Читать онлайн «Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы!». Страница 7

Рыбные котлеты по-дальневосточному

500 г филе горбуши

2 яйца

5 ст. ложек рубленой зелени

специи соль

Филе горбуши пропустите через мясорубку, яйца взбейте. Соедините горбушу, взбитые яйца, рубленую зелень, посолите, добавьте специи. Из рыбного фарша сформуйте котлеты и жарьте их на раскаленном растительном масле с двух сторон до готовности.

Подавайте котлеты к столу с гарниром из риса или овощным салатом.

лещ (около 1 кг)

растительное масло

черный молотый перец соль

Рыбу очистите, выпотрошите, промойте и обсушите. Тушку изнутри и снаружи посыпьте перцем, посолите, положите на смазанный маслом противень и запекайте в духовке при слабом нагреве (100–120 °C) около 20 мин. Затем переверните и запекайте 20–30 мин при 140–160 °C.

Готовую рыбу охладите и подайте к столу в селедочнице.

лещ (около 600 г)

100 г молотых сухарей

100 мл сметаны соль

Для начинки № 1:

400 г гречневой каши

200 г лука

2 яйца

2 ст. ложки растительного масла

Для начинки № 2:

600 г квашеной капусты

200 г лука

100 г сливочного масла

Леща очистите, удалите жабры и глаза и выпотрошите через жаберные крышки. Хорошо промойте рыбу, посолите и нафаршируйте гречневой кашей или квашеной капустой. Для этого гречневую кашу перемешайте с рубленым вареным яйцом, жареным на растительном масле луком и сырым яйцом, а квашеную капусту отожмите, добавьте слегка обжаренный лук и тушите с маслом до мягкости. Нафаршированного таким образом леща полейте сметаной, обсыпьте молотыми сухарями, положите на смазанную маслом сковороду или противень и запеките в духовке, периодически поливая сметаной.

При подаче рыбы к столу полейте ее образовавшимся при жарении соусом.

700—800 г любой некостистой рыбы

150 г риса

2 яйца

2½ ст. ложки сливочного масла

1½ ст. ложки муки соль

Рыбу отварите и охладите, бульон процедите. Слегка обжарьте муку на масле, разведите 2 стаканами горячего бульона, посолите и прокипятите. Очистите сваренные вкрутую яйца, нарежьте их кружочками. Отварите рассыпчатый рис, заправьте маслом и солью. Охлажденную рыбу нарежьте мелкими кусочками. В хорошо смазанный жиром сотейник выложите слой риса, поверх него – рыбу, прикройте кружочками яиц, залейте соусом и запеките в духовке.

500 г филе морского языка

200 г лука

200 г моркови

растительное масло

специи соль

Для соуса:

250 мл светлого пива

200 мл майонеза

Филе рыбы разрежьте на небольшие порционные кусочки. Овощи очистите, вымойте. Морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте полукольцами. Для соуса смешайте майонез с пивом.

В глубокую смазанную растительным маслом сковороду выложите слой рыбы, посолите и приправьте специями. Сверху толстым слоем положите морковь, затем лук, приправьте специями и залейте подготовленным соусом. Тушите рыбу в духовке при температуре 180 °C 30 мин.

1 кг судака

400 г картофеля

400 г кабачков

240 г шампиньонов

160 г репчатого лука

160 мл оливкового масла

80 г лимона

черный молотый перец соль

160 мл воды

Крупную рыбу очистите, выпотрошите, сделайте косые надрезы с обеих сторон тушки и вложите в них по половине ломтика лимона. Рыбу уложите на смазанную жиром форму, вокруг разложите кольца репчатого лука, нарезанный кубиками картофель, кабачки и тонкие ломтики свежих грибов, посолите, поперчите, полейте оливковым маслом и водой и запекайте в духовке на среднем огне. К столу подайте в той же форме.

300 г филе морского окуня

2 ст. ложки маргарина

Для омлета:

5—6 яиц

½ стакана молока

зелень укропа или зеленый лук соль

Подготовленное рыбное филе нарежьте небольшими кусками, обжарьте на сковороде с обеих сторон на маргарине. Яйца хорошенько взбейте, смешайте с молоком, добавьте зелень и немного соли, залейте ими рыбу и запекайте в духовке.

Подайте омлет к столу горячим.

600—700 г рыбы

1 головка репчатого лука

1 яйцо

½ стакана молока

50—70 г белого хлеба

½ лимона

3 ст. ложки сливочного масла

1 ст. ложка муки

зелень петрушки

черный молотый перец соль

Подготовленную мякоть рыбы, размоченный в холодном молоке белый хлеб, нашинкованный и обжаренный в масле репчатый лук дважды пропустите через мясорубку. Фарш заправьте размягченным сливочным маслом, солью, молотым перцем, сырым яйцом, хорошо размешайте и оформите в виде котлет, слегка обваляйте в муке. Сотейник тщательно смажьте маслом, выложите в него котлеты, посыпьте измельченной зеленью петрушки и тонкими ломтиками лимона без семян. Посуду накройте крышкой и поставьте в духовку на 10–12 мин.

На гарнир к котлетам подайте зеленый консервированный горошек, заправленный маслом.

500 г филе семги

2 ч. ложки лимонного сока соль

Для начинки:

100 г вареных креветок

1 сладкий перец

2 зубчика чеснока

1 ст. ложка растительного масла

1 ст. ложка сливок

приправа к рыбе

молотый имбирь

зеленый лук

Для соуса:

2 ст. ложки меда

2 ст. ложки соевого соуса

2 ч. ложки лимонного сока

Филе семги вымойте, разрежьте на две части, сделайте на одной из них глубокие крестообразные надрезы. Зелень лука мелко нарежьте, перец нашинкуйте полукольцами, чеснок измельчите, обжарьте овощи на растительном масле до мягкости, добавьте сливки, имбирь и варите до загустения. К полученной массе присоедините креветки и готовьте еще 1 мин. Филе с надрезами положите на пищевую пленку, распределите готовую начинку, полейте лимонным соком и посыпьте приправой. Сверху положите второй кусок филе, перевяжите нитками, поместите в холодильник на 1 ч, после чего поставьте блюдо на 45 мин в духовку, нагретую до 220 °C. Для приготовления соуса налейте в миску лимонный сок, мед и соевый соус, доведите до кипения. Готовую семгу полейте соусом и поставьте в остывающую духовку на 10 мин.

1 кг любой рыбы

500 г шампиньонов

250 г сливочного масла

200 г лука

2 яйца

1 стакан молока

½ буханки белого хлеба

½ л растительного масла

черный молотый перец

соль

Для кляра:

3 яйца

½ стакана муки

2 ст. ложки молока

Рыбу разделайте, удалите кости и пропустите через мясорубку 2 раза. Половину мелко нарезанного лука, часть сливочного масла, яйца и размоченный в молоке хлеб добавьте к рыбному фаршу, хорошо вымесите. Грибы отварите, нарежьте и обжарьте. Оставшийся лук обжарьте и смешайте с грибами, поперчите, посолите. Затем из рыбного фарша сделайте лепешки, на середину каждой выложите грибы и защипните края. Зразы заверните в марлю, опустите в подсоленную воду и варите до готовности.

Для кляра смешайте молоко, яйца и муку. Обмакните в него зразы и обжарьте их, пока не образуется золотисторумяная корочка.

семга весом около 3 кг

по 1 пучку зелени укропа, петрушки и зеленого лука

3 ст. ложки растительного масла

черный молотый перец соль

Зелень измельчите, посолите и поперчите, добавьте растительное масло, все хорошо перемешайте. В выпотрошенную, очищенную и вымытую рыбу положите подготовленную начинку, брюшко зашейте, заверните семгу в фольгу и поставьте на 4 ч в холодильник. Запекайте выдержанную рыбу в духовке при температуре 180 °C в течение 40 мин.

Подайте семгу к столу с овощным салатом.

500 г филе любой рыбы

500 г сырого окорока

3 ст. ложки томатной пасты

2 ст. ложки лимонного сока

2 ст. ложки растительного масла

специи соль

Филе рыбы нарежьте небольшими кусочками, сбрызните соком лимона и оставьте на 20 мин для маринования. Затем натрите кусочки рыбы томатной пастой, специями и солью. Окорок нарежьте тонкими полосками, на каждую положите кусочек рыбного филе и сверните трубочкой. Закрепите трубочки тонкой шпажкой для канапе и смажьте растительным маслом, обжаривайте на решетке гриля в течение 15 мин.

Подайте рулетики к столу с отварными овощами.

400 г филе лосося

1 апельсин

1 красный сладкий перец

1 стакан измельченной зелени соль

Для маринада:

3 ст. ложки соевого соуса

3 ст. ложки концентрата апельсинового сока

1 ст. ложка меда

2 ч. ложки оливкового масла