Читать онлайн «Твоя закусочная». Страница 47

При приготовлении разного рода блюд нужно прежде всего постараться, чтобы украшения были съедобными и хорошо сочетались со вкусом закуски. К примеру, бутерброды с селедкой не рекомендуется украшать цветами из мармелада. Также постарайтесь не украшать блюдо мелкими, твердыми предметами, которые трудно заметить.

Кулинарные хитрости

Качественные говяжьи и бараньи копчености должны иметь чистую и сухую поверхность, мясо на срезе – плотной консистенции с легким вишневым оттенком.

Для украшения закуски лучше всего подходят зелень, листья салата, базилик. Мелко или крупно порезанные, в целом виде – все они прекрасно сочетаются с холодными и горячими закусками по вкусовым данным. Проявив фантазию и воображение, вполне возможно с их помощью превратить обычный салат в настоящее произведение искусства. На помощь придут и различные овощи, фрукты. Художественной нарезкой их можно превратить в цветы, спирали, узоры. Тонко нарезанный лимон придаст блюду неповторимый вкус и аромат, кусочки болгарского перца добавят желтые, зеленые и красные цвета, узорные надписи целесообразно выполнять с помощью соусов и майонеза.

Добавив в майонез хорошо растертый желток сваренного вкрутую яйца или немного готовой горчицы, можно получить майонез желтого цвета. Красное столовое вино или свекольный сок окрасят майонез в розовый или красный цвет, пюре из шпината – в зеленый, а томат-пюре или томатная паста – в оранжевый. Выпуская из кондитерского мешочка попеременно разноцветный майонез, можно сделать красочный, яркий узор на заливном, паштетах, салатах.

Кулинарные хитрости

Морковь, репу и брюкву лучше варить очищенными.

Оригинально выглядят фигурки из сладкого перца. Чтобы их изготовить, нужен большой, сочный сладкий перец. Его разрезают на части и формочками для печенья вырезают разные фигурки. Такие фигурки можно просто вырезать кухонным ножом. Особенно красиво выглядят украшения из перца разного цвета – желтого, зеленого, красного.

Завитушками из моркови обычно украшают салаты и горячие закуски. Они просты в изготовлении, а процесс не занимает много времени. Возьмите сваренную морковь и разрежьте ее вдоль на длинные, очень тонкие ломтики. Полученные полоски завяжите эффектными узлами. Часть ломтиков нарежьте на узкие полоски, сверните и перевяжите зеленым луком.

Салаты заправляют и оформляют примерно за 30—40 мин до подачи к столу. Особенно необходимо следовать этому правилу летом. Чтобы оформить салат, используйте зелень сельдерея и петрушки, листья салата, те продукты, которые входят в состав салата и имеют яркую, красивую окраску. Чаще всего это помидоры, огурцы, морковь, редис, яйца и фрукты. Постарайтесь укладывать овощи и фрукты осторожно, следите за тем, чтобы они не помялись. При оформлении салатов необходимо как можно полнее показать входящие в них основные продукты. В мясных салатах сверху уложите кусочки мяса, в рыбных – кусочки рыбы. Оформленный салат полейте сметаной или майонезом, но так, чтобы те продукты, которые уложены в качестве украшения, были хорошо видны.

Кулинарные хитрости

Для предохранения от заветревания балык лучше завернуть в пергаментную бумагу.

Продукты для горячих закусок нарезают мелко, брусочками, кубиками и ломтиками, так, чтобы при их употреблении в пищу не требовался нож. Такие закуски отличаются оригинальным, эффектным оформлением и острым вкусом. Их подают в небольшом количестве, с теми гарнирами, которые входят в состав блюда или соуса. Готовят горячие закуски в жареном, запеченном и тушеном виде. Сковороды, тарелки и блюда, на которые ставят металлические и фарфоровые чашечки с закуской, покрывают бумажными салфетками.

Грибные и овощные закуски готовят из вареных, соленых, свежих и маринованных овощей, грибов, зелени. Подготавливают продукты так, как и для вторых блюд.

При подаче к столу колбасы разных сортов очищают от пленки, тонко нарезают и аккуратными рядами выкладывают на блюдо.

Для сервировки стола подойдут и консервы. Непосредственно перед подачей их следует выложить из банки на тарелку, разложить рядами или веером, украсить веточками зелени петрушки, нарезанным зеленым луком и ломтиками сваренных вкрутую яиц. Консервы типа салаки и лосося можно подавать под майонезом, для украшения опять же подойдет зелень.

Кулинарные хитрости

Каждый вид овощей для салата храните отдельно.

Селедку, очищенную от кожи, нарезанную кусочками и политую растительным маслом, выкладывают в селедочницу, обкладывают зеленью и сверху посыпают нарезанным колечками репчатым луком.

Для изготовления цветов подходят почти все овощи. Главное, чтобы они были свежими и без повреждений. «Полевые цветы» вырезают из красного редиса, «георгины» и «розы» – из репы, редьки, свеклы, брюквы, «ромашку» – из картофеля и редьки, для «тюльпанов» подойдут морковь и красная свекла. Чтобы вырезать обыкновенную «розу», нужна круглая отточенная форма, лучше всего из свеклы. Внутренняя часть «розы» состоит из 10—16 лепестков, наружная – 4 или 8 лепестков. «Розы» можно сделать красными, розовыми и чайными, с белыми и розовыми оттенками.

Иногда овощи и фрукты своей формой, своими размерами сами подсказывают, что из них можно сделать. К примеру, возьмем средних размеров помидор, срежем шкурку в виде тонкой спирали, свернем ее – и получается прозрачная, нежная «роза». Еще один помидор надрежем на восемь долек, не затрагивая сердцевины, немного раздвинем получившиеся дольки и вложим в середину маслину. Цветок готов. Очищенный помидор разрезаем пополам, каждую половину режем на тонкие ломтики, каждый раз не доводя нож до конца. Раздвинем ломтики руками – и получаем еще один прекрасный помидорный «цветок».

Кулинарные хитрости

Соус к салату можно подавать отдельно, в соуснике.

Для изготовления съедобного цветка подойдет и огурец. Разрежьте его вдоль тонкими ломтиками. Каждый ломтик надрежьте поперек примерно на три четверти. Далее осторожно сверните его в рулон. В середину поместите нарезанную тонкой соломкой вареную морковь. Расправьте со стороны разрезов. Такой цветок отличается красотой и оригинальностью.

Из огурца и вареной моркови без особых усилий можно сделать простое, но эффектное украшение. Огурец разрежьте вдоль на две половины. Очищенную морковь нарежьте тонкими кружочками. На каждой половинке огурца острым ножом сделайте множество поперечных надрезов. Затем вставьте в них кружочки моркови. «Змейка» из огурца и моркови украсит многие закуски.

Из огурца сделайте огуречный бордюр. Для этого у него отрезают кончики, несколько раз неглубоко надрезают вдоль, удаляют тонкие полоски шкурки. Затем разрезают его пополам вдоль, потом каждую половинку нарезают поперек тонкими ломтиками. Придерживая ножом с одного бока, с другого ладонью сдвигают ломтики наискосок.

Кулинарные хитрости

В пересоленный бульон не рекомендуется добавлять воду, т. к. от этого портится вкус. Лучше разбавить его мясной оттяжкой или опустить в кипящий бульон мешочек с рисом.

Сделанные из овощей «цветы» очень хорошо будут смотреться на столе в небольшой плетеной корзинке. При желании ее можно сделать самостоятельно, использовав тыкву средних размеров. Для этого срезаем острым ножом верхнюю часть тыквы, вынимаем семена и из получившейся заготовки вырезаем любую понравившуюся форму корзинки. В середину кладем кочан капусты, подходящий по размерам. В кочан втыкаем палочки с цветами из овощей, листья сельдерея, края корзины украшаем маслинами. Можете при желании наполнить тыквенную корзину фруктами.

Если размеры стола не позволяют использовать такие корзинки, практичнее сделать их размерами поскромнее. Для этого используйте донышки кабачков и патиссонов. Вырезайте из них корзиночки, отваривайте их в соленой воде до полуготовности и замариновывайте.

Маринованные корзиночки можете наполнять разными овощами, заправляйте их майонезом, соусом или салатной заправкой. Изготавливают корзиночки из свежих или зеленых маринованных помидоров, из моченых яблок, репчатого лука.

Вообще, для украшения и оформления закусок чаще всего используют следующие продукты: свежую зелень, семгу, лососину, икру красную и черную, крабов, раков, балык, ломтики холодного и отварного мяса, буженины, птицы, дичи, языка, овощи в соленом, маринованном и вареном виде, ягоды и фрукты свежие, свежезамороженные и консервированные, яйца, желе из мясных отваров.

Кулинарные хитрости

Горький вкус при варке могут дать головы сазана, воблы, карпа, леща и карася, а также жабры и глаза рыбы.

Прекрасно смотрится на столе специально оформленная заливная рыба. Вареное филе судака украшают кружочками, ромбиками, звездочками лимона, вареной моркови, свежих огурцов или корнишонов, зеленью петрушки. Украшенные куски рыбы заливают желе. Затем всю эту красоту нарезают ломтиками, выкладывают на овальное блюдо и оформляют листьями салата.