Читать онлайн «Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец». Страница 26

Филе анчоусов высушить полотенцем и измельчить. Оливки поломать руками.

В большой сковороде разогреть масло и обжарить лук и чеснок до полупрозрачности.

Добавить мякоть баклажана, цуккини, красный сладкий перец и обжарить до мягкости. Положить туда рис, залить белым вином и готовить на медленном огне, пока вино не испарится.

Добавить помидоры, томатный сок и кипятить на медленном огне минут 10. Снять сковороду с огня и положить в массу филе анчоуса, пшеничную крупу, оливки, укроп, орешки, тмин, орегано, мяту, соль и перец по вкусу, перемешать.

Подготовить духовку, предварительно подогрев ее до 190 °C. Нафаршировать этой массой половинки баклажанов поместить и на слегка смазанный маслом противень. Обильно посыпать сухарями и сыром.

Готовить блюдо в духовке около 1 ч, до золотисто-коричнево-го цвета. Подавать теплым.

Рыба, запеченная с баклажанами

•  2 крупные тушки рыбы

2 средних баклажана

•  2 помидора

1 сладкий перец

100 г сметаны

•  150 г сыра

•  соль

Рыбу разделать на филе, промыть, обсушить и нарезать на порционные кусочки. Баклажаны нарезать кружочками толщиной в полсантиметра и обжарить с двух сторон. Перец нарезать длинными полосками, помидоры – кружочками.

Филе рыбы посолить, посыпать молотым перцем. Противень смазать растительным маслом и уложить кусочки рыбы.

Каждый кусочек смазать сметаной, положить сладкий перец, кружочек баклажана и помидора, посолить, поперчить, добавить специи. Сыр можно натереть на терке или нарезать тонкими ломтиками и уложить на помидоры. Запекать кушанье на среднем огне 25–30 мин.

Слоеные баклажаны с рыбой

•  1 кг филе рыбы (кефаль или сазан)

•  3 баклажана

•  300 г помидоров (черри)

250 г грибов (шампиньоны, шитакэ, черные опята)

•  укроп

кервель (или петрушка)

5 лимонов

масло оливковое

соль

Баклажаны вымыть и нарезать вдоль на тонкие ломтики. Из 3 лимонов выжать сок, смешать с оливковым маслом, солью и перцем.

Окунуть в смесь ломтики баклажанов и разложить на решетке. Запекать в гриле по 3 мин с каждой стороны. Бланшировать помидоры, снять кожицу.

Грибы промыть, нарезать половину зелени. Добавить овощи в смесь лимонного сока и оливкового масла.

Положить на разделочную доску ломтик баклажана, сверху – кусочек рыбы того же размера. Посолить, поперчить, положить по веточке зелени и полить соком лимона. Эту операцию повторить 3 раза.

При помощи широкого ножа подложить под пирамиду ломтики баклажана так, чтобы закрыть ими пирамиду с коротких сторон.

Запекать в заранее разогретой духовке при 180 °C в течение 15 мин. Полить приготовленным соусом и украсить овощами.

Рис с баклажанами

•  1 кг баклажанов

•  по 3 большие луковицы и моркови

•  2 средних помидора

•  соль

•  зелень

•  перец

лавровый лист

1 стакан риса

•  3 зубчика чеснока

Баклажаны нарезать кольцами толщиной 2–2,5 см, немного обжарить на масле, выложить в котелок.

Лук и морковь измельчить, по отдельности немного обжарить и выложить к баклажанам. Помидоры потереть на крупной терке или мелко нарезать и добавить в котелок. Все посолить, поперчить, добавить лавровый лист, рубленую зелень, влить 3 ст. воды и аккуратно перемешать.

Затем всыпать рис, положить неочищенный чеснок, и готовить сначала на сильном огне, затем – на слабом.

Тушеные овощи по-бенгальски

• 5 картофелин, очищенных и нарезанных кубиками

1 большой баклажан, нарезанный кубиками

350 г тыквы, нарезанной кубиками

450 г зеленого горошка или стручковой фасоли

3 ст. ложки топленого или растительного масла

•  1 1/2 ч. ложки семян горчицы

2 стручка сушеного острого перца

3 лавровых листа

1 ч. ложка семян шамбалы

•  1 ч. ложка семян аниса

•  1 ч. ложка молотого кумина

600 мл воды

•  2 ч. ложки сахара

2 ч. ложки соли

2 лимона, нарезанных на четвертинки

Нагреть топленое или растительное масло в большой кастрюле на среднем огне. Положить семена горчицы, перец, лавровый лист и семена шамбалы. Накрыть крышкой и поджарить. Затем добавить семена аниса, кумин, картофель и, помешивая, жарить 8 мин. Положить тыкву и баклажан. Жарить все вместе еще 5 мин.

После этого всыпать горошек или зеленую фасоль, залить водой и накрыть крышкой. Варить на среднем огне, помешивая каждые 5 мин. Через 15 мин добавить сахар и соль и размешать. Варить на слабом огне, пока овощи не станут мягкими.

Котлеты из баклажанов

•  3 баклажана

•  чеснок

Баклажаны помыть, отрезать верхушки, запечь в духовке в течение 30 мин. Затем очистить их от кожицы, прокрутить через мясорубку, добавить соль, яйцо и муку. Ложкой выложить на сковороду, смазанную подсолнечным маслом.

Для приготовления соуса перец, помидоры, лук мелко нарезать, поджарить, добавить тертый чеснок. Подавать к столу котлеты с готовым соусом.

Баклажаны, жаренные с луком

•  4 баклажана

•  2 головки репчатого лука

4 ст. ложки пшеничной муки

1 стакан сметаны

•  2 ст. ложки томата-пюре или 3–4 помидора

•  4 ст. ложки сливочного или растительного масла

Баклажаны обмыть, ошпарить, нарезать тонкими кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле. Так же обжарить репчатый лук, нарезанный кольцами.

Готовые баклажаны уложить слоями на блюдо, переложив их жареным луком. В сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану и томат-пасту или размельченные помидоры.

Перемешать, прокипятить и залить этим соусом баклажаны.

Баклажаны с острой начинкой

•  1–1,5 кг баклажанов

•  3–4 острых перца

5–6 зубчиков крупного чеснока

•  4–5 ст. ложек уксуса

Баклажаны разрезать вдоль, половинки также разрезать вдоль. Затем нарезать на брусочки шириной около 3 см.

Подготовленные баклажаны высыпать в миску с подсоленной водой. Отмоченные бруски положить в кипящую воду и прокипятить 10–12 мин, перемешивая.

Затем высыпать их в дуршлаг и поставить под небольшой пресс до тех пор, пока вся вода не стечет.

Для приготовления подливки натереть перец и чеснок на мелкой терке, перемешать и посолить по вкусу. Получившуюся массу залить уксусом.

Добавить острую подливу в баклажаны и перемешать. Разогреть масло, залить в баклажаны и перемешать.

Баклажаны с овощами

•  1 кг баклажанов

•  2 луковицы

3 морковин

1 корень петрушки

1 сладкий перец

1/2 корня сельдерея

3 зубчика чеснока

•  200 мл растительного масла

Для соуса:

2 ст. ложки томата-пюре или 5–6 помидоров средней величины

•  1 ч. ложка муки

1 ст. ложка растительного масла

•  сахарный песок

•  соль

Баклажаны нарезать кружками толщиной 1 1/2 см, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в растительном масле на умеренном огне. Нарезать тонкой соломкой морковь, петрушку, перец и обжарить в растительном масле.

Лук измельчить кольцами и вместе с нарезанным чесноком слегка поджарить в растительном масле, затем смешать с овощами. На дно кастрюли уложить слой баклажанов, покрыть овощами, затем опять положить слой баклажанов и слой овощей, так повторять, пока не будут уложены все баклажаны.

Влить соус в кастрюлю, накрыть ее крышкой и тушить на небольшом огне 30 мин.

Для приготовления соуса в томат-пюре или в свежие помидоры, протертые через сито, добавить растительное масло, молотый перец, соль, сахарный песок и муку, разбавить водой, доведя до густоты жидкой сметаны.

Баклажаны с брынзой

•  5–6 баклажанов

200 г брынзы

•  2 яйца

2 пучка петрушки

2 ст. ложки муки

Баклажаны нарезать в длину или поперек ломтиками, но не разрезая до конца, чтобы не выпала начинка.

Брынзу натереть, смешать со взбитыми яйцами и измельченной зеленью петрушки. Нафаршировать баклажаны полученной массой, обвалять в муке и смочить в яйце.