Читать онлайн «Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы!». Страница 6

Свиной рулет

800 г мякоти свинины

100 мл мясного бульона

6 ст. ложек растительного масла

2 ст. ложки молока

1 ломтик белого хлеба

черный молотый перец соль

Для начинки:

200 г яблок

3 ст. ложки майонеза

1 ст. ложка зелени кинзы

черный молотый перец соль

Мясо вымойте и обсушите, хлеб замочите в молоке. Подготовленное мясо 2 раза пропустите через мясорубку вместе с хлебом, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Полученный фарш выложите на влажную марлю пластом толщиной не более 2 см.

Яблоки вымойте, очистите от кожуры, удалите сердцевину, нарежьте кубиками, посолите, поперчите, добавьте зелень и заправьте майонезом. Начинку переложите на пласт фарша. Осторожно подтягивая марлю с одной стороны, сверните пласт фарша с начинкой в рулет.

В глубокой сковороде нагрейте растительное масло и обжарьте на нем рулет с двух сторон до золотистого цвета. Поставьте сковороду с рулетом в нагретую до 170 °C духовку, влейте бульон и запекайте в течение 30 мин.

Готовый рулет переложите на блюдо и нарежьте порционными кусочками.

1 кг филе говядины

5 яблок

200 мл сметаны

3 ст. ложки жира

зелень петрушки

черный молотый перец соль

Мясо хорошо отбейте, посолите, поперчите и поставьте в холодильник на 30 мин, затем хорошо обжарьте на жире с двух сторон. Яблоки вымойте, нарежьте тонкими кружочками. Обжаренное мясо переложите на противень, сверху положите нарезанные яблоки, залейте сметаной и запекайте в духовке при температуре 200 °C в течение 45 мин.

Перед подачей к столу посыпьте блюдо измельченной зеленью.

800 г курятины

½ стакана яблочного уксуса

1 ст. ложка горчицы

1 ст. ложка вустерского соуса

1 ч. ложка паприки

½ ч. ложки черного молотого перца

½ ч. ложки острого перечного соуса

¼ ч. ложки семян сельдерея соль

Для соуса в кастрюле смешайте уксус, острый перечный соус, вустерский соус, перец, горчицу, паприку, семена сельдерея и соль. Поставьте смесь на огонь, доведите до кипения и варите 5 мин, непрерывно помешивая. Полученный соус охладите. С куриного мяса снимите кожицу, нарежьте крупными кусками, намажьте их готовым соусом, разложите на гриле и жарьте 15 мин до готовности.

3 окорочка весом по 350 г

450 г лука-порея

½ л воды

¾ стакана ячменя

50 г сливочного масла

4 зубчика чеснока

3 ст. ложки винного уксуса

1 ст. ложка сушеного шалфея

лавровый лист

черный молотый перец соль

Масло растопите, обжарьте на нем куриные ножки с измельченным луком и чесноком. Затем добавьте ячмень, уксус, воду, соль, перец и лавровый лист. Все доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 1 ч, за 10 мин до готовности добавьте шалфей.

500 г мяса индейки

1 стакан хлебных крошек

½ стакана измельченной кураги

¼ стакана измельченного обжаренного арахиса

2 ст. ложки яблочного сока

1 ст. ложка растительного масла

1 ст. ложка горчицы

1 ст. ложка воды

¼ ч. ложки чесночной соли

сухой истолченный розмарин

В толстой части мяса сделайте надрез в виде кармашка. В миске смешайте хлебные крошки, яблочный сок, орехи, курагу, масло, розмарин и чесночную соль. Положите смесь в подготовленный карман и зашейте края толстой ниткой. Индейку поместите в гриль и жарьте с закрытой дверцей до тех пор, пока вытекающий из нее сок не станет прозрачным (40–60 мин). Во время приготовления периодически смазывайте мясо смесью из горчицы и воды.

Подайте мясо к столу, нарезав крупными кусками.

300 г курятины без кожи

160 г вареного языка

½ стакана панировочных сухарей

3 куска пшеничного хлеба

3 яичных белка

1 головка репчатого лука

1 вареное яйцо (желток)

30 г сливочного масла

3 ст. ложки молока

3 ст. ложки жира

1 ст. ложка маргарина

черный молотый перец соль

Куриное мясо пропустите через мясорубку с частой решеткой, добавьте замоченный в молоке и отжатый хлеб. Массу посолите, поперчите и тщательно взбейте. Введите в нее 2 взбитых белка и еще раз перемешайте. Для фарша вареный язык нарежьте соломкой, репчатый лук спассеруйте на сливочном масле, вареный яичный желток мелко порубите, все перемешайте. Из котлетной массы сделайте лепешки, на середину которых положите фарш. Края лепешек соедините, придайте котлетам грушевидную форму, смажьте яичным белком, панируйте в сухарях и обжарьте во фритюре. Сложите котлеты в глубокую смазанную маслом сковороду и поставьте ее на 10 мин в духовку.

Подавайте котлеты на крутоне из хлеба со сложным гарниром из различных овощей, уложенных «букетами», украсьте зеленью петрушки.

450 г курятины

200 мл густого молочного соуса

200 мл соуса с красным вином

100 г пшеничного хлеба

½ стакана молока или сливок

60 г панировочных сухарей

40 г сливочного масла

40 г сыра

черный молотый перец соль

Мясо вымойте, нарежьте кусочками, перекрутите на мясорубке. Хлеб размочите в молоке и разомните. Смешайте фарш, хлеб, посолите, поперчите. Из фарша сформируйте котлеты, обваляйте их в сухарях. Котлеты выложите на смазанную жиром сковороду, в середине по длине каждой котлеты сделайте углубление, заполните его густым молочным соусом, посыпьте сверху тертым сыром, сбрызните маслом и запеките в духовке до готовности.

На гарнир подайте зеленый горошек, отварной картофель, сбоку подлейте соус с красным вином.

4 куриные грудки без кожи и костей весом по 250 г

1 нарезанный кусочками сладкий перец

1 нарезанный ломтиками маленький цуккини

½ головки крупно нарезанного репчатого лука

2 зубчика чеснока, разрезанных на 4 части

2 ст. ложки лимонного сока

1 ст. ложка масла

1 ч. ложка измельченного красного перца

¼ ч. ложки крупномолотого черного перца

карри тмин

сухой имбирь соль

В миксере смешайте лук, лимонный сок, измельченный красный перец, порошок карри, имбирь, черный перец, соль, тмин и чеснок. Филе вымойте, положите в глубокую миску, залейте смесью из миксера так, чтобы покрыть все мясо, и поставьте в холодное место на 30 мин для маринования. Пока цыпленок маринуется, кусочки сладкого перца и цуккини нанижите на шампуры, смажьте маслом и посыпьте черным молотым перцем. Жарьте цыпленка на гриле 20 мин до готовности, овощи поместите на гриль в последние 10 мин, обжарьте, периодически переворачивая.

Подавайте мясо к столу, посыпав пряной смесью.

500 г филе трески

500 мл молока

300 г картофеля

100 г репчатого лука

2 ст. ложки сливочного масла

1 ч. ложка лимонного сока

зелень укропа

черный молотый перец соль

1 л воды

Овощи очистите и вымойте. Воду доведите до кипения, посолите, поперчите, запустите нарезанный брусочками картофель. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на половине сливочного масла. Филе трески нарежьте кубиками, сбрызните лимонным соком. Добавьте лук и нарезанную рыбу к картофелю и варите суп до готовности. Введите в суп горячее молоко, оставшееся сливочное масло и измельченную зелень укропа.

2 кг филе щуки

1 кг муки

500 г хлеба

300 г белого соуса

200 г картофеля

200 г сливочного масла

молотый черный перец соль

Филе рыбы посолите, посыпьте черным перцем, запанируйте в муке, сбрызните растопленным сливочным маслом и запанируйте в хлебной крошке. Выложите кусочки рыбы на смазанный маслом противень и подрумяньте в духовом шкафу.

Гарнируйте рыбу отварным картофелем, в соуснике подайте соус, отдельно – каперсы.

500 г филе морского языка

6 соленых огурцов

3 помидора

2 головки репчатого лука

2 л воды

3 ст. ложки томатной пасты

3 ст. ложки маслин без косточек

2 ст. ложки каперсов

2 ст. ложки растительного масла

черный молотый перец соль

Филе морского языка нарежьте небольшими кусочками. Лук нашинкуйте полукольцами, слегка обжарьте в суповой кастрюле на растительном масле и тушите на медленном огне в течение 7 мин. Добавьте к луку кусочки морского языка и жарьте 5 мин, постоянно помешивая.

Затем всыпьте в кастрюлю нарезанные кружочками огурцы и помидоры, каперсы, соль, перец, залейте все горячей водой и варите в течение 30 мин. Снимите солянку с огня, добавьте маслины и дайте ей постоять 15 мин.

500 г филе горбуши

2 яйца

5 ст. ложек рубленой зелени

специи соль