Читать онлайн «Кулинарная книга по знакам зодиака». Страница 41

1. Хорошенько вымойте картофельные клубни, очистите от кожуры, положите в подсоленную воду, отварите и сделайте пюре. Приготовленное картофельное пюре перемешайте с мелко нарезанными грибами, измельченным мясом крабов, добавьте толченый тимьян.

2. Из получившейся массы скатайте небольшие шарики диаметром 3–4 см, обваляйте их сначала в муке, затем обмакните в яйце и панируйте в хлебных крошках. Теперь обжарьте картофельные шарики во фритюре до образования хрустящей румяной корочки.

3. Готовые крокеты горкой уложите на блюдо, посыпьте зеленью сельдерея и кинзы. Крокеты подайте на стол в обрамлении консервированной фасоли, кукурузы, маслин, оливок или горошка.

Заливное «Славянское» из судака

1 кг судака, 10 г желатина, несколько кореньев петрушки, 1 головка лука, соль по вкусу.

1. Очистите и вымойте рыбу, нарежьте на небольшие куски. Кости, голову без жабр и икру сложите в кастрюлю, сюда же сложите коренья петрушки, лук, лавровый лист, залейте водой, посолите и сварите.

2. Через 20 минут после начала варки добавьте в кастрюлю куски судака. Когда они будут готовы, выньте рыбу шумовкой, уложите на блюдо, оставляя небольшие расстояния между кусочками. Поставьте рыбу в холодное место.

3. Бульон, оставшийся от варки рыбы, слейте. Приготовьте 2,5 стакана желе следующим образом: растворите в бульоне размоченный желатин, вскипятите и процедите через салфетку.

4. Каждый кусок рыбы украсьте ломтиком лимона или веточкой зелени. Залейте приготовленную рыбу желе в несколько приемов и поставьте блюдо в холодильник на 2 часа. После этого можете подавать к столу.

Гарнир «Каротиновый» из картофеля и моркови

5 морковок, 4 картофелины, стебель лука-порея, корень сельдерея, 3 ст. л. сливочного масла, 1 пучок зелени, соль по вкусу.

1. Нарежьте морковь, лук, сельдерей и потушите в сливочном масле.

2. Затем залейте их горячей водой и добавьте порезанный картофель, посолите.

3. Готовые продукты протрите через сито, добавьте овощной отвар и доведите до кипения. Подавайте со свежей зеленью.

Судак холодный с квашеной капустой

1 кг рыбы (судак, лещ, сом), 0,5 стакана муки и растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, 500 г квашеной капусты, молотый перец, соль по вкусу.

1. Подготовленную рыбу разрежьте вдоль пополам, нарежьте кусками, посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке и поджарьте в масле.

2. Затем на несколько минут поставьте в духовку, чтобы она дошла до готовности. После этого выложите на блюдо и остудите.

3. Когда рыба станет чуть теплой, поместите ее на 3–4 часа в холодильник. Перед подачей к столу залейте растопленным сливочным маслом и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

4. Рядом положите квашеную капусту и подавайте к столу.

Картофель с рыбой «Прибалтийский»

250 г картофеля, 250 г майонеза, 5 яиц, 150 г соленых грибов, 150 г зеленого горошка, 150 г малосольной сельди, 100 г моркови, соль по вкусу.

1. Промытые грибы нарежьте небольшими дольками, соедините с сельдью. Картофель, морковь и яйца отварите, очистите и нарежьте соломкой.

2. Добавьте их, а также зеленый горошек к общей массе. Посолите салат, заправьте майонезом.

3. Уложите горкой на блюдо, посыпьте мелкой зеленью и украсьте грибочками и фигурками из яиц.

Рыба с помидорами «Капитан Немо»

1 кг рыбы, 200 г майонеза, 1 стакан муки, 0,5 кг помидоров, растительное масло, соль по вкусу.

1. Разделайте рыбу и нарежьте ее на крупные куски, обваляйте в муке и пожарьте на растительном масле.

2. Кусочки рыбы обложите дольками помидоров и залейте майонезом.

Устрицы с вином

1 кг устриц, 350 г майонеза, белое вино, соль по вкусу.

1. Устрицы вымочите в белом вине в течение 30 минут.

2. Добавив майонез, томите в духовке 20 минут при температуре 150ºС. Подавайте в холодном виде.

Судак с рисом

1 кг судака, 3 стакана риса, 250 г майонеза, 2 головки лука, 4 ст. л. топленого масла, черный перец, соль по вкусу.

1. Разделайте судака, выньте кости, посолите, поперчите и замаринуйте в майонезе на 1 час. Рис замочите в воде.

2. Лук нашинкуйте кольцами и обжарьте на масле. Сложите в горшочки судака, засыпьте рисом, а сверху положите луковые кольца, посолите, залейте кипятком и поставьте в духовку.

Тыква, фаршированная рисом и яблоками

2 тыквы, 1 стакан длинного риса, 1 кг яблок, 500 г молока, 300 г сливок, 100 г сахарной пудры, 100 г меда, 3 ст. л. сахара.

1. Небольшие тонкостенные тыквы помойте, острым ножом отделите верхние части и у каждой выньте сердцевину. Смажьте каждую тыкву изнутри медом.

2. Рис переберите, тщательно промойте в холодной воде, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она его покрывала. Слегка подсолите и варите на умеренном огне до полуготовности.

3. Затем влейте в рис молоко и варите, добавив сахар, до готовности.

4. Яблоки очистите и удалите сердцевину, порежьте дольками и смешайте с рисом. Сливки взбейте в крепкую пену с сахарной пудрой и смешайте с рисом.

5. Начините тыквы полученной из риса и яблок начинкой, прикройте «крышечками» и поставьте их в разогретую духовку на 30 минут.

Щука с изюмом

3 кг щуки, 0,5 французской булки, 0,5 буханки хлеба, 125 г изюма, 125 г оливкового масла, 125 г белого вина, 1 головка лука, 3 яблока, 3 моркови, 0,5 лимона, лавровый лист, 1 пучок зелени сельдерея, корица, гвоздика, мускатный орех по вкусу, перец, сахар, соль по вкусу.

1. Очистите щуку, разрежьте на куски средней величины, посолите. Выньте из каждого куска мясо и приготовьте фарш с добавлением намоченной и выжатой в воде французской булки, перца, соли, мускатного ореха, нашинкованной и поджаренной на оливковом масле луковицы.

2. Нафаршируйте каждый кусок, сложите в кастрюлю, залейте бульоном, сваренным из пряностей, добавьте белого вина, оливкового масла, лимон, нарезанный ломтиками, изюм. Варите на сильном огне под крышкой до готовности.

3. Для соуса тертый хлеб, нарезанные морковь и яблоки, корицу, гвоздику и сахар залейте водой, разварите, смешайте с рыбным бульоном и варите до загустения.

Рыба с эстрагоном

750 г рыбы, 2 ст. л. шерри, 2 ст. л. лимонного сока, эстрагон, 1 пучок укропа, растительное и сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.

1. Рыбу (лосося, форель, треску) промойте, почистите, обсушите, по желанию удалите головы. Внутренности посолите и поперчите, кожицу рыбы надрежьте ножом 2 раза.

2. В сковороде разогрейте сливочное масло, вылейте туда смесь из шерри, лимонного сока и травы эстрагона, укропа. Нагревайте 1–2 минуты.

3. В сковороду выложите рыбу (кости должны располагаться по краям), ложечкой зачерпните жидкий масляный соус и облейте им рыбу. Тушите под крышкой в течение 6 минут, пока не будет легко разделяться на волокна.

Устрицы с сыром и грибами «Эйфелева башня»

7 устриц, 150 г грибов (подосиновиков или шампиньонов), 60 г сливочного масла, 60 г сыра, 0,5 лимона, 100 г сухого белого вина, 30 г муки, 30 г дробленых грецких орехов, 20 г изюма, 1 пучок зелени петрушки и перечной мяты, соль и перец по вкусу.

1. Раковины устриц промойте и откройте тупым ножом. Мясо устриц отделите от раковин, промойте в холодной воде и уложите в глубокую сковороду, где предварительно было растоплено масло.

2. Посолите, залейте соком лимона и поставьте на недолгое время на слабый огонь. Грибы отварите, мелко нарежьте, обжарьте в масле и выложите в сковороду с устрицами.

3. Все это перемешайте и поместите в очищенные и промытые половинки раковин, посыпьте сверху тертым сыром и запеките в умеренно разогретой духовке.

4. Соус делается из муки, которую нужно слегка поджарить на сухой сковороде. Затем добавьте в муку немного воды и доведите соус до кипения, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки.

5. Затем добавляйте в соус вино, измельченные орехи и изюм. Устрицы красиво расположите на тарелке, залейте приготовленным соусом и украсьте веточками зелени.

Кабачки с грецкими орехами и креветками

400 г вареных креветок, 60 г масла сливочного, 150 г белого сухого вина, 150 г измельченных грецких орехов, 250 г кабачков, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

1. Вареные креветки очистите от панциря, нарежьте кубиками и выложите в центр смазанной маслом сковороды.

2. Вокруг креветок разложите нарезанные кубиками кабачки.

3. Засыпьте все это измельченными орехами, посолите, поперчите, аккуратно влейте белое вино, добавьте измельченную зелень и запекайте в духовом шкафу до образования румяной корочки.