Читать онлайн «Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы!». Страница 5

Рулет из говядины

1 кг говяжьей вырезки

2 нашинкованные головки репчатого лука

1 морковь

1 корень сельдерея

1 головка репчатого лука

1 кольраби

1 лимон

1 яйцо

2 стакана воды

50 г копченой жирной грудинки

40 г сушеных белых грибов

1 ст. ложка сливочного масла

1 ст. ложка толченых сухарей

1 ст. ложка сметаны

1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки

черный молотый перец соль

Грибы сварите, затем остудите и пропустите через мясорубку. Добавьте копченую грудинку, толченые сухари, яйцо, нашинкованный лук, поджаренный на сливочном масле, сметану, зелень петрушки и перец. Фарш хорошо вымесите и посолите.

Говяжью мякоть отбейте, смажьте соком лимона, выложите сверху фарш, скатайте в рулет и перевяжите ниткой. Обжарьте рулет на решетке гриля до готовности (20 мин с каждой стороны). В гриль поставьте небольшую кастрюлю и растопите в ней немного сливочного масла. Затем положите в нее мелко нарезанные овощи: морковь, сельдерей, лук и кольраби. На овощи поместите приготовленное мясо и залейте все грибным отваром, накройте крышкой и тушите 30 мин.

Подавайте мясо к столу, нарезав тонкими ломтиками и полив соусом.

2 цыпленка весом по 300 г

600 г припущенного риса

2 стакана сливок

60 г животного жира соль

Для теста:

1 стакан муки

90 мл воды

Обработанную тушку цыпленка порубите на порционные куски, посыпьте солью, обжарьте на хорошо прогретой сковороде и уложите в горшочек. В сковороду, на которой обжаривались куски цыпленка, влейте сливки, доведите их до кипения и вылейте в горшочек. Накройте его пресным тестом и поставьте в духовку на 25–30 мин.

При подаче блюда к столу отдельно на тарелке горкой уложите припущенный рис.

1,5 кг мяса утки

5—6 антоновских яблок

2 апельсина

50 г сливочного масла соль

Подготовленную тушку утки натрите изнутри солью и нафаршируйте дольками антоновских яблок, очищенных от кожицы и семян, отверстие зашейте нитками. Уложите утку на смазанный маслом противень и запекайте в духовке, периодически поливая вытопившимся из нее жиром.

Апельсины очистите от кожуры и нарежьте кусочками толщиной 3–5 мм. Когда утка будет готова, удалите нитки и выньте из нее яблоки. Филейную часть аккуратно отделите от костей, нарежьте под углом 30–45° и вновь уложите на каркас, помещая между кусочками филе кружочки апельсинов. Подготовленную таким образом утку положите на металлическое блюдо, гарнируйте вынутыми из тушки яблоками и прогрейте в духовке еще 7—10 мин. Подавайте в горячем виде. Отдельно к этому блюду подайте целые печеные яблоки и брусничное варенье.

По этому же рецепту можно приготовить гуся, а вместо яблок использовать айву. Очистите ее от кожицы и семян, нарежьте мелкими ломтиками, перемешайте с сахаром и молотой корицей (на 1 кг айвы берут ½ стакана сахара и 2 ст. ложки корицы).

2 цыпленка весом по 350 г

3 помидора

2 моркови

1 головка репчатого лука

корень петрушки

корень сельдерея

¼ стакана сливок

150 г свежих белых грибов

100 г рябины

40 г сливочного масла

20 г топленого масла

лавровый лист соль

Подготовленные тушки разрубите на четыре части, натрите ягодами рябины или рябиновым соком и положите в посуду, добавьте нашинкованные репчатый лук, корень петрушки и сельдерея, посыпьте солью, перцем и выдержите 2–3 ч в холодном месте. Затем, удалив лук и зелень, обжарьте куски цыпленка на нагретой с маслом сковороде с обеих сторон, пока они слегка не зарумянятся.

Обжаренные куски плотно уложите в горшочек, добавьте морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, свежие помидоры, обжаренные белые грибы, целые ягоды рябины, сливки и тушите в закрытом горшочке в духовке до готовности. В конце тушения добавьте лавровый лист, сливочное масло и соль.

Подавайте цыплят к столу в горшочке, отдельно подайте отварные овощи (картофель, морковь, цветную капусту), зеленый горошек и зелень.

600 г курицы или индейки

6—8 клубней картофеля

500 мл красного соуса с эстрагоном

3 помидора

120 г свежих белых грибов или 40 г сушеных

100 г лука-севка

50 г маргарина

40 г копченой грудинки

2 зубчика чеснока

2 ст. ложки маслин

зелень петрушки соль

Подготовленную тушку птицы обжарьте, порубите на порционные куски, положите в горшочек, добавьте копченую грудинку, нарезанные ломтиками вареные грибы и маслины, обжаренные репчатый лук и картофель. Залейте мясо с овощами красным соусом с эстрагоном, накройте горшочек крышкой и поставьте в нагретую духовку на 10–15 мин.

Подайте блюдо к столу в горшочке, уложив сверху свежие помидоры, нарезанные на половинки, и посыпав мелко нарубленными чесноком и зеленью петрушки.

2 цыпленка весом по 350 г

2 моркови

200 г свежих белых грибов

80 г сливочного масла

2 корня петрушки

зелень петрушки соль

Подготовленные тушки разрубите на четыре части, сложите в горшочек, на дно которого положите сливочное масло, добавьте нашинкованные и бланшированные морковь, корень петрушки и грибы, посолите. Сверху положите еще немного сливочного масла и тушите в духовке в закрытом горшочке 30 мин при среднем нагреве. Затем посыпьте блюдо мелко нарубленной зеленью петрушки, перемешайте и тушите еще 20–25 мин.

При подаче к столу выложите цыплят на блюдо вместе с овощами, посыпьте зеленью.

тушка дикой утки весом 1–1,5 кг

50—100 г шпика

чеснок

черный молотый перец соль

Подготовленную тушку слегка отбейте, чтобы придать ей более плоскую форму. Снаружи и изнутри натрите солью и чесноком, посыпьте перцем и обложите сверху тонкими ломтиками свиного сала так, чтобы не выделялись кости отрезанных крыльев, ног и шеи. Заверните тушку в фольгу и запекайте в хорошо нагретой духовке 15–20 мин.

500 г филе говядины

500 г моркови

1 апельсин

4 ст. ложки растительного масла

2 ст. ложки меда

2 ст. ложки сливочного масла

черный молотый перец соль

Филе говядины нарежьте на порционные куски. Морковь очистите и нарежьте кружочками. На сковороде растопите сливочное масло и тушите на нем морковь в течение 3 мин под закрытой крышкой, посолите, поперчите. Тушите без крышки еще 7 мин. Из апельсина отожмите сок, смешайте его с медом и добавьте к моркови, тушите еще 5 мин на медленном огне.

На растительном масле обжарьте кусочки говядины до готовности. Затем переложите их на противень, залейте все морковной смесью и поставьте в нагретую до 180 °C духовку на 7 мин.

500 г свинины

500 г белого хлеба

500 мл молока

300 г свежих грибов

1 баклажан

1 яичной желток

100 г сливочного масла

50 г сыра

сок 1 лимона

4 ст. ложки муки

3 ст. ложки растительного масла

молотый черный перец соль

Мясо нарежьте кусочками, слегка отбейте, обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон на гриле. В небольшой емкости приготовьте соус, для этого растопите сливочное масло, постепенно добавьте половину муки, перемешайте, залейте горячим молоком и вновь быстро размешайте, доведите до кипения и варите на медленном огне 20 мин, постоянно помешивая. Остудите соус и влейте в него лимонный сок и взбитый желток, процедите.

Грибы нарежьте ломтиками и обжарьте на сливочном масле с солью и перцем. Хлеб разрежьте на 10 ломтиков и обжарьте на сливочном масле с двух сторон. Уложите обжаренный хлеб в большое блюдо, на каждый ломтик положите мясо и тушеные грибы. Баклажан очистите, нарежьте ровными кружочками, посолите и дайте постоять под гнетом 10 мин. Затем смойте выделившуюся с солью горечь, вновь немного посолите и обжарьте кусочки баклажанов с обеих сторон. Гренки с мясом и грибами посыпьте тертым сыром, полейте процеженным соусом и обжарьте в гриле до получения золотистой корочки.

Подавайте блюдо в горячем виде с гарниром из баклажанов.

4 окорочка весом по 300 г

250 г муки

2 яйца

120 мл пива

1 ч. ложка соли

Для соуса:

250 г майонеза

1 вареное яйцо

2 ч. ложки горчицы

зелень петрушки и укропа

Желтки отделите от белков. Белки взбейте с солью, смешайте с пивом, добавьте взбитые желтки, постепенно всыпьте просеянную муку и приготовьте однородное тесто. Для соуса майонез смешайте с горчицей, добавьте измельченную зелень и натертое на крупной терке яйцо.

Окорочка порубите на порционные куски, обмакните их в тесто и жарьте во фритюре. Готовые куски переложите на блюдо и полейте майонезным соусом.