Читать онлайн «Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты». Страница 31

4 репы или 2 брюквы, 1 ст. ложка масла, 300 г вареного мяса, 1 луковица, 2 яйца, соль, 1 стакан сметаны, ½ стакана натертого сыра, ½ стакана муки.

1. Отваренные и очищенные репы разрезать на ломтики, обвалять в муке и поджарить на масле.

2. Вареное мясо порубить, добавить лук, поджарить на масле и перемешать с репой. Все выложить в подготовленную посуду, залить взбитыми с солью и сметаной яйцами, посыпать натертым сыром, обложить кусочками масла и запекать в духовке. К столу подать в посуде, в которой ее запекали.

3. Так же можно приготовить запеканку из брюквы и кольраби.

Капустная запеканка

1 кочан капусты средней величины, 3–4 яйца, ½ стакана сухарей, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, ½ стакана молока, 1 ст. ложка крахмала, соль, молотый перец, 2 стакана сметанного соуса.

1. Кочан капусты разрезать вдоль на части, отварить их в подсоленной воде, затем мелко порубить.

2. Масло растереть в миске, добавить желтки, крахмал, сухари, молоко, капусту, поджаренный на масле лук, по вкусу соль, перец, все перемешать и ввести взбитые белки.

3. Противень или миску смазать маслом, посыпать сухарями и выложить туда приготовленную капустную массу.

4. Сверху посыпать сухарями, обложить кусочками масла и запекать в духовке.

Соусы — неотъемлемая часть овощных блюд. Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов для овощных блюд следует отметить использование легких и пенных соусов. Это может быть, например, смесь растительного масла, лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро — за 4–6 мин.

Соус сырный

2–3 ст. ложки простокваши, 2 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла, 100 мл капустного отвара, 100 г сыра, 2 яичных желтка.

1. Из муки и сливочного масла приготовить белую заправку. Развести ее, размешивая, горячим отваром цветной капусты, добавить тертый сыр и кипятить 5–7 мин.

2. Затем соус снять с огня, влить слегка взбитые с простоквашей желтки, влить их в отвар и хорошо размешать.

3. Разобранную на кочешки и сваренную цветную капусту залить приготовленным любым способом соусом.

Чатни к овощам

1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г лука, 3 сладких перца, 1 клубень сельдерея (величиной с яблоко), 1 лимон, 250 г изюма, 250 г сахара, 250 мл 3 %-ного уксуса, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки молотого имбиря.

1. Все овощи и фрукты помыть и очистить (помидоры освободить от кожуры, яблоки — от кожицы и семян), нарезать ровными крупными дольками.

2. Цедру лимона тщательно измельчить, все перемешать и при помешивании довести на слабом огне до кипения (без воды).

3. Затем добавить уксус, соль, сахар, имбирь и варить (тоже на слабом огне) в течение 1 ч, плотно прикрыв кастрюлю крышкой.

4. Хорошо сочетается с неострыми блюдами, а яркий цвет соуса делает овощные и грибные кушанья красивее.

Соус цитрусовый

400 г йогурта (не фруктового), 1 ст. ложка горчицы, 2 ½ ст. ложки меда, сок 1 лимона, цедра 2 апельсинов.

1. Йогурт аккуратно перемешать с горчицей и медом.

2. Влить лимонный сок и вмешать апельсиновую цедру, натертую на мелкой терке.

Соус-крем из кешью

1 стакан очищенных орехов кешью, ¼ ч. ложки лимонного сока, 75 мл воды, ½ ч. ложки молотого имбиря, 1 стручок острого зеленого перца, 2 ст. ложки измельченной кинзы, 1 ч. ложка соли.

1. Кешью поломать на половинки или более мелкие кусочки. Перец очистить от семян, ополоснуть и мелко нарезать. С помощью миксера (или кухонного комбайна) измельчить и перемешать в однородную массу кешью, зеленый перец, соль, имбирь, лимонный сок и воду.

2. В пюре добавить кинзу и перемешать.

Лимонный соус к овощным блюдам

250 мл сливок, 80 г сливочного масла, ½ ст. ложки пшеничной муки, 1 лимон, сахар, соль по вкусу.

1. Масло растереть с мукой в кастрюле. Влить сливки, добавить сахар и соль, ввести натертый на терке лимон.

2. Полученную массу прокипятить, осторожно помешивая.

Соус грибной с томатом

200 г основного грибного соуса, 1 ½ ст. ложки томатной пасты, 20 мл подсолнечного масла, 3 горошины черного перца, 1 маленький лавровый лист.

1. Томатную пасту выложить в сковороду с разогретым маслом и слегка обжарить. Соединить с грибным соусом, добавить перец горошком и лавровый лист и, помешивая, варить 10–15 мин.

2. Подавать к картофельному рулету, картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам.

Соус для фаршированного перца

1 луковица, 1 зубчик чеснока, 40 мл растительного масла, 400 г томат-пюре, 400 мл мясного бульона, ½ ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка майорана, соль.

1. Лук и чеснок мелко нарубить и обжарить. Добавить томат, потушить 10 мин и протереть через сито.

2. Затем добавить мясной бульон. Снова поставить смесь на огонь, дать закипеть, добавить перец, сухой тертый майоран и посолить.

3. Готовый фаршированный перец положить в кипящий соус и проварить 5 мин.

Соус на капустном отваре

1 л капустного отвара, 70 г сливочного масла (или маргарина), 1 луковица, 2 ст. ложки пшеничной муки, 200 мл молока, соль.

1. В растопленном масле обжарить нарезанный лук. Добавить муку и продолжать жарение, постепенно добавляя отвар и молоко.

2. Соус посолить и довести до кипения.

Заметка диетолога

Азотистые вещества картофеля представлены главным образом белком туберином, превосходящим по биологической ценности другие растительные и приближающимся к белку куриного яйца.

Грибной соус с луком и томатом

500 г свежих (или 50 г сушеных грибов), 150 г репчатого лука, 1 ч. ложки муки, 100 г томат-пасты, 50 мл растительного масла, 1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу.

1. Свежие грибы отварить и мелко нарезать. Нашинковать лук, поджарить в масле,

добавить томат, грибы и, помешивая, жарить 10 мин. Положить все в горячий грибной отвар и дать закипеть.

2. Положить муку, смешанную с маслом, проварить соус на слабом огне еще 10 мин, посолить и добавить сметану.

3. Таким же образом можно приготовить соус из отварных сушеных грибов.

4. Подавать к картофельным и рисовым котлетам.

Яйцами человечество начало питаться с тех пор, как они стали случайной находкой первобытного человека. Впоследствии люди одомашнили птиц и научились получать яйца к завтраку. С тех пор «ab ovo» и варят, и жарят, и парят…

Известен еще один любопытный способ варки яйца — без воды: древние египтяне просто заворачивали его в пращу и быстро ею вращали. Яйцо от трения согревалось и становилось вполне съедобным.

Особенностью яичного белка является его очень высокая биологическая ценность: она равна 94 %. Ни один другой продукт питания, в том числе молоко или мясо, не обеспечивает нас таким полным набором жизненно важных аминокислот.

Усвоение куриного яйца зависит от способа его приготовления. Яйцо всмятку легко усваивается, поэтому часто включается в рацион больных. Яйца вкрутую и жареные усваиваются труднее. Человеку вполне достаточно съедать 1–2 яйца в неделю.

Творог — кисломолочный продукт, который получается при свертывании молочного белка, и отделения сыворотки от него. Полезные свойства творог получает за счет того, что белок при этом становится доступнее для воздействия пищеварительных ферментов. Творог содержит много метионина — незаменимой аминокислоты, которая не дает развиваться ожирению печени. Он содержит оптимальное для организма соотношение кальция и фосфора 1:2.

Творог полезен практически всем, за исключением случаев серьезных почечных патологий или когда необходимо ограничить потребление белка и кальция.

Всем известно, что отварные яйца могут быть различной степени готовности (всмятку, «в мешочек», вкрутую) и, соответственно, иметь различную консистенцию. Для варки лучше использовать сотейник. Готовить более 4 яиц одновременно не рекомендуется. После введения яиц в воду следует уменьшить огонь. Либо, выключив огонь, накрыть сотейник крышкой и оставить на 3 мин.

Драчена на молоке

8 яиц, 1 стакан молока, 1–2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка пшеничной муки, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.

1. Отделить желтки от белков. Желтки, муку, соль и сметану хорошо перемешать, постепенно добавляя молоко.

2. Охлажденные белки взбить в пену и осторожно смешать с остальной массой.