Читать онлайн «Кулинарная книга грибника». Страница 38

Русский соус: подготовленные продукты смешать, прогреть в горячем подсоленном бульоне и добавить горячий томатный соус.

Ингредиенты:

500 г трески, 50 г свежего шпика, 1 ломтик белого хлеба, 1 луковица, 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сметаны, перец, соль.

Начинка: 300 г боровиков или шампиньонов, жир, соль.

Для жаренья: 2 яйца, белый хлеб, 2 стакана растительного масла.

Способ приготовления:

Филе рыбы без кожи пропустить через мясорубку вместе со шпиком, затем смолоть второй раз вместе с обжаренной в сливочном масле луковицей, вымоченным в воде белым хлебом, добавить яйца, соль, специи, сметану, все как следует перемешать.

Фарш разделить на лепешки по 50 г, в середину положить начинку, скатать в шарик, обвалять в сбитом яйце и кубиках белого хлеба и поместить в холодильник на 15 минут. В разогретом жире жарить до коричневого цвета. Рыбные «ёжики» подавать в мелкой посуде, разложив их на рубленых листьях салата. Украсить целыми вареными или маринованными грибами, редисом. Отдельно подать майонез.

Начинка: грибы отварить, мелко порубить и обжарить на жире, посолить.

Ингредиенты:

300 г филе окуня, 600 г картофеля, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 30 г сушеных грибов, 100 г сметаны, 50 г муки, соль.

Способ приготовления:

Филе окуня нарезать кубиками, запанировать в муке и обжарить. Предварительно замоченные сушеные грибы отварить, мелко порубить и обжарить с луком. Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить.

В горшочек сложить слоями картофель, обжаренную рыбу, грибы, лук, а сверху снова картофель. Полить сметаной и рыбным бульоном, посолить и тушить до готовности.

Ингредиенты:

1,5–2 кг рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ломтик сельдерея, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 4–5 сушеных грибов, 1 зубчик чеснока, 3–5 горошин черного перца, лавровый лист, соль, фруктовый уксус, зелень петрушки.

Способ приготовления:

Свежую рыбу очистить, удалить внутренности, промыть, посыпать солью и мелко нарезанным чесноком и оставить на 1–2 часа. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить натертую на крупной терке морковь, нарезанные корни сельдерея, петрушки, влить немного воды и тушить до готовности. Затем добавить специи, влить уксус, положить в один слой рыбу. Варить, накрыв крышкой, 30 минут, подливая воду и уксус при выкипании жидкости. Отварную рыбу выложить на длинное блюдо, приложить голову и хвост, придав форму целой рыбы, полить соусом, посыпать нарезанной зеленью, обложить консервированными помидорами.

Отдельно подать отварной картофель, политый сливочным маслом.

Соус: овощи, с которыми варилась рыба, протереть через дуршлаг, добавить мелко нарезанные отваренные грибы, влить соус, в котором варилась рыба, грибной отвар, посолить.

Ингредиенты:

300 г рыбы свежей (щука, судак или треска), 1 соленый огурец, 30 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 луковица, 2 чайные ложки топленого масла, 2 стакана огуречного рассола, соль, специи.

Способ приготовления:

Свежую очищенную рыбу без головы, плавников, хвоста и внутренностей промыть холодной водой, нарезать порционными кусками, сложить в неглубокую посуду, залить огуречным рассолом и варить до готовности при слабом кипении. Готовую рыбу осторожно выложить шумовкой, бульон процедить и, опустив в него нарезанные мелкими кубиками морковь, репчатый лук, нашинкованные дольками соленые огурцы без семян, варить при медленном кипении.

Сушеные грибы предварительно замочить в теплой воде, отварить до готовности, нарезать мелкими кубиками, поджарить на топленом масле, положить в рассол, заправить специями, лавровым листом, перцем, солью и довести до готовности. Этим соусом полить рыбу. Рыбу подать с отварным картофелем, нарезанным кубиками, заправленным маслом, уложенным на тарелку горкой.

Ингредиенты:

600 г трески, 20 г сушеных грибов, 800 г картофеля, 100 г лука, 1 ст. л. муки, 50 г жира, 0,75 стакана сметаны, 1 ст. л. зелени петрушки, соль, перец.

Способ приготовления:

Треску очистить, помыть, отделить филе, нарезать кусочками. Посолить, обсыпать мукой и обжарить на разогретом жире. Обжарить до светло-золотистого цвета нашинкованный лук.

Заранее замоченные и промытые грибы сварить, нарезать тонкими полосками. Отварить до полуготовности картофель в кожуре, почистить.

В неглубокую кастрюлю положить слоями ломтики картофеля, рыбу, лук и грибы, покрыть слоем картофеля, посыпать солью, перцем, залить сметаной, смешанной с грибным бульоном, и запечь в духовке.

При подаче на стол посыпать измельченной петрушкой.

Ингредиенты:

2 карп а (весом около 1 кг), 10 г сливочного масла, 1 луковица, 300 г шампиньонов или белых грибов, петрушка, 1 лимон, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Мелко нарезанные грибы и лук посолить. Обжаривать на слабом огне 10–15 минут, постоянно помешивая. Подготовленные порции карпа уложить на отдельные листики фольги, посолить, поперчить, положить сверху по столовой ложке обжаренных грибов, плотно завернуть. Поместить на противень, запекать в горячей духовке 20 минут. Готового карпа вынуть из фольги, разложить по тарелкам и украсить ломтиками лимона.

Ингредиенты:

1 кг карпа, 0,5 стакана гречневой крупы, 50 г сушеных грибов, 5 столовых ложек сливочного масла, 3 яйца, 1,5 луковицы, 2 ст. л. пшеничной муки, 1,5 стакана грибного бульона для варки каши, соль, перец.

Способ приготовления:

У очищенного и промытого карпа сделать разрез на спине, удалить кости и внутренности, не допуская отделения мяса от кожи и повреждения целостности кожи. Для этого около головы и хвоста надломить хребет и удалить его, а из головы удалить жабры. Карпа вторично промыть.

Подготовленного карпа через отверстие в спине нафаршировать начинкой из гречневой каши и грибов, посолить, зашить ниткой, обвалять в пшеничной муке, обжарить в масле до румяного цвета с обеих сторон, после чего поставить в духовку и довести до готовности.

При подаче на стол рыбу нарезать порционными кусками и полить разогретым сливочным маслом.

Фарш: сварить рассыпчатую гречневую кашу на грибном бульоне и перемешать ее с обжаренными вместе с луком рублеными вареными грибами, сырыми яйцами, перцем и солью.

Ингредиенты:

800 г карпа, 3 ст. л. риса, 3 ст. л. сливочного масла, 40 г сушеных грибов, по 2 ст. л. сухарей и пшеничной муки, 3 яйца, 1 луковица, соль, перец.

Гарнир: 700 г моркови, 3 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления:

У очищенного и промытого карпа сделать разрез на спине, удалить кости и внутренности, не допуская отделения мяса от кожи и повреждения целостности кожи. Для этого около головы и хвоста надломить хребет и удалить его, а из головы удалить жабры. Карпа вторично промыть.

Фарш: рис припустить на грибном бульоне и перемешать со слегка обжаренным репчатым луком, рублеными вареными яйцами, перцем, солью и сырыми яйцами.

Ингредиенты:

2 очищенные и выпотрошенные форели (примерно по 250 г), соль, перец, 250 г свежих шампиньонов, пучок петрушки, 25 г тертого сыра, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 ч. л. сливочного масла, 2 тонких ломтика копченого сала, 4 маленькие луковицы, 100 г сметаны, 0,5 чашки белого вина, 0,5 лимона, свежая зелень.

Способ приготовления:

Форель натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Почистить шампиньоны. 50 г шампиньонов мелко порубить. Оставшиеся грибы нарезать кружочками. Для начинки смешать нарубленные шампиньоны с мелко нарезанной петрушкой, сыром, панировочными сухарями и яйцом, добавить соль и перец. Форель начинить грибной смесью и выложить на смазанное сливочным маслом плоское блюдо. Нарезать полосками копченое сало и посыпать им рыбу.

Форель обложить нарубленным луком и кусочками шампиньонов.

Смешать сметану с вином, добавив соль и перец грубого помола, и залить этим соусом форель. Блюдо накрыть алюминиевой фольгой и запекать в духовке при 200 °C в течение 18 минут. Украсить готовую форель ломтиками лимона и зеленью. На гарнир можно подать картофель, посыпанный петрушкой.