Читать онлайн «i 52022d985366de37». Страница 26

  Все его сорта, черный и зеленый, мелкий и крупный, богаты микроэлементами и содержат фермент фицин, предупреждающий и лечащий тромбозы. Говорят, что сердечникам вместо таблетки валидола лучше съесть пару инжирин... Поскольку в инжире много витаминов, он необходим и детям.

  "...мама не давала нам как следует перевести дух, будила и тащила к инжирному дереву, мол, инжир следует есть именно утром, натощак. Помнишь, как мы кривились, с каким одолжением жевали?"( Э. Сафарли, "Мне тебя обещали").

  Зеленые и черные плоды сильно разнятся в размерах. Самые мелкие называют "птичьим инжиром". Фрукт недешевый, нежный, и хранится не более 6 часов, после чего утрачивает товарный вид. Поэтому наши соотечественники больше знакомы с сушеным инжиром; хорошо известен и даже узнаваем и фиговый лист - лист смоковницы, фигового дерева, оно же инжир. Вкус его хрусткой мякоти не особо выразительный: приторно-сладкий, без выраженного аромата... Поэтому европейская кухня предлагает свежий инжир с белым сыром, с пикантными сырами вроде камамбера, с пармской ветчиной, как наполнитель кондитерских корзиночек и т.д. К инжиру хорошо подойдут местные белые сыры, в том числе хеллим. Если вам не нравится есть свежий инжир просто так, приготовьте с ним омлет.

  √ Если инжир сварить в молоке (пару крупных плодов на стакан), то получится хорошее средство от кашля, такое же действенное, как сваренный в молоке лук, но гораздо вкуснее.

  Варенье из инжира варят методом прерывной варки (для любителей - все способы приготовления варенья классифицированы и изложены автором в книге "Стряпня без правил, или Взлом кухонных секретов", поэтому повторяться и цитировать себя не стоит).

  На Северном Кипре, в Фамагусте, растет старейшее дерево сикамора - фикус семейства фиговых, оно же египетская смоковница. Под смоковницей отдыхало Святое семейство при бегстве в Египет... Сикамора отличается причудливым характером и привычками: плоды ее, а вернее, цветы (!) похожи на коричневый инжир, но помельче - до 5 см . Вместо семян в них... тычинки. Когда-то их опыляли осы, которые давно исчезли. Поэтому плоды-цветы надо надрезать или накалывать, после этого они начинают расти и наливаться соком. Известно, что именно этим занимался пророк Амос. Размножается дерево черенками-отростками и в целом неприхотливо, благодарно отзывается на заботу, плодонося не один раз в год. Плоды используют как инжир.

   * * *

  Абрикосы (Кayэsэ) считают пищей долгожителей: они очень питательны и содержат все самое необходимое организму. На Востоке называют их "даром Аллаха" и "плодом красоты". В абрикосах много калия, кальция, железа, бета-каротина. Флавоноиды абрикоса укрепляют стенки сосудов, пектины выводят вредные вещества, радионуклеиды и тяжелые металлы. Фосфор и магний стимулируют умственную деятельность. Как и морковь, абрикосы хорошо влияют на зрение и состояние кожи, волос.

  Дикий абрикос очень распространен на Кипре, его можно в сезон увидеть на рынках: от привычного абрикоса он отличается меньшей величиной, ярким "румянцем", суховатый и с крупной косточкой, но бывает более сладким.

  Абрикосы с успехом сушат, с косточками и без них, получая урюк, курагу, кайсу. Сушеные абрикосы очень полезно просто есть, предварительно помыв и замочив в холодной воде.

  √ 8 - 10 шт. размоченной кураги или урюка вместе с водой, в которой их замачивали, могут надежно снизить повышенное давление.

  Косточки абрикоса тоже вкусны и полезны, могут заменить миндаль в выпечке. Сушеные абрикосы даже чаще, чем свежие, используют для пловов и сладких блюд, потому что абрикосы очень хорошо сочетаются с рисом, из них готовят компот и шербеты. Из зеленых абрикосов с мягкой косточкой можно варить варенье.

  Персики (şeftali) - родственники абрикосов, и тоже хороши только спелыми. Они содержат довольно много витаминов и пектины, улучшают пищеварение, укрепляют иммуннитет, даже повышают настроение. Название их происходит от Персии, откуда они и пришли в 1 веке н.э. в Грецию, Рим...

  "Зеленый персик та же репа", - как выразился персонаж А. Н Островского ("Последняя жертва"). Интересно, знал ли драматург А. Н. Островский виды персиков, или заметил сходство, или интуитивно сравнил персик с репой? Дело в том, что один из видов напоминает репу, поэтому эти персики часто называют "репчатыми", а за сладость - "инжирными".

  Самые вкусные, сладкие и сочные - те, у которых легко отделяется косточка, хотя это не признак спелости. Местные некрупные персики могут быть вполне зрелыми, а косточку приходится вырезать - это такой сорт. Они не такие сочные, как привозные из Турции (очень крупные персики из Бурсы), но вкус их более насыщенный.

  Всем известны "лысые" персики, которые повсеместно называют нектаринами. Мелкие действительно нектарины, а крупные - брюньоны. Настоятельно можно советовать покупать местные нектарины (nektarin), если попадутся спелые: некрупные и некрасивые, они тем не менее прекрасного кисло-сладкого вкуса! И неплохо сохранятся в холодильнике две-три недели.

  Конечно, персики всех сортов лучше есть свежими, хороши они в компотах и шербетах (см. гл. 8), можно заворачивать их в слоеное тесто как яблоки, и.т.д., - но это уже из области европейской кулинарии.

  А вот так предлагает готовить персики Эльчин Сафарли, которого уже цитировали, - большой ценитель турецкой и восточной кухни:

   √ "Дома сильно нагреваю сковороду, обжариваю персики на оливковом масле. Предварительно разрезаю их на половинки, аккуратно вынимаю косточку и втираю в мякоть молотый красный перец. Взбиваю густые сливки, поливаю ими жареные "медовики" и сверху посыпаю козьим сыром. "Ты только подавай их теплыми и сыра на жалей. К персикам мы обычно предлагаем несладкие булочки с изюмом. Получается еще вкуснее" (Эльчин Сафарли, "Если бы ты знал")...

  Не правда ли, понятный и доступный рецепт?

  Здесь надо сделать небольшое, но не лирическое, а весьма практическое отступление.

   Еще К. Тимирязев писал: "...пока семена развиваются и еще не образовали толстой защищающей их оболочки, вкус плодов изобилием кислот и разных терпких, вяжущих веществ не привлекает животных (а человека тем более! - прим. автора), да и к тому же они мало заметны, так как не отличаются цветом от листьев. Но когда семена созрели (...), в плодах накопляются сахаристые, крахмалистые и другие питательные вещества, и окраска плодов бросается в глаза. Особенно распространен яркий красный или желтый цвет" ("Жизнь растений").

  Трудно сказать, почему местные жители упорно срывают и продают незрелые персики, сливы, абрикосы, летние сорта груш... Твердые и кислые, что называется "вырви глаз", и от лежания они только одрябнут, но не дозреют!

  Обычно этому может быть несколько причин: ожидаемая долгая перевозка (?); риск потери урожая - попросту украдут, если пораньше не собрать; плоды лучше достигают спелости уже сорванные (это справедливо для авокадо, мушмулы, бананов, но не для прочих!). То, что в недозрелых цитрусовых больше витамина С, который потом переходит в кожуру - утверждение тоже спорное*.

  Единственное положительное свойство таких плодов, продаваемых под лозунгом "eşil" - "зеленые"! - это их способность несколько лучше выделять пектин при варке варенья! Англичане, большие любители и мармеладов, и желе, готовят их из недозрелых местных слив. Но о сливах разговор впереди.

   * * *

  Слива богата витаминами и минералами, выводит холестерин и токсины, расширяет сосуды и предотвращает образование тромбов, укрепляет печень. Для очищения организма (и для похудения!) очень полезно есть сливы утром натощак или пить сок. С древности сливы применяли как слабительное и желчегонное средство.

  -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

  *Когда глава была уже написана, один местный турецкий киприот объяснил, что спелые плоды "быстро портятся", поэтому их "не успеть продать". А разве зеленые нарасхват? Замкнутый круг... Но этому может быть и другое объяснение. Известно, что плоды (и ягоды) не созревают одновременно, поэтому надо потрудиться, чтобы выборочно снимать спелые, а не ободрать дерево враз целиком. Рачительный хозяин так их и собирает. Однако не все владельцы садов продают свой урожай сами. Существуют и перекупщики... А вот они-то покупают товар оптом, на корню, "гамузом", как говорят в Одессе. Нам же, потребителям-покупателям, приходится рыться в горах незрелых плодов, чтобы выбрать десяток съедобных... Вчуже (хоть мы и чужаки!) обидно за щедрые дары природы! Прим. автора.

  Сезон сливы длится месяца три-четыре, причем продаются несколько сортов, в том числе черно-синяя "формоза" и розовая "санта-роза" - крупные и с маленькой косточкой, бывает и довольно здесь редкая золотисто-зеленая слива ренклод, одна из самых сладких. Более дешевая - удлиненная фиолетово-синяя венгерка, из которой и делают чернослив, правда, не на Кипре.