Читать онлайн «Твоя закусочная». Страница 48

Кулинарные хитрости

Горький вкус при варке могут дать головы сазана, воблы, карпа, леща и карася, а также жабры и глаза рыбы.

Прекрасно смотрится на столе специально оформленная заливная рыба. Вареное филе судака украшают кружочками, ромбиками, звездочками лимона, вареной моркови, свежих огурцов или корнишонов, зеленью петрушки. Украшенные куски рыбы заливают желе. Затем всю эту красоту нарезают ломтиками, выкладывают на овальное блюдо и оформляют листьями салата.

Ломтик высококачественного сыра возбуждает аппетит, а некоторые сорта из-за высокой питательности и легкого усвоения организмом очень хорошо подойдут для детского и диетического питания. Способы использования сыра чрезвычайно многообразны. Его присутствие на столе хорошо сочетается и с вазой фруктов, и с бутылкой шампанского. Сыр подают к чаю, пиву, кофе, какао, к полусладкому, сухому и терпкому вину. Он обладает множеством вкусовых оттенков, это великолепная приправа ко многим рыбным, мясным, крупяным и овощным блюдам. Вкус многих блюд улучшается при добавлении небольшого количества тертого сыра, он придает им легкий аромат, приятную остроту и особенную выразительность. Подают сыр на фарфоровом блюде или тарелке.

Кулинарные хитрости

Спассерованные овощи и окрашенный при их пассеровании жир улучшают вкус и аромат блюда.

Для закусок с мягким и нежным вкусом лучше использовать алтайский, советский, швейцарский, голландский, костромской, московский сорта сыра. В острое блюдо или в пикантный соус следует добавлять сыр с более выразительным вкусом, для этой цели хорошо использовать мягкий сыр типа латвийского. Для заправки макарон не следует применять плавленые пластические сыры, рассольные и сливочные. Плавленый сыр вообще почти не употребляется для заправки кулинарных изделий.

Сыр, вне зависимости от его сорта, не рекомендуется нарезать при покупке, т. к. от этого он быстро засыхает и теряет аппетитный внешний вид. Лучше нарезать его перед самой подачей к столу, предварительно освободив от корки. Для закуски сыр нарезается тонкими ломтиками, для десерта – потолще. Сыр типа рокфор надо резать еще толще, т. к. он крошится.

Если вы ждете гостей или готовитесь к празднику, можно приготовить что-нибудь особенное, то, что приятно удивит и порадует всех присутствующих яркими красками. Для украшения салатов и бульонов хорошо подойдут цветные фигурки из яиц. Например, смешайте 4 яйца с 250 мл молока, посолите, поперчите. Разделите полученную массу на 3 части. В первую порцию положите 1 ст. л. томатной пасты, во вторую всыпьте пакетик шафрана или подкрасьте куркумой. В третью порцию введите 100 г измельченного зеленого горошка или пюре из зелени. Каждую порцию поместите в плотный целлофановый пакет, завяжите на узел и опустите в кипящую воду. Упакованную т. о. смесь варите на слабом огне до загустения. Извлеките пакеты из воды, откройте их, выложите и охладите содержимое. Смесь следует нарезать небольшими кубиками. Сделайте различные фигурки с помощью формочек или острого ножа, украсьте блюдо готовыми фигурками.

Кулинарные хитрости

Не рекомендуется класть томатную пасту в свежие овощи, это делает их более жесткими.

Даже простую яичницу можно сделать красивым, праздничным блюдом. Нарежьте хлеб ломтиками толщиной около 1—2 см, намажьте тонким слоем сливочного масла и обжарьте с двух сторон. Формочкой в виде звездочки или сердечка вырежите отверстие в середине каждого ломтика. Белки отделите от желтков и залейте белок в вырезанное фигурное отверстие. При этом важно следить за тем, чтобы белок не вытекал через край. Желток лучше расположить в центре. После этого на слабом огне, желательно под крышкой, дайте белку затвердеть. Яйца посолите, блюдо украсьте петрушкой и укропом.

Верхний край фаршированных яиц можно вырезать в форме зубчиков, верх украсить тертым сыром и звездочками из моркови. В середину поместите листик петрушки.

Из вареных яиц, проявив немного фантазии, вы легко сможете сделать фигурки зайца, цыпленка, ежика. Для клюва, гребешка и лапок цыпленка используйте кусочки моркови, для глаз и носа – черную икру.

В центр блюда поместите яичный гриб-мухомор. Из вареного яйца, разрезанного поперек, удалите желток, в одну половинку положите начинку. Вторую половинку положите сверху и нарисуйте на ней точки томатным соусом.

Кулинарные хитрости

Сушеные грибы промывайте, меняя воду 3—4 раза, а затем замачивайте для разбухания в большом количестве воды на 3—4 ч.

На бутерброд или салат посадите «бабочку», изготовленную из сваренного вкрутую яйца. Вдоль, с разных сторон яйца сделайте два длинных наклонных разреза. Вставьте в них крылышки из ломтиков сыра или копченой колбасы. В завершение нанесите на них пятнышки томатной пасты, горчицы или подкрашенного майонеза.

Аппетит зависит от правильной сервировки стола. Начните со скатерти. Скатерть является особым фоном для всех последующих предметов сервировки. Удобнее стелить скатерть на гладкую мягкую ткань, фланель или клеенку. Тогда она будет лежать ровно, и шума от стука тарелок почти не будет слышно. Лучше использовать льняные скатерти. Следите за тем, чтобы средняя складка находилась ровно посредине стола. По правилам, скатерть должна свисать на 20—25 см ниже края стола.

При сервировке стола не забудьте о салфетках. На них к столу подают некоторые виды холодных закусок. На такие салфетки ставят сковороды с горячими закусками. Если салфеток фабричного производства нет, их можно сделать самим, любого размера и всевозможного рисунка. Делают их из квадратного листа тонкой белой бумаги, подходящего по размерам. Сначала сложите лист по диагонали пополам, затем снова по диагонали пополам, и так до четырех-пяти раз. На подготовленный таким образом лист нанесите шилом проколы в виде узоров. Также узор вырезают ножницами на краях бумаги. Изготовленные салфетки можно класть на блюдо под подаваемую закуску. Их желательно заготовить заранее и хранить в неразвернутом виде до использования.

Кулинарные хитрости

Чем тоньше и мельче нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них ароматические вещества.

Для оформления закусок из дичи, котлет, куриных ножек и окороков делают бумажные папильотки. Лист бумаги складывают по длине в 3 раза, подгибают край шириной 1 см. Острым ножом по всей ширине бумаги равномерно нарезают полоски, затем бумагу разрезают на четыре полоски, наворачивают на круглую палочку и придают вид цветка. Конец склеивают, снимают с палочки.

Вместе с папильотками делают бумажные розетки. Лист бумаги размером 12х12 см складывают в четыре слоя и срезают наискосок. Гофрируют с помощью тонкого полотна, отрезают острый кончик розетки. Розетку разворачивают и надевают на папильотку. Папильотку и розетку надевают на косточку окорока, котлеты, на ножку курицы, дичи.

В центр стола обычно ставят вазу с фруктами. Две букетницы с живыми цветами ставят на противоположных концах стола. Тарелки, вазы, салатницы с холодными закусками ставят ближе к центру стола. Количество розеток с солью, перцем, горчицей, уксусом и соусами зависит от числа обедающих. Желательно поставить маленькую солонку у каждого прибора или одну солонку на два прибора.

Кулинарные хитрости

Спассерованные морковь и свекла лучше выявляют свои характерные цвета и запахи.

Лучше сервировать стол одинаковыми приборами, посудой одинаковой расцветки и фасона. В сочетании с умело расположенными на ней закусками красивая посуда придаст столу особо привлекательный вид. Посуда по своей форме и размерам должна соответствовать тому блюду, которое укладывается на нее и подается к столу.

Для каждого гостя и члена семьи поставьте столовую тарелку, на нее – закусочную тарелку, с левой стороны от закусочной – пирожковую тарелку. Справа от столовой тарелки положите нож и ложку. Слева кладут вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху, нож положите отточенной стороной лезвия в сторону тарелки.

Белый и черный хлеб аккуратно нарезают тонкими ломтиками и размещают в противоположных концах стола. Его обычно подают в хлебницах или выкладывают на пирожковые тарелки.

Кулинарные хитрости

Если овощи не подвергать пассерованию, они при варке легко теряют вместе с парами свой аромат и витамины.

Хлеб для бутербродов нарезают кусочками круглой, треугольной, прямоугольной или квадратной формы толщиной 1—1 1/2 см. Нарезанный хлеб рекомендуется сначала намазать тонким слоем сливочного масла. Этот совет относится ко всем видам бутербродов, кроме бутербродов с жирными продуктами, такими как шпик, грудинка, корейка, и бутербродов, имеющих острый вкус, например с кетовой икрой, сельдью, килькой. Для бутербродов хорошо подходят батоны и ржаной хлеб весом по 1/2 кг. На каждый кусочек хлеба кладется один ломтик от толстого батона вареной колбасы или 2—3 ломтика тонкой, копченой или полукопченой. Не рекомендуется снимать оболочку сразу со всего батона. От этого он быстро испортится.