Читать онлайн «Кулинарная книга грибника». Страница 37

Блюда из рыбы

Ингредиенты:

500 г рыбы, 100 г белых грибов, 50 мл подсолнечного масла, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками, обжарить. Добавить мелко нарезанные белые грибы и довести до готовности. В готовый заколот влить подсолнечное масло, посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Все охладить.

Ингредиенты:

600–800 г рыбы, 400 г свежих белых грибов, 2–3 яйца, 3 ст. л. топленого масла, 1,5 столовой ложки муки, 2 пучка зелени петрушки и укропа, 3 ст. л. сметаны, соль, перец.

Способ приготовления:

Рыбу разделать на филе без костей, но с кожей, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в масле. Грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками, зелень мелко нашинковать. Смешать грибы с яйцами, зеленью и посолить. Выложить на дно смазанной маслом формы слой грибов, затем рыбу, прикрыть оставшимися грибами.

Влить сметану, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до готовности.

Ингредиенты:

500 г грибов, 500 г филе рыбы, 1 луковица, 2–3 ст. л. муки, 500 мл бульона, 1 соленый огурец, лимонный сок, соль, перец.

Способ приготовления:

Грибы почистить и вымыть, мелко порезать и потушить в собственном соку до готовности. Филе рыбы разрезать на порции, посолить и поперчить, подкислить; залить рыбу соусом из мелко нашинкованного лука, поджаренного на шпике с мукой, и рыбного или мясного бульона, довести ее до готовности, добавить нарезанный мелкими кубиками огурец и потушить. Выложить рыбу на блюдо, гарнировать грибами, полить соусом от тушения.

Ингредиенты:

1300 г хека (щуки, окуня морского, горбуши), 130 г репчатого лука, 140 г свежих шампиньонов, 50 г сливочного масла, 300 мл белого сухого виноградного вина, молотый перец, лавровый лист, соль, белый соус с вином.

Способ приготовления:

Подготовленные свежие шампиньоны нарезать ломтиками, лук нашинковать, все вместе обжарить.

Порционные куски филе (с кожей, без костей) уложить на слой лука и грибов, добавить сухое виноградное вино, измельченную зелень петрушки и тушить в течение 20–30 минут. Перед окончанием тушения ввести белый соус.

Подать рыбу с соусом, в котором она тушилась, сбоку уложить гарнир — отварной картофель или свежую зелень.

Ингредиенты:

400 г рыбного филе (камбала, палтус, морской окунь), 100 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 200 г грибов (белые или шампиньоны), 20 г зелени петрушки, 50 г пшеничной муки, 200 мл молока, соль, перец черный молотый.

Способ приготовления:

Сливочное масло (50 г) растопить в кастрюле и обжаривать на нем лук, грибы и петрушку в течение 5 минут. Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. Добавить муку и соль. Влить молоко тонкой струйкой и размешивать, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить, пока не загустеет (примерно 5 минут).

Рыбное филе натереть солью и перцем. Растопить оставшееся сливочное масло на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон. Вырезать 4 куска алюминиевой фольги размером 25×25 см. Положить на каждый кусок фольги слой грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Полить соусом. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку (до 200 °C) на 10 минут. Подавать конверт на тарелке, разъединив углы и закрутив их наружу.

Ингредиенты:

1,2 кг филе рыбы (сазан, треска, морской окунь, минтай, хек и др.), 1,5 кг картофеля, 60 мл растительного масла, 60 г муки, 300 г сметаны, 40 г пассерованного репчатого лука, 20 г чеснока, 140 г вареных белых грибов или шампиньонов, 110 г топленого масла, 20 г зелени петрушки.

Способ приготовления:

Порционные куски рыбы с кожей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить до образования с обеих сторон румяной корочки.

Сырой картофель, нарезанный дольками, потушить в порционных горшочках в сметане с пассерованным луком. За 10 минут до готовности картофеля в каждый горшочек положить растертый с солью чеснок, жареную рыбу, грибы, обжаренные на топленом масле, затем добавить рыбный бульон, накрыть посуду крышкой и продолжать тушить до готовности, периодически встряхивая содержимое горшочков.

Подать блюдо, полив его растопленным сливочным маслом и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. Горшочек поставить на закусочную тарелку с бумажной салфеткой.

Ингредиенты:

1 кг рыбного филе, 5–6 свежих белых грибов, 1 стакан белого сухого вина, 1 лимон, 10 ломтиков пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, картофель для гарнира, зелень петрушки или укропа, соль.

Способ приготовления:

Филе уложить кожей вниз на решетку рыбного котла, влить белое вино, добавить 0,5 стакана воды или бульона и нашинкованные грибы и припустить под крышкой на слабом огне. Придать ломтикам хлеба форму порционного куска рыбы и обжарить их на сливочном масле. На каждый гренок уложить кусок рыбы, на него ломтики грибов, полить соусом, в котором варилась рыба. Украсить лимоном, зеленью. Сбоку расположить отварной картофель.

Примечание. Без картофеля это блюдо можно подать в качестве горячей закуски.

Ингредиенты:

На 1 порцию: 120 г рыбы (камбала дальневосточная, ледяная рыба, кефаль каспийская, треска, окунь морской, хек), 3 г лука репчатого, 2 г корня петрушки, специи, 20 г белых свежих грибов или шампиньонов, 8 г оливок, 4 г анчоусов (кильки пряного посола), 5 мл виноградного красного сухого вина, 60 г соуса томатного готового, 12 г сливочного масла, 30 г пшеничного хлеба, 5 г сливочного масла, 100 г гарнира.

Способ приготовления:

Рыбу нарезать порционными кусками, разделать на филе с кожей без костей. Подготовленные куски рыбы припустить с добавлением репчатого лука, кореньев и специй в посуде с закрытой крышкой.

Лук очистить, вымыть и пассеровать, затем влить красное сухое вино и тушить до готовности.

Грибы очистить, тщательно вымыть, отварить и нарезать ломтиками.

В бульон, полученный после припускания рыбы, добавить готовый томатный соус (без вина), довести до кипения и процедить, затем положить пассерованный лук, нарезанные отварные грибы, оливки, предварительно удалив из них косточки, и вскипятить.

Филе килек протереть, смешать со сливочным маслом и заправить полученной смесью соус.

Хлеб очистить от корок, нарезать в форме треугольников или ромбиков и поджарить на сливочном масле в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Гренки можно приготовить из пресного слоеного теста.

Перед подачей на стол кусок припущенной рыбы полить приготовленным соусом по-матросски, сверху положить очищенный кусок лимона (можно без лимона), вокруг расположить гренки из пшеничного хлеба, а сбоку поместить гарнир — картофель отварной, или картофельное пюре, или фасоль отварную.

Ингредиенты:

120 г трески (или щуки, судака, минтая, клыкача, хека тихоокеанского, зубатки пятнистой), 6 г моркови, 6 г корня петрушки, 7 г соленых огурцов, 10 г свежих белых грибов или шампиньонов, 4 г каперсов, 8 г оливок или маслин, 3 г лука репчатого, 0,1 лимона, специи, 75 г соуса, 150 г гарнира, зелень.

Способ приготовления:

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционными кусками, затем положить в посуду кожей вниз в один ряд, подлить горячую воду или бульон (на 1 кг рыбы 0,3 л жидкости), посолить, добавить специи и припустить в посуде, плотно закрытой крышкой, при слабом кипении в течение 10–15 минут. Бульон, полученный от припускания рыбы, использовать для приготовления соуса.

Морковь, корень петрушки очистить, вымыть, нарезать мелкими брусочками и припустить раздельно.

Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать ломтиками и сварить.

Грибы свежие белые или шампиньоны очистить, тщательно вымыть, отварить и нарезать ломтиками.

Лук нашинковать полукольцами и ошпарить, каперсы и оливки отделить от рассола, у оливок, кроме того, удалить косточки.

При подаче на стол припущенные порционные куски рыбы полить приготовленным русским соусом, сверху положить кусочек очищенного лимона, посыпать зеленью, сбоку расположить отварной картофель. Блюдо можно отпускать без лимона.