Читать онлайн «Деликатесы по-домашнему». Страница 11

Суп-пюре по-флорентийски «Рецепт Леонардо»

♥ 1 л мясного бульона

♥ 500 г шпината

♥ 1 луковица

♥ 1/2 стакана молока

♥ 1 желток

♥ 1 ст. ложка крахмала

♥ 2 ч. ложки сливочного масла

♥ мускатный орех, перец и соль – по вкусу

Репчатый лук порежьте полукольцами и спассеруйте в масле. Мясной бульон разогрейте, добавьте лук и влейте разведенный молоком крахмал. Шпинат порежьте, добавьте в суп и варите 5 минут. Затем суп протрите через сито, добавьте масло, заправьте взбитым желтком и специями.

♥ 200–250 г морской капусты 4–5 картофелин

♥ 2–3 корня петрушки

♥ 1 луковица

♥ 2 соленых огурца

♥ 1,5 л мясного бульона

♥ 2 ст. ложки сливочного масла

♥ огуречный рассол, лавровый лист, специи, перец и соль – по вкусу

Картофель, коренья и лук нарежьте брусочками. Огурцы натрите на крупной терке и припустите в бульоне. Морскую капусту сварите, охладите, порежьте и обжарьте вместе с кореньями и луком. В кипящий бульон положите капусту, после возобновления кипения добавьте картофель, через 5–7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавьте лавровый лист, специи, перец, соль и влейте огуречный рассол.

♥ 150 г судака

♥ 300 г брокколи

♥ 100 г шампиньонов

♥ 1 луковица

♥ сметана, зелень, лавровый лист, специи для рыбного супа и соль – по вкусу

Нарезанную рыбу положите в холодную воду и варите вместе с луком, чтобы суп получился наваристее и вкуснее. Брокколи разберите на соцветия, шампиньоны порежьте и добавьте в суп вместе с лавровым листом, специями и солью. Выньте луковицу из готового супа. Подавайте со сметаной, посыпав измельченной зеленью.

♥ 300 г филе нерки

♥ 4 картофелины

♥ 100 г замороженного зеленого горошка

♥ 2 стебля лука-порея

♥ 1 шт. моркови

♥ 500 мл молока

♥ 1 л воды

♥ 1 ст. ложка рубленого сельдерея

♥ 1 ст. ложка рубленого укропа

♥ 1/2 ч. ложки тмина

♥ 1–2 ст. ложки сливочного масла

♥ белый перец и соль – по вкусу

Картофель и морковь нарежьте небольшими кубиками. Белую часть лука-порея измельчите и обжарьте до прозрачности. Переложите лук, морковь и картофель в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите на слабом огне 10 минут.

Рыбу нарежьте кусочками и положите в кастрюлю с овощами. Добавьте рубленый сельдерей, зеленый горошек, приправьте солью, перцем и тмином. Варите 5 минут, затем влейте в суп молоко, перемешайте, доведите до кипения и снимите с огня. Подавайте, посыпав укропом.

♥ 500 г рыбы люциан

♥ 1 л рыбного бульона и 1–2 бульонных рыбных кубика

♥ 5 помидоров

♥ 1 луковица

♥ 5 зубчиков чеснока

♥ 2–3 ст. ложки оливкового масла

♥ 2 стручка перца чили

♥ дольки лайма и соль – по вкусу

Нагрейте без масла сковороду с тяжелым дном, положите в нее целые помидоры, чеснок и прогревайте на сильном огне или запекайте 40 минут в духовке при температуре 190–200 °C до мягкости и почернения кожуры. Помидорам и чесноку дайте остыть, затем очистите их и порежьте, смешав с выделившимся при прогревании соком.

Сварите рыбу, порезанную на кусочки, в бульоне на среднем огне, пока она не станет матовой, затем снимите с огня. Нагрейте масло в кастрюле и обжарьте нашинкованный лук до мягкости. Перелейте в кастрюлю бульон, в котором варилась рыба, добавьте подготовленные помидоры, чеснок, посолите и перемешайте. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите около 5 минут при медленном кипении, добавив очищенный и мелко порезанный перец чили.

Разложите кусочки рыбы по тарелкам и разлейте суп. Подавайте с дольками лайма, чтобы из него можно было легко выдавить сок в суп.

♥ 450 г филе копченой пикши без кожи

♥ 2–3 картофелины

♥ 100 г консервированной кукурузы

♥ 1 сладкий красный перец

♥ 1 луковица

♥ 1 зубчик чеснока ♥ 850 мл молока

♥ 120–130 мл сухого хереса

♥ 1 ст. ложка муки

♥ 1 щепотка паприки

♥ 1 лавровый лист

1-2 ст. ложки сливочного масла

♥ 1 ст. ложка рубленой петрушки

Для чесночных гренок:

♥ 120–130 г сливочного масла

♥ 1–2 ч. ложки пропущенного через пресс чеснока

♥ 1 французский багет

В кастрюлю влейте молоко, положите рыбу, лавровый лист, доведите до слабого кипения, накройте крышкой и варите 10 минут. Шумовкой выньте рыбу, разломайте ее на крупные куски и удалите кости. Молоко процедите.

Лук мелко порежьте, чеснок пропустите через пресс, у перца удалите семена и крупно порежьте. Картофель нарежьте кубиками. Лук обжарьте на слабом огне 3–4 минуты до мягкости. Всыпьте муку и обжарьте, помешивая, 1 минуту. Положите подготовленные чеснок, перец и жарьте 5 минут.

Влейте херес и томите, пока почти вся жидкость не выкипит. Добавьте паприку, картофель, влейте молоко и доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на слабом огне 15 минут. Затем положите кукурузу и варите еще 5 минут. Снимите похлебку с огня и осторожно выложите рыбу. Подавайте с чесночными гренками, посыпав измельченной петрушкой.

Для чесночных гренок разотрите размягченное масло с чесноком. Порежьте багет на ломтики, не дорезая до конца, чтобы они все были соединены. Смажьте каждый ломтик чесночным маслом, заверните багет в фольгу и запекайте 15 минут в духовке при температуре 180 °C.

♥ 300 г любого рыбного филе

♥ 2 картофелины

♥ 1 луковица

♥ 1 л молока

♥ 500 мл воды

♥ зелень и соль – по вкусу

Картофель нарежьте кубиками, лук – тонкими полукольцами. В кипящую воду положите лук, картофель, посолите и влейте горячее молоко. Варите на слабом огне, через 10 минут положите филе, порезанное на кусочки, и доведите до готовности. Подавайте, посыпав измельченной зеленью.

♥ 1,5 кг толстолобика

♥ 100 г очищенных грецких орехов

♥ 1 луковица

♥ 1 корень петрушки

♥ 1,5 л воды

♥ 1 лимон

♥ 1 лавровый лист

♥ 2 ст. ложки зелени петрушки

♥ 6 горошин черного перца

♥ соль – по вкусу

В кипящую воду опустите голову, хвост и плавники толстолобика, доведите до кипения, снимите пену, добавьте лавровый лист, перец и варите 10–15 минут при слабом кипении. Получившийся бульон процедите.

Лук и корень петрушки тонко нашинкуйте, положите в кипящий бульон вместе с кусками рыбы, варите при слабом кипении 20–25 минут, затем посолите. Орехи слегка обжарьте, истолките, добавьте в бульон, доведите до кипения и варите 1 минуту. Куски рыбы разложите по тарелкам и залейте бульоном. Подавайте, украсив кружками лимона и посыпав петрушкой.

♥ 1,5 кг мелких мидий

♥ 350 мл сухого белого вина

♥ 250 мл сливок 35 %-ной жирности

♥ 1 желток

♥ 2–3 стебля шнитт-лука

♥ 1 головка шалот-лука

♥ 3 веточки тимьяна

♥ 3 веточки петрушки

♥ 1/2 ч. ложки карри

♥ белый перец и соль – по вкусу

Мидии очистите щеткой, вымойте, испорченные удалите. Положите их в кастрюлю, добавьте тимьян, петрушку и крупно нарубленный шалот-лук. Влейте вино, накройте крышкой и варите, пока мидии полностью не раскроются. Нераскрывшиеся мидии выбросьте.

Мидии выньте и остудите. Отвар процедите в небольшую кастрюлю через сито, выложенное несколькими слоями влажной марли или бумажных полотенец. Отвар доведите до кипения на слабом огне.

Остывшие мидии выньте из раковин. В глубокой миске взбейте сливки с желтком. Продолжая взбивать, влейте примерно 250 мл отвара и перелейте полученную смесь в кастрюлю. Нагрейте смесь, не доводя до кипения, приправьте солью, белым перцем и карри. Мидии разложите по тарелкам и разлейте суп. Подавайте, посыпав мелко нарезанным шнитт-луком.

♥ 300 г креветок

♥ 2 небольших помидора

♥ 1 небольшая луковица

♥ 3 ст. ложки риса

♥ 2 зубчика чеснока

♥ 1 ст. ложка томатной пасты

♥ 2 ст. ложки растительного масла

♥ укроп, петрушка, перец и соль – по вкусу

К очищенным креветкам добавьте нарезанные кубиками помидоры, пропущенный через пресс чеснок, мелко нарубленный укроп, влейте 1,5 л воды и варите на среднем огне. Лук мелко нарежьте и обжарьте. Добавьте к креветкам томатную пасту, лук, промытый рис, рубленую петрушку, посолите и поперчите. Варите суп до готовности около 20 минут.

♥ 200 г цукини

♥ 500 мл молока

♥ 1/2 стакана риса

♥ 200 г лука-порея

♥ 1 л овощного бульона

♥ 3 ст. ложки сливок

♥ 1 пучок зеленого лука