Читать онлайн «i 52022d985366de37». Страница 28

  Видимо, пекмез (читайте дальше!) - все же лучшее применения шелковицы, хотя из нее можно варить варенье способом прерывной варки.

  Интересно, что на Северном Кипре растет и плодоносит близкий родственник нашей сибирской облепихи. В продаже вы эту ягоду не увидите, а саженцы продают: колючие, с мелкими желтоватыми ягодками, плотно сидящими на веточках, а листочки узкие, как у ивы. Упрямые кусты с колючками очень подходят для живой изгороди. Кусты этого родственника, как и облепихи, способны обогащать оскудевшую почву, а при цветении он - хороший медонос, что весьма ценно для условий Северного Кипра.

  Называют его и дикой маслиной, в Узбекистане - джида, в Киргизии - курма, а по-научному он - лох. Вот так, и не иначе, хотя мы уже лет двадцать привыкли называть так простодушного и постоянно обманываемого человека... Ягоды лоха, если удастся собрать, обычно съедобны и даже целебны: незрелые помогают при расстройстве желудка, а отвар из спелых ягод - при простуде. Отвары коры останавливают кровотечение.

   "В воздухе пахнет цветущим лохом. Тетя Эльза называла это дерево дикой маслиной. Заставляла... съедать его маленькие плоды в желто-оранжевой кожуре. "В нем витамина С больше даже, чем в лимоне..." Мы их называли "ватками" за белоснежное мучнистое нутро. До сих пор помню сладко-вяжущий вкус..." (Э. Сафарли, "Мне тебя обещали").

  Растет на Северном Кипре и родственник нашей рябины - дерево можно узнать по резным листочкам, а ягоды крупные, темно-желтые, на совсем реденькой, "растопыренной" кисти... Они очень горькие, есть их никто и не пытается.

  Бузина на Северном Кипре продается в виде пекмеза (Аndiz Рekmezi: "andiz" - кустарник); шиповник известен в виде мармелада, чая в пакетиках и растворимого напитка (судя по всему, синтетического).

  Внимание! Осторожно относитесь к незнакомым ягодам, которые встретите в лесу или в горах! Возможно, вам попадется бузина (бузина относительно ядовита, и то только в сыром виде), а вдруг что-то другое?

   * * *

  Теперь можно перейти к плодам, для наших соотечественников более экзотическим.

  Плоды кактуса опунции (dikenli armut, barbusa) родом из Мексики, их называют "кактусовая груша" или "колючая груша". Но с ХУ111 века опунция неплохо прижилась на Кипре и даже успела одичать - на острове можно увидеть огромные ее заросли. Собирают опунцию обычно в районе д. Сердарлы. Сладость и аромат небольших продолговатых плодов особо не выражены, а вот твердых черных косточек очень много, так что фрукт - на любителя. Правда, зеленая или желтая мякоть опунции очень сочная, ее приятно есть в жару, и стоят "груши" недорого. Плод очень колючий, его нельзя брать голыми руками - занозы очень трудно вытащить! Поэтому чаще всего продается уже очищенным, в упаковке. Маленьким детям вообще не рекомендуется. Опунцию можно варить и сушить, но чаще ее едят свежей.

  √ Есть (и чистить) "грушу" надо ножом, вилкой и ложкой: разрезать вдоль на вилке, а затем ложкой выбирать мякоть.

  Рожковое дерево (harnup, carob)- одно из немногих плодовых, которое не было привезено на Кипр, а всегда росло в Средиземноморье.

  Наверное, все встречали на острове деревья, на которых растут длинные стручки? Это и есть цератония, или рожковое дерево. Кароб иногда называют хлебом святого Иоанна: "Иоанн же носил одежду из верблюжьего волоса и пояс кожаный на чреслах своих, и ел акриды и дикий мед" (Евангелие от Марка, 1,6). По мнению некоторых ученых, акриды - съедобные насекомые вроде саранчи, обитавшие в Палестине, но известно, что так же называли стручки кароба...

  Сезон сбора "царьградских стручков", как их называли в дореволюционной России, открывается в августе. Оказывается, существует определенный день, с которого только и можно их собирать. Надо только удивляться, что у разных народов сложились схожие обычаи: у христиан тоже начало сбора яблок, орехов приурочено к праздникам Спаса... Сейчас сами "царьградские стручки" здесь продают редко.

  Стручки рожкового дерева - кароб - сладкие, но твердые. Можно их грызть просто так - в России их продавали когда-то как народное лакомство. Но на Кипре из них традиционно делают пекмез, иногда сироп, в котором много железа (см. гл. 8). Из кароба делают и порошок, по вкусу напоминающий шоколад; он можнт быть заменителем кофе, но без кофеина.

  Семена рожкового дерева всегда имеют строго определенный вес: 0,2 г. В старину ими пользовались ювелиры при взвешивании драгоценных камней. Отсюда произошла и мера веса - карат. Поскольку плоды рожкового дерева применяются в медицине, в пищевой и кондитерской промышленности, Северный Кипр имеет постоянный доход от их продажи и экспорта переработанных плодов.

  Маракуйя (рassion meyve), или пассифлора, или гренадилла появилась в продаже недавно, на острове она успешно растет и вызревает, но стоит дорого. На вкус плоды кисло-сладкие, с приятным ароматом, который нам знаком по сокам из тропических фруктов.Надо выбирать зрелые плоды, они немного сморщенные.Обычно мякоть маракуйи добавляют в другие соки (цитрусовые), в йогурт.

  Одни из самых дорогих здешних фруктов - от 12 долларов на рынке, а в магазинах - от 10 долларов - свежие финики (Нint Нurmasэ). Арабы издавна называли их "хлебом пустыни". Финики укрепляют сердце, сосуды и нервную систему, восстанавливают силы при переутомлении, очень полезны беременным и кормящим.

  Здесь их называют и просто "хурма": округлые желтые плодики, как будто надетые на палочку. В них много железа, магния, фосфора, минеральных солей, витаминов А и В, незаменимых аминокислот, протеина и др. Но больше всего сахара - до 67 %, в таких мягких сортах почти исключительно глюкозы.Ученые считают, что 10 фиников в день достаточно для обеспечения суточной потребности человека в магнии, меди, сере, половины потребности в железе, четверти потребности в кальции. 23 вида аминокислот, содержащихся в финиках, отсутствуют в большинстве других фруктов. Поэтому финики незаменимы в питании жителей многих стран.

  Постящиеся мусульмане обычно начинают разговение с фиников. Арабы традиционно едят финики с молоком, йогуртом, хлебом, маслом и даже рыбой. Такое сочетание, несомненно, является вкусным, питательным, полезным и телу, и уму. Одно из редких целебных свойств фиников -предупреждение рака. Народы, которые постоянно едят финики, почти совсем не знают такой болезни.

  Узнав о полезности этих плодов, не отказывайте себе в редком лакомстве: вяленые и сухие финики, знакомые нам как сухофрукты, совсем другие по вкусу. Но незрелые, пусть даже красивые финики практически несъедобны!

  Свежие хороши с мороженым и любым сиропом, во фруктовом салате с яблоками и орехами, заправленном каймаком или йогуртом.

  Хочется как-то запасти их впрок?

  √ Как любые фрукты с плотной мякотью, свежие финики можно мариновать в светлом уксусе с пряностями (корицей и гвоздикой), по рецепту любых фруктовых маринадов.

  Существуют рецепты экзотических блюд с соком фиников. Сок фиников добывают не только отжиманием свежих плодов. Если срезать соцветие финиковой пальмы, то за день наберется около 3 л сока! Если продолжать подрезывать стебель, сок будет выделяться три месяца; с древних времен из него получали сахар и делали пальмовое вино.

  Англичане пекут к Новому году традиционный финиковый хлеб, который едят со сливочным маслом и сыром.

   * * *

  Известно, что фрукты-овощи надо покупать в сезон, потому что дешевле, и вкусней, и полезней, и безопасней. Безошибочно сориентироваться поможет не только обширный выбор, но и цена - наиболее высокая в начале и конце сезона, и низкая в его разгар. Сезонные фрукты появляются с большим выбором и значительно дешевеют.

  О сезонности плодов земных, произрастающих на Северном Кипре, не дадут забыть и многочисленные фестивали.

  В мае проходит фестиваль абрикосов в Эсентепе. В июне - фестиваль арбузов в Йылдырыме и фестиваль апельсинов в Гюзельюрте. Организуемый городским муниципалитетом, "оранжевый" фестиваль в Гизелюрте проводится с 1977 года. Он один из самых известных на Северном Кипре и радует киприотов и туристов концертами, соревнованиями и выставками в течение нескольких дней. Июнь наиболее насыщен праздниками: в Лефке проводится фестиваль грецкого ореха, а в Ешилармаке - фестиваль клубники.

  В июле-августе фестиваль винограда в Мехметчике - один из самых любимых. Киприоты и тысячи туристов дегустируют различные сорта винограда и вино, изготовленное на Кипре. В июле же - фестиваль дикого абрикоса в Эсентепе и фестиваль арбуза в Кузуджуке.

  В августе на Северном Кипре проходит фестиваль "колючей груши" - опунции.

  В августе-сентябре - фестивали рожкового дерева в Озанкёе и в Татлысу.

  В первой половине ноября в выходные дни празднуют фестиваль боярышника в Доганкёе.В ноябре же - фестиваль фиников в Лефке.

   * * *

  Серьезных блюд из фруктов и с фруктами в местной кухне немного, кроме десертов, выпечки и некоторых напитков. Правда, можно приготовить мясо с фруктами, примерно так, как описал Э. Сафарли: