Читать онлайн «i 52022d985366de37». Страница 7

  В У11 веке никто, кроме арабов, не сумел понять, что благодаря перегонке слабое вино можно превратить в очень крепкий напиток. Правда, арабы увлекались химией и алхимией, в процессе этих занятий изобретя перегонный куб, а употребление вина было им запрещено. Про другие напитки ничего сказано не было... По другой версии, арабы научились процессу дистилляции у христианских монахов в Египте. Но именно они перегнали виноградное вино в спирт, который назвали "аль-кохоль", что означало "самая тонкая, чистая сущность вещи".

  Возможно, с легкой руки арабов и стали изготовлять на Кипре самый крепкий алкогольный напиток "Зивания" ("Zivania"), крепостью до 70 градусов, по сути - самогон из винограда. Ее делают и сегодня, причем используют в том числе в качестве лечебного средства.

  Помимо этого, арабам принадлежит и рецепт арака, или араки - настоянного на анисе крепкого напитка, популярного во всем Средиземноморье и в других странах. Турки и турко-киприоты переиначили слово "араки" в "ракы", отсюда и балканское название напитка - ракия. Греческий и греко-кипрский "узо" - тоже анисовая арака.

  Считается, что еще в 1У веке эфиопы, переселившиеся в Аравию, принесли с собой кофе. В христианской эфиопии церковь запрещала кофе как "магометанское зелье". Аравийские купцы и кочевники полюбили бодрящий напиток и вскоре распространили в Турции во время завоеваний в Малой Азии. По другим источникам, только о свойствах кофе люди узнали около 800 г.г., наблюдая за странным поведением коз, наевшихся листьев кустарника с красными ягодами. Произошло это в Эфиопии, где до сих пор кофе встречается в диком виде.

  Арабы вначале не варили кофе, а толкли зерна и смешивали с жиром. Напиток же стали называть "qahwah" ("мешающий заснуть").

  Кофе вполне мог попасть на Кипр и во времена арабского владычества. Потому что в 950-е годы его уже начали выращивать в Йемене. Но, скорее всего, сначала кофе стал популярен в Турции, с которой были связаны караванные пути арабов.

  Надо сказать, что в свою очередь служители ислама стали запрещать кофе, дабы он не отвлекал правоверных мусульман от намаза и мечети... К счастью, не мусульманская, ни христианская религия не смогли победить пристрастия человечества к кофе. Так и на Кипре он остался излюбленным напитком.

  Родом из Эфиопии также и любимый на Кипре артишок. Если учесть, что название это арабское ("земляная колючка"), можно предположить, что арабы причастны и к его распространению в Малой Азии и Средиземноморье.

   * * *

  Власть над Кипром полностью перешла к Византии лишь в 965 г.

  Во многих исторических свидетельствах о Византии присутствует выражение: "варварская пышность, роскошь". Оно вполне применимо и к византийской кухне. Надо только помнить оговорку, сделанную во вступлении, о том, что национальная кухня любого государства разделялась прежде всего на простонародную и "богатую" - кухню знати.

  Император Контантин, например, "обладал здоровым желудком и от природы приспособлен к поглощению пищи. Искусный кулинар, он добавлял к блюдам приправы для цвета и запаха и возбуждал свою природу к чревоугодию" (М. Пселл, "Хронография")

  От питания мусульманских народов Византия отличалась меньшим употреблением сладостей и большим - вина. В отличие от Древней Греции и Рима византийцы не стремились усердно разбавлять вино.

  Чем могла обогатиться в правление Византии меню киприотов?

  Византийская кухня использовала мясо, рыбу, дичь и домашнюю птицу, молоко, сыр, фрукты, овощи и зелень. Общедоступную рыбу не только варили и жарили, но коптили, сушили и мариновали. Простонародье употребляло преимущественно дешевого тунца, скумбрию и селедку. Продажа мяса (говядины, свинины, баранины) строго регламентировалась в соответствии с христианскими традициями. Так, баранину в Константинополе продавали с пасхи до пятидесятницы; определенные части туш оставались в пользу мясника. Для христианского Кипра это было вполне приемлемо.

  Вино делали из яблок, груш, гранатов, с добавлением меда, душистых трав. Виноград успешно выращивали и на Кипре, причем таких сортов, которые ныне утрачены. Маслины мариновали. Кушанья обычно были жирными и острыми, с большим количеством перца, соли, чеснока, горчицы. Для соусов и приправ использовали перец, корицу, цикорий, тмин, уксус, сельдерей, кресс-салат, шпинат, репу, свеклу, баклажаны, капусту, гранаты, яблоки, миндаль, фундук, изюм, чечевицу, нут.

  Но большинство христиан питалось скромно, особенно во время поста, ограничиваясь хлебом, сушеным инжиром или финиками, капустой, сушеной рыбой.

   * * *

  Во время первого крестового похода (1096 - 1099 г.г.), предпринятого по просьбе византийского императора Алексея Первого, Кипр снабжал крестоносцев продовольствием. Значительную роль в организации похода сыграло желание папы римского увеличить свою власть при помощи образования новых государств на захваченных территориях.

  Духовные рыцарские ордена призваны были объединить рыцарство с христианством, приняв три главных монашеских обета: нестяжания, смирения и целомудрия...

  На Кипре находили прибежище древнейший орден иоаннитов (1291 - 1310 г.г.), они же впоследствии мальтийские рыцари, и орден храмовников (тамплиеры). Именно в Х11 - ХУ в.в., когда Кипр поставлял крестоносцам продовольствие, кипрские вина стали известны в Европе. Особенно знаменитая коммандария, победившая в 1213 г. на первом в истории конкурсе вин ("Сражении вин"). Название вину дано в честь великого командора ордена иоаннитов (тамплиеров), рыцари которого усовершенствовали древний рецепт.

  Крестоносцы дошли до Иерусалима и основали собственные государства. Но в 1156 г. они же и разграбили Кипр... Византия тем временем теряла прежнее могущество. Усиление влияния турков-сельджуков на Ближнем Востоке и первый крестовый поход заставил императора укрепить остров, построив мощные крепости Св. Иллариона, Буфавенто и Кантара.

  Крестоносцы - надо отдать им должное! - сумели использовать климатические условия Кипра, завезя сахарный тростник. До этого сахар доставляли из Индии. Посредником в торговле был Египет как провинция Римской империи. Позднее римляне возделывали сахарный тростник в южных областях, но с падением империи производство сахара было утрачено. Крестоносцы узнали о сахарном ("медовом") тростнике в Ливане. Вскоре плантации тростника появились и на островах Средиземного моря, в том числе и на Кипре. На острове стали производить не только вино, но и сахар! Хотя здесь в изобилии произрастало рожковое дерево (цератония, оно же кароб) - прекрасное сахароносное растение, но из его плодов сахар производить сложно даже в современных условиях, поэтому приготовляли сироп, а преимущественно - пекмес.

   * * *

  Особое место в истории кулинарии занимают пряности - не только предмет торговли, но и причина войн, великих открытий, заветная цель путешествий... История пряностей - далеко не только кулинарная! О ней придется рассказать отдельно.

  "Крестовые походы отнюдь не были (как это часто изображается романтизирующими историками) только мистически-религиозной попыткой отвоевать у неверных "гроб господень"; эта первая европейско-христианская коалиция являлась (...) усилием... снять для Европы, для христианского мира запрет торговли с восточными странами. (...) Вначале были пряности" (Стефан Цвейг, "Магеллан").

  Кипр не остался в стороне от торговли пряностями. Еще в глубокой древности люди использовали местные пряные растения и как лекарство, и для приготовления еды, и в религиозных обрядах. На Кипре издавна были наиболее известны тимьян, шалфей, мята, возможно, лавровый лист. Но привозные пряности появились позже.

  За 3500 лет до нашей эры древние египтяне уже применяли пряности.

  В Древней Греции употребляли чёрный перец, корицу, имбирь, анис, тмин, фенхель, кориандр, мяту, петрушку, майоран, лавровый лист, тимьян, шафран, чеснок. Древние римляне восприняли опыт и традиции греков, но использовали пряности в гораздо больших количествах.

  "Кушанье считается хорошо приготовленным, только когда оно донельзя переперчено, до отказа едко и остро; даже в пиво кладут имбирь, а вино так приправляют толчеными специями, что каждый глоток горит в гортани" (С. Цвейг, "Магеллан"). Эти слова, сказанные Цвейгом о средневековых временах, вполне можно отнести и к кулинарным традициям Древнего Рима, и к Византии.

  Причины чрезмерного употребления пряностей (несравнимо с сегодняшним среднеевропейским уровнем) объясняются просто:

   - при долгой транспортировке пряности утрачивали качество, становясь менее жгучими, менее душистыми, поэтому добавлять их в еду надо было помногу; когда же качество улучшилось с условиями перевозки, то нормы потребления остались прежними;

  - к пряностям возникало своего рода привыкание: притупление чувствительных рецепторов требовало больших добавок;