

  В 1453 году прекратила существование Восточная Римская империя с захватом столицы империи турками... Падение Римской империи стало одним из самых значимых переворотов в истории человечества, изменившим мир. Причины его коренились и в развращенности и расточительности позднеримского государства, и в распространении христианства, подорвавшего его устои.

  "...летошний год сняли немой фильм из римской жизни. До сих пор отсудиться не могут по случаю уголовщины" (И. Ильф и Е. Петров, "Золотой теленок").

   * * *

  После распада священной Римской империи и ее раздела на Западную и Восточную, Кипр становится частью Византии (Восточной империи), к которой и принадлежит более 800 лет (330 - 1191 г.г.)

  Несмотря на то, что западная часть пала, восточная часть империи долго оставалась сильной. Центр империи находился в городе Византии, который позже был переименован в Константинополь, а затем - в Стамбул. На протяжении нескольких тысячелетий город считался главным городом мира и столицей Римской империи на Востоке.

  Первые проповедники христианства апостолы Павел и Варнава, прибыв на Кипр еще в 45 году н.э., обратили в христианство римского наместника на острове. Кипр номинально стал первой в мире христианской страной, но язычество еще долго сохраняло свои позиции среди киприотов.

  На острове царицей Еленой был основан первый монастырь, после землетрясения 1У века строятся новые города и соборы.

  Христианство, как и любая другая религия, отразилось на бытовом укладе и кулинарной культуре принявших его народов. Христиане-киприоты соблюдали посты и обряд эвхаристии (причащение просфорами и вином). Посты с запретом мяса, яиц, молочных продуктов, ограничением масла и рыбы в средиземноморском регионе было несложно соблюдать с учетом древних традиций питания. Ведь повседневная еда островитян и была по преимуществу постной: овощи, фрукты, чечевица и другие бобовые, вино, пшеничный и ячменный хлеб. Яйца и сыр - продукты по преимуществу сезонные, а сыр способен еще и долго храниться...

   Но в эти же времена Кипр испытал на себе тяготы византийско-арабских войн. В 632 - 647 г.г. начинаются набеги арабов на Кипр. Византия неоднократно пытается вернуть остров, но безуспешно. На Кипре уже распространился ислам и возведены мечети...

  " - А как по-арабски "еда"?

   - Какая еда?

   - Просто "еда".

   - Просто "еда" - одно, а если с ней рядом с ней и "компот", то это будет другое.

   - Из трех букв!

   - Экл.* (А. Несин, "Первая буква алфавита").

  С укоренением на Кипре мусульманства кулинарные традиции христианства не были затронуты: каждый верующий соблюдал ограничения, предписанные ему религией. Арабы отнюдь не насаждали ислам, напротив, запрещали иноверцам говорить по-арабски и обучаться в арабских школах. Посты и праздники были у всех свои; часть населения еще придерживалась и языческих верований.

  Об арабском влиянии на жизнь и культуру Кипра за более чем трехсотлетний период рассказывают мало. Хотя можно предположить, что именно в это время и произошли серьезные заимствования из арабских кулинарных традиций, которые кипрская кухня сохраняет и сегодня.

  Многие турецкие, они же так называемые "восточные" сладости имеют арабское происхождение. Они готовятся на основе фруктов и орехов: шербет, халва, пахлава...

  Исторические факты свидетельствуют о том, что именно арабы завезли на остров персики, баклажаны, шпинат, эстрагон, рис и цитрусовые (лимон и кислый апельсин),

  --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

  *По-арабски - еда. Прим. А. Несина.

  обогатив тем самым повседневный набор продуктов. Апельсины, которые можно было

  выращивать в средиземноморских странах, они попробовали и позаимствовали в Индии. Рис арабы также привезли из Индии.

  Очевидно, что популярность риса в турецкой и турецко-кипрской кухне унаследована от арабской. Арабы с большим энтузиазмом использовали рис и в мясных супах, и во всевозможных пловах. Баранина и рис в более густом виде образуют плов, а в более жидком - восточный суп. Помимо риса излюбленным арабским продуктом был и остается финик, очень распространенный на Кипре и сегодня, но пасту из него здесь изготовляли редко. Влияние арабской кухни проявилось и в широком использовании баранины и птицы. Баранина - ритуальная основа исламских блюд, употребляемых в том числе на праздник жертвоприношения; а Коран гласит, что в раю праведники вкушают мясо птицы и фрукты. Рыба, говядина, яйца употребляются, но в целом нехарактерны для классической исламской кухни. И, раз уж арабы торговали пряностями, они их и применяли во всех блюдах. Набор пряностей, например, для плова привычен для всех тюркских народов.

  В У11 веке никто, кроме арабов, не сумел понять, что благодаря перегонке слабое вино можно превратить в очень крепкий напиток. Правда, арабы увлекались химией и алхимией, в процессе этих занятий изобретя перегонный куб, а употребление вина было им запрещено. Про другие напитки ничего сказано не было... По другой версии, арабы научились процессу дистилляции у христианских монахов в Египте. Но именно они перегнали виноградное вино в спирт, который назвали "аль-кохоль", что означало "самая тонкая, чистая сущность вещи".