Читать онлайн «i 52022d985366de37». Страница 30

  Пастила из боярышника

  Боярышник промыть, проварить в небольшом количестве воды до размягчения и протереть через крупное сито. В пюре (1 кг) добавить 1 стакан сахара, размешать до растворения, разложить тонким слоем (1 см) на деревянные лотки и сушить в духовке или на сквозняке, в тени, под марлей. Можно делать пастилу и без сахара.

  Пюре можно и сварить с сахаром, но для прозрачного настоящего мармелада, а не повидла, придется воспользоваться способом, описанным в рецепте цитрусового мармелада.

  Морковный салат с грецкими орехами

  3 морковки натереть на терке или измельчить блендером, быстро обжарить в 2 - 3 ст. ложках растительного масла. Добавить горсть нарубленых грецких орехов, черный перец, соль и зиру, немного обжарить и остудить. Салат заправить 3 - 4 ст. ложками густого йогурта с растертыми 2 - 3 зубчиками чеснока, посыпать зеленью петрушки.

  Салат с грецкими орехами и яблоками

   Отварить 3 картофелины, 1 морковь, головку сельдерея и нарезать соломкой. Добавить горсть нарубленных грецких орехов, мелко нарезанную луковицу и тертое яблоко. Посолить, поперчить, перемешать. Заправить, взболтав 7 - 8 ст. ложек оливкового масла, сок 1 лимона, 1 ч. ложку сахара, по желанию еще щепотку соли. Украсить оливками. риправить перцем, солью и перемешать.

   "Султанский суп" (Hьnkar Зorbasэ)

  Сварить крепкий куриный бульон из курицы и 8 стаканов подсоленной воды. Мясо должно легко отделяться от костей. 2 ст. ложки риса промыть, несколько нитей шафрана (или 2 щепотки имеретинского шафрана залить 1 ст. ложкой уксуса. В 6 стаканах процеженного бульона сварить рис. 200 г миндаля, очищенного от кожицы, измельчить в процессоре или истолочь в ступке*.

  Миндаль обжарить в 2 ст. ложках сливочного масла, пока не порозовеет, добавить его в бульон к готовому рису и варить еще 10 - 15 минут. Заправить суп молотым черным перцем по вкусу. С курицы снять мясо.

  Яично-лимонная заправка не отличается от применяемой в других супах: взбить 2 желтка с 2 ч. ложками кукурузного крахмала, добавить лимонный сок одного лимона, перемешать, влить 2 - 3 ст. ложки бульона. При помешивании тонкой струйкой вылить заправку в суп, добавить шафран с уксусом, дать закипеть и снять с огня. Разложить по тарелкам нарезанное куриное мясо, налить суп и посыпать зернами граната и корицей.

  Нередко этот суп готовят без обжаривания миндаля, но именно обжаренным он приобретает более насыщенный вкус!

  Цыпленок с фундуком

  Тушку цыпленка для жарки начините молодыми орешками, смешав их с мелко нарезанным беконом, панировочными сухарями (немного), пассерованным луком и зеленью, которую любите. Можно добавить немного сахару. Смажьте цыпленка подсоленным и поперченным йогуртом или даже маслом - они очень постные, эти цыплята, - положите в жаровню или на противень и поставьте в духовку. Будет готов примерно через полчаса. По одной штуке готовить не стоит - никому не хватит!

  Гранатовый соус "наршараб"

  Гранатовый сок, выжатый любым способом, выпаривать на слабом огне примерно час при помешивании. Когда загустеет, добавить по вкусу чёрный перец, по желанию и красный.

  Орехово-гранатовый соус

  1 стакан с верхом грецких орехов с 1/2 головки чеснока истолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Посолить, добавить мелко нарезанную кинзу, красный перец и хмели-сунели, развести 1/2 стакана гранатового сока. Выжать гранатовый сок, развести соком полученную массу, хорошенько перемешать. Гранатовые соусы обычно подают к мясу.

  Долма из айвы (Ayva dolmasэ)

  Айву среднего размера промыть, срезать верхушку и вырезать сердцевину, оставив стенки толщиной около 1 см. Опустить в кипяток и проварить 5 - 10 минут. Наполнить обычным мясным или рисово-мясным фаршем для долмы, прикрыть срезанными крышечками. Сложить в кастрюлю, налить немного воды или бульона, добавить мякоть айвы, соль, сахар, перец, несколько штук кураги, прикрыть тарелкой, затем под крышкой довести до готовности.

  Десерт из айвы с мастикой (древесной смолой) (Sakэzlэ Ayva Tatlэsэ)

  4 айвы помыть и разрезать пополам, вынуть сердцевину. 1 айву и яблоко натереть на терке, добавить 1 стакан сахара и 2 истолченных кусочка смолы. Начинить половинки айвы (с верхом), сложить в кастрюлю на ночь, чтобы выделился сок. На следующий день тушить без воды до мягкости. Подавать холодной или теплой.

  -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

  *Традиционно орехи и пряности в местной кухне всегда измельчали в ступке. Результат получается гораздо лучше, но время, время...Прим. автора.

  Груши маринованные с пряностями

  Мелкие груши (1 кг) помыть, наколоть зубочисткой, опустить в горячий сироп, сваренный из 3 стаканов сахара, только смоченного водой. Довести до кипения, оставить на ночь. На следующий день снова довести до кипения, оставить груши в сиропе до следующего дня. Повторить еще 2 - 3 раза, в последний раз положить пряности: 2 - 3 палочки корицы, 3 - 4 гвоздики, по желанию немного имбиря, влить яблочный уксус до приятной кислоты, прокипятить. Дать остыть, разложить в банки.

  Баранина с яблоками по-турецки

  2 - 3 яблока очистить и натереть на терке, перемешать мясо с яблоками и 2 - 3 растертыми зубчиками чеснока. 1/2 кг баранины нарезать ломтиками и слегка отбить, посолить, поперчить. 2 Через полчаса взбить 2-3 яйца, мясо очистить от яблок, яблоки добавить к яйцам. Всыпать соль, перец, сушеный базилик. Ломтики мяса обвалять в муке, затем в яйца с яблоками, обжарить в разогретом масле до румяной корочки. Подавать с помидорами.

   Мясо с сухими фруктами по-османски

  1 кг мякоти баранины нарезать кубиками, обжарить до зарумянивания в 2 ст. ложках сливочного масла, добавить 20 - 25 шт. мелкого лука, жарить все вместе. Посыпать 1 ст. ложкой сумаха, 1 ч. ложкой муки, залить 2 стаканами кипятка с добавлением уксуса, посолить и поперчить. Потушить до мягкости мяса. Добавить1 стакан свежего винограда,1/2 стакана миндаля, по 1/2 стакана сухого инжира и кураги, нарезанных соломкой,1 ст.ложку меда. Готовить еще 10 - 15 минут. Подавать теплым.

  Курица (индейка) тушеная по-турецки

  2 луковицы, 2 сладких перца, 3 помидора, 2 моркови, небольшой корень сельдерея мелко нарезать. Курицу нарезать на небольшие куски, обжарить в 4 ст. ложках сливочного масла, добавить овощи, 2 стакана бульона и тушить 15 - 20 минут. Добавить сок половины лимона и цедру, по 1 ч. ложке сахара и корицы, 2 очищенных и нарезанных айвы, 10 - 15 слив, половинками, без косточек, лавровый лист, посолить. Тушить еще 15 - 20 минут. Заправить 1 - 2 ст. ложками муки, смешанной с 1/2 стакана бульона и 1/2 стакана сливок или густого йогурта. Когда соус загустеет, добавить 3 - 4 измельченных зубчика чеснока, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, снять с огня.

  Варианты приготовления: использовать оливковое масло; вместо сладких слив добавить горсть изюма; если сливы кислые, просто дополнить изюмом. Можно взять 1/2 кг куриного мяса без костей или индейку, все овощи кроме лука заменить айвой, взяв ее примерно килограмм.

  Запеканка из домашнего творога (нора) и фруктов

  5 нектаринов (можно заменить абрикосами или персиками) помыть, нарезать дольками. У 4 яиц отделить желтки от белков, взбить с 3 - 4 ст. ложками сахарной пудры. Подмешать домашний творог, 1/2 пакетика ванильного сахара, неполный стакан густого йогурта и 2 - 3 ст. ложки манной крупы. Белки взбить в пену со щепоткой соли и аккуратно, деревянной ложкой смешать с творогом.

   Форму для выпечки смазать сливочным маслом (около 1 ст. ложки), посыпать сухарями или крошкой печенья, выложить на дно фрукты, затем творог. Запекать при 180С около 40 минут. Посыпать кокосовой стружкой или сахарной пудрой.

  Турецкие яблочные рогалики (Elmalэ Kurabye)

  Растопить 1/2 пачки маргарина, добавить1 стакан густого йогурта, 3 - 4 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, пакетик разрыхлителя, щепотку соли, замесить мягкое тесто, подсыпая муки, сколько понадобится. Тесто раскатать, разрезать от центра на узкие треугольники, на широкий край положить начинку и свернуть рогалики. Для начинки: 4 яблока очистить, нарезать и тушить с 3 ст. ложками сахара, корицей, горстью орехов или изюма до мягкости. Выпекать до зарумянивания, посыпать сахарной пудрой. Тесто этих рогаликов напоминает английский пай, но более сдобное.

  Яблочный пай

  Замесить тесто из 1 - 2 стаканов муки, 1 ст. ложки топленого свиного сала и 2 ст. ложек растопленного маргарина, щепотки соли, подливая понемногу воду. 2/3 теста раскатать по размеру формы, выложить начинку из 2 - 3 очищенных яблок ломтиками, 1 стакана изюма без косточек, 1 стакана любых мелко нарезанных цукатов, цедрой 1 лимона и 1 апельсина, посыпать 3 ст. ложками сахара и корицей. Накрыть другим пластом из 1/3 теста, смазать яйцом, наколоть вилкой и выпекать чуть больше получаса.

  Английская начинка для пирожков

  250 г нутряного говяжьего сала (заказать у мясника) пропустить через мясорубку с 1 стаканом изюма с косточками и 1 стаканом изюма без косточек, кожурой 1/2 апельсина и 1/2 лимона. 2 крупных яблока тонко нарезать (дольками и затем поперек). Из апельсина и лимона выжать сок, добавить 2 - 3 ст. ложки молотого миндаля, по 1/2 ч. ложки гвоздики и корицы, щепотку мускатного ореха, 2 - 3 щепотки соли, 2 - 3 ст. ложки коньяка или бренди. Все смешать, очень плотно закрыть в стеклянной посуде и поставить в холодильник на месяц. Поскольку начинка долго хранится, можно приготовить ее побольше впрок.