Читать онлайн «i 52022d985366de37». Страница 29

   * * *

  Серьезных блюд из фруктов и с фруктами в местной кухне немного, кроме десертов, выпечки и некоторых напитков. Правда, можно приготовить мясо с фруктами, примерно так, как описал Э. Сафарли:

   " ...Нарезает ломтиками айву с бархатистой желтой мякотью. Зеленое яблоко очищает от кожуры. Делит на половинки. Вырезает сердцевину. Крошит. От ощущения кислого вкуса сводит скулы. Перемешивает фрукты деревянной лопаточкой, поливает чайной ложкой гранатового соуса. Обязательно сушеного барбариса. Отдельно обжаривает репчатый лук на оливковом масле. Слегка, чтобы не подгорел. Добавляет приготовленный лук к фруктовому миксу. Затем тушит все вместе на маленьком огне в течение двадцати минут. Периодически подливает воду. Гарнир готов. Остается запечь в духовке мясо. Обмазывает куски баранины солью, перцем, куркумой, растительным маслом. Можно втереть вытяжку из алычи, если есть. Кусочки укладывает в "лодочки" из фольги, подливает воды на дно. В духовку на два часа. Мейвели кузу готово" ("Сладкая соль Босфора").

  Есть и рецепт мяса с сухофруктами - блюда османской кухни, которое готовили при султане Мехмеда Фатиха и подавали с кешкеком.

   Выпечка с фруктами, как правило, заимствована из английской или общеевропейской кухни. Фрукты едят в свежем виде либо используют уже сушеные, вяленые - в сладких блюдах. Дыня с брынзой или арбуз с хлебом и хеллимом, конечно, очень вкусны, но вряд ли могут называться блюдами, разве только повар проявит неимоверную фантазию!

  А еще фрукты - не только в виде собственного приготовления варений и сладостей, но и свежие - могут служить отличным подарком. Согласитесь, что это куда интересней, чем банальная бутылка вина и коробка конфет. Надо только купить соответствующую вашему размаху корзинку (плетение корзин - одно из здешних ремесел), застелить ее салфеткой и красиво расположить в ней ваши баночки-коробочки и фрукты - сезонные и не очень, желательно местные, но возможно и экзотические. Удачное дополнение: коробочка или просто горсть-другая орехов! Главное, не ошибиться в пропорциях, не "удешевить" корзину и учесть не только вкусовую, но и цветовую гамму!

  Приложение

  Апельсиновый соус универсальный

   - подходит для приготовления курицы, свинины, баранины.

  2 - 3 апельсина (с тонкой кожурой) нарезать ломтиками, 2 - 3 луковицы полукольцами, 4 зубчика чеснока раздавить чеснокодавилкой. Пассеровать лук и чеснок в 2 - 3 ст. ложках оливкового масла, добавить апельсины, 1 - 2 ч. ложки зерен кориандра (или вдвое меньше молотого), немного потушить. Влить сок 1 апельсина пополам с водой, посолить, добавить 1 ст. ложку меда, 1 ч. ложку молотой корицы, перец по вкусу, тушить минут 10. Это количество соуса рассчитано примерно на 4 порции. Если увидите, что соуса маловато, добавьте ингредиенты в процессе приготовления - рецепт позволяет.

  Положить в соус кусочки предварительно обжаренного мяса или курицы, тушить 15 - 20 минут.

  Лимонный уксус (Lemon sirke)

   Трехлитровую стеклянную банку (продаются в посудных отделах) заполнить произвольно нарезанными лимонами, всыпать 8 ст. ложек сахара, залить доверху водой. Обвязать горлышко марлевой салфеткой (продаются в аптеках), оставить просто на столе. Время от времени помешивать, чтобы выходил воздух. Через две недели уксус процедить, разлить в небольшие банки примерно на 3/4 , накрыть марлей и оставить еще на две недели. Брожение должно прекратиться, в банках будет осадок на дне, пленка на поверхности ("уксусная матка"), уксус будет темноватый и довольно мутный. Его можно профильтровать, но при этом утратятся некоторые полезные вещества и даже лечебные свойства.

  В любом случае уксус надо разлить по бутылкам и хранить плотно закупоренными в холодильнике.

  Можно использовать и свежевыжатый лимонный сок. В банку с соком надо опустить кусочек хлеба, смоченного в любом уксусе, обвязать марлей и оставить в теплом месте на четыре недели. Процедить и разлить по бутылкам.

  "Начиненный арбуз" по рецепту Дмитрия Каншина

   "С арбуза срезают часть его, ложкою вынимают внутренность и режут ее правильными кубиками, удалив зерна. Внутрь пустого арбуза кладут землянику, клубнику, вишни, крыжовник, смородину, одним словом все, что есть в саду. Все это перемешивают вместе с кусочками арбуза и, по мере укладки, пересыпают щедро сахаром, продолжая посыпание повторять после каждого слоя. Когда арбуз полон, наливают 2 - 3 стакана сухого вина или шампанского... Арбуз так начиненный должен простоять часа 3 на льду".

  Чатни из бананов

  Сложить в эмалированную кастрюлю: 16 очищенных бананов, 10 крупных луковиц, мелко нарезанных, 1/2 кг нарезанных вяленых фиников без косточек, 250 г засахаренного имбиря*, 1 ст. ложку соли. Залить 1 литром виноградного уксуса. Лавровый лист, 5 - 6 гвоздичек, 1 - 2 ч. ложки сушеного тимьяна, 10 горошин черного перца, стебли или зонтики укропа завязать в марлю и опустить в кастрюлю. Довести до кипения и варить 5 минут. Всыпать 2 стакана сахара и варить на слабом огне до загустения и однородности. Попробовать и добавить соли или сахара по вкусу. Разложить в банки. Получится около 4 л приправы.

  Дынный шербет с водкой

  На 1 порцию приходится: водки фруктовой или обычной 100 мл, дыни 50 г, лимонного сока 1 - 2 ст. ложки, сахарной пудры 1 ст. ложка.

  Дыню очистить, нарезать небольшими кусочками, приготовить из мякоти пюре, добавить сахарную пудру, водку, сок лимона, поставить в морозилку. Через полчаса вынуть контейнер, взбить смесь миксером, снова убрать в морозилку. Повторить 2 - 3 раза. Благодаря взбиванию шербет останется рыхлым. Разложить в бокалы или креманки, украсить вишенкой или листочком мяты. Водку можно заменить бренди.

  Бананы в кляре с медом (Balli Muz)

   4 банана очистить, нарезать крупными кусками и опустить в кляр, приготовленный из 1 стакана молока, 4 - 5 ст.ложек муки, 2 яиц, 2-3 ст.ложек растительного масла, 1 ст.ложки сахара, 1 ст. ложки крахмала, 1/2 ч. ложки соды. Вынимать из кляра и жарить до зарумянивания во фритюре, в глубокой посуде. Готовым бананам дать немного остыть, полить меедом и посыпать по желанию кунжутом или толчеными орехами.

  Омлет с инжиром

  Инжир нарежьте кружками или дольками, обжарьте на сливочном масле, залейте омлетной смесью (яйца взбить с молоком, щепоткой соли, можно добавить ложечку муки). Под крышкой доведите до готовности. Для средиземноморского колорита посыпьте инжир сушеным базиликом (свежий можно купить изредка, а сушеный бывает в "Темпо", на стеллаже с пряностями).

  Инжир начиненный (Incirleme)

  12 шт. сухого инжира замочить в небольшом количестве воды на ночь. Надрезать каждый и поместить внутрь начинку из толченых грецких орехов (3/4 стакана). Инжир положить в кастрюлю, посыпать 1/2 стакана сахара и залить 1/2 стакана молока или воды. Варить под крышкой 40 - 45 минут, затем хорошо закутать кастрюлю и выдержать еще 30 минут. Подавать, срезав хвостики.

  ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

  *Затруднения могут встретиться с засахаренным имбирем - тогда надо положить свежий и добавить около стакана сахара. Прим. автора.

  Кекс с инжиром (Taze Incirli Kek)

  3 яйца взбить добела с 1,5 стакана сахарной пудры, добавить 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 3,5 стакана муки,1 стакан молока, по 1 пакетику разрыхлителя и ванилина, хорошо перемешать. 4 инжира и 1 очищенное яблоко нарезать кубиками, добавить в тесто с 1 стаканом изюма. Выложить тесто в смазанную маслом форму, выпекать около часа. Остудить и перевернуть на тарелку.

  Десерт из абрикосов (сушеных или свежих, чернослива)

  Урюк или курагу замочить на ночь, проварить в этой же воде с сахаром (по вкусу). Размягченные фрукты остудить и в серединку поместить ложечку каймака и обжаренный миндальный орешек (либо немного миндальной крошки с сахаром). Соединить половинки. По желанию украсить каймаком, посыпать сахарной пудрой. Свежие абрикосы просто надрезать, удалить косточки и начинить.

  Желе из недозрелых слив

  Сливы помыть, разрезать пополам, но косточки не вынимать, потому что они плохо отстают от мякоти. Добавить немного воды и варить до рязмягчения. Сливы вместе с жидкостью пропустить через дуршлаг, при этом косточки отделятся. Добавить сахар - немного меньше, чем получилось пюре, размешать до растворения сахара, поварить 10 - 15 минут. Опустить в желе ложку и дать немного остыть. Готовое желе будут тягучим. Разлить в банки. От отечественного повидла отличается большим количеством сахара и меньшим временем варки.

  Персики запеченные (Fэrэnda Seftali)

  4 крупных персика очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть косточку. Завернуть персики в фольгу или пакет для запекания, посыпав 2 ст. ложками сахара и 1 пакетом ванильного сахара. Запекать в духовке 15 - 20 минут, остудить. Сверху полить кремом шанти, приготовленным по инструкции на пакете или густым йогуртом, сливками.