Читать онлайн «Вкусные блюда и заготовки к столу из вашего сада и огорода». Страница 67

Взбить масло, мед и желток. Перемешать муку с орехами и сухарями, добавить, помешивая, столовыми ложками в масляную массу, замесить тесто, тесто должно быть густым и гладким.

Тесто накрыть и поставить на 1 час в прохладное место.

Виноград вымыть, дать ему обсохнуть и отделить от веточек. Яйца разделить на желток и белок. Перемешать желток с маскарпоне, сиропом, лимонным соком и цедрой. Белок взбить до получения густой массы.

Разогреть духовку до 180 °C. Форму смазать сливочным маслом. Песочное тесто раскатать и выложить в форму, оставить края высотой 3 см. Наполнить сырным кремом и положить виноград. Выпекать 50 минут.

Ингредиенты

• 40 г сливочного масла

• 2 ст. ложки муки

• 200 мл воды

• 1 стакан сахарной пудры

• 300 мл сока белого винограда

• сок 1 лимона

Приготовление

Сливочное масло смешать с мукой, развести водой, добавить сахарную пудру и прокипятить. К смеси добавить виноградный и лимоновый сок лимона, нагреть ее до 65–75 °C.

Соус подавать к столу с горячим с пудингом.

Ингредиенты

• 200 мл сока белого винограда

• 200 мл воды

• 3 ст. ложки сахара

• 1 ч. ложка крахмала

• 2 ст. ложки очищенных грецких орехов

• 1 ч. ложка лимонного сока (или лимонная кислота на кончике ножа)

Приготовление

Орехи высыпать на сухую сковороду, поджарить, остудить и измельчить ножом.

Крахмал растворить в небольшом количестве холодной воды. Виноградный сок развести остальной водой, добавить сахар и довести смесь до кипения.

Затем, быстро размешивая, тонкой струйкой влить крахмал, добавить лимонный сок (или кислоту) и орехи и хорошо перемешать.

Соус подавать к запеканкам, пудингам и суфле.

Ингредиенты

• 400 г винограда

• 1 стакан воды

• 3–4 ст. ложки агавы

Приготовление

Смешать все ингредиенты в блендере, разлить по формочкам и поставить в морозильную камеру.

Приготовление

Для приготовления виноградного сока с мякотью взять спелый сладкий виноград, вымыть, дать стечь воде, отделить ягоды от кистей, удалив при этом поврежденные, гнилые и незрелые, затем пропустить через соковыжималку.

Виноградный сок с мякотью слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и кипятить в течение 15 минут, после чего кипящим, разлить, в подогретые (в пароводяной бане) банки, накрыть крышками, немедленно герметично укупорить, перевернув вверх дном, охладить.

Приготовление

Мезгу при непрерывном помешивании нагреть в эмалированной посуде до температуры 60–65 °C, дать ей остыть до 40 °C и заложить в пресс.

Полученный сок поставить на несколько часов в холодное место отстояться, после чего с помощью резиновой трубки снять с осадка и профильтровать.

Осветленный сок нагреть до 90–95 °C при непрерывном помешивании в течение 15 минут и сразу разлить в прогретые банки.

Укупорить их прокипяченными крышками, закутать в одеяло и выдержать до полного остывания.

Для получения осветленного сока банки выдержать 3 месяца при температуре 10–15 °C, потом открыть их, снять сок с осадка с помощью резиновой трубки, а его профильтровать. Сок и фильтрат пастеризовать при 80–85 °C:

– банки емкостью 0,5 л —15 минут,

– банки емкостью 1 л – 20 минут.

Банки укупорить и охладить.

Приготовление

Отобранные ягоды вымыть в большом количестве воды и плотно уложить их в банки, прижимая рукой.

На плотность укладки следует обратить внимание, так как ягоды винограда не бланшируют и при неплотной укладке после стерилизации они всплывают, оставляя заметные промежутки.

Уложенные в банки ягоды залить горячим сахарным сиропом (90 °C). Уровень сиропа должен быть на 1,5–2 см ниже верхнего края банки.

Для заливки винограда приготовить сахарный сироп крепостью 30 %, прибавляя на 1 л воды 430 г сахара. Полученным количеством сиропа (1260 мл) можно залить 4 банки емкостью 850–900 г.

Компот из винограда стерилизовать 20 минут с момента закипания воды. После стерилизации банки охладить холодной водой.

Хранить компот в темном прохладном месте.

Приготовление

Виноград хорошо промыть водой, чтобы удалить находящиеся на поверхности ягод частицы пыли, земли, а также химических ядов, употребленных для опрыскивания. Ягоды отделить от гребней вручную, удаляя при этом мелкие, недоразвитые, раздавленные, заплесневелые и другие не пригодные для консервирования экземпляры.

Ягоды подавить, полученную массу протереть через сито или дуршлаг для отделения кожицы и семечек.

Полученную массу уварить в тазу или в котле на сильном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Когда она начнет оставлять на дне посуды неисчезающий след, варку прекратить, а готовое повидло переложить в банки.

Для улучшения вкуса повидла, приготовленного из более кислых сортов винограда, добавить яблочное пюре (на 1 кг виноградного пюре – 100–150 г яблочного пюре).

Повидло из винограда хранить в прохладном, сухом и проветриваемом помещении.

Ингредиенты

• 1 кг винограда

• 2 стакана воды

• сахар

Приготовление

Виноград выложить в эмалированную кастрюлю, влить воду и при слабом кипении варить 16 минут.

Полученный сок слить и пропустить через фланелевый фильтр.

Мезгу поместить в холщовый мешочек, слегка отжать сок и так же профильтровать его. Сок уварить вдвое, снимая шумовкой пену.

В несколько приемов добавить сахар из расчета 700 г на 1 л сока и довести до кипения. Когда сахар полностью растворится, взять ложкой пробу на желейность. Если разлитое на тарелку желе быстро густеет, варку считают законченной.

Горячее желе разлить в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, поместить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризовать при температуре 90 °C:

– банки емкостью 0,5 л – 8 минут,

– емкостью 1,0 л —12 минут. После пастеризации банки окончательно укупорить.

Ингредиенты

• 2 кг винограда

• 2 л воды

• 1 кг сахара

• 4–5 г пектина

• 1 ч. ложка винной кислоты

Приготовление

Ягоды винограда аккуратно снять с гребней, стараясь не повредить их. Зернышки удалить острой иглой.

Приготовить сахарный сироп из воды и сахара. Доведя сироп до кипения, в него поместить перебранные и промытые ягоды винограда и пектин, предварительно растворенный в воде. Варку продолжать до тех пор, пока ягоды станут мягкими, а сироп начнет желировать. За 2–3 минуты до снятия джема с огня в него добавить винную кислоту.

Готовый джем, горячим, расфасовать по банкам.

Приготовление

Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный виноградный сок уварить на водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли поместить деревянные прокладки, налить воду. На прокладки поставить меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле довести до кипения, по мере выкипания доливать.

Сок в меньшей кастрюле постоянно помешивать, пока он не загустеет и не уварится до 1/3 первоначального объема.

Готовый виноградный мед разлить в стеклянную посуду и укупорить.

Продукт употребляют как мед, а также для приготовления пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сладостей и т. д.

Ингредиенты

• 1 кг грецких орехов

• 10 л виноградного сока

• 1 кг пшеничной муки

Приготовление

В небольшом количестве холодного виноградного сока тщательно развести пшеничную муку. Полученную болтушку вылить в кипящий виноградный сок и тщательно размешать. Кипятить 2–3 часа и отставить. Масса должна увариться на 1/2 объема, до консистенции киселя. Ядра грецких орехов разрезать на несколько частей и нанизать на нитки длиной 30–40 см.