Читать онлайн «Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов». Страница 9

Яблочной смесью нафаршировать гуся, разрез зашить. Выложить тушку гуся на противень спинкой вниз, влить полстакана воды и поставить на 3 часа в духовку, разогрев ее до 200 °C. Когда гусь подрумянится, перевернуть тушку разрезом вниз. Когда тушка подрумянится со второй стороны, убавить температуру в духовке до 160 °C. Через каждые 7–10 минут поливать гуся вытопившимся жиром. (Проверить готовность блюда можно, проткнув тушку тонкой деревянной палочкой: она должна входить в мясо без усилий.)

За несколько минут до окончания жарки обложить тушку гуся оставшимися яблоками, полить их жиром и запечь в сильно нагретой духовке до полного размягчения. Когда яблоки будут готовы, удалить из гуся нитки и достать начинку.

Выложить начинку на блюдо, сверху уложить тушку гуся, а вокруг разложить запеченные яблоки.

238 ккал

3,5 ч

Гусь – 1 шт.

Оливковое масло – 60 мл

Репчатый лук – 100 г

Сельдерей – 100 г

Чеснок – 4 зубчика

Тимьян – 4 веточки

Белое сухое вино – 120 мл

Куриный бульон – 2 л

Белые грибы (сушеные) – 10 г

Соль

Для яблок в кляре

Яйца – 2 шт.

Мука – 300 г

Молоко – 400 мл

Сахар – 500 г

Сода – 1 щепотка

Уксус – 5 мл

Яблоки – 2 шт.

Растительное масло для фритюра – 1 л

Соль

Гуся нарубить кусочками по 70 г и обжарить на оливковом масле. Добавить нарезанные кубиками лук, сельдерей и чеснок, рубленый тимьян и вино. Когда оно выпарится, залить гуся куриным бульоном, всыпать сушеные грибы и тушить на слабом огне 2,5–3 часа, приправив солью по вкусу.

Приготовить кляр. Яйца разделить на желтки и белки. Желтки смешать с мукой и молоком, добавить соль, сахар и соду, погашенную уксусом. Белки взбить в плотную пену и добавить в кляр в самом конце.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать кружочками толщиной 1 см. Обмакнуть их в кляр и жарить в раскаленном масле партиями по 2 минуты до готовности.

Рагу из гуся выложить на тарелки и полить соусом. Рядом уложить яблоки в кляре.

241 ккал

3 ч

Утка (с потрохами) – 2,5 кг

Чеснок – 2 зубчика

Лапша домашняя – 75 г

Репчатый лук – 25 г

Белые замороженные грибы – 350 г

Нутряной утиный жир – 45 г

Яйца – 2 шт.

Зелень петрушки – 10 г

Соль, черный и красный молотый перец

Натереть утку изнутри и снаружи солью, черным и красным перцем, измельченным чесноком. Потроха пропустить через мясорубку.

Домашнюю лапшу сварить до полуготовности.

Лук нарезать соломкой, обработанные грибы мелко порубить (при использовании сухих грибов предварительно отварить их в малом количестве воды около 1 часа). Обжарить грибы и лук на утином жире.

Положить в грибную смесь фарш из потрохов и жарить еще 5 минут. Снять с огня, добавить лапшу, взбитые яйца, рубленую петрушку, соль и перец, осторожно перемешать.

Приготовленной смесью нафаршировать утку, отверстие зашить. Положить утку в гусятницу и поставить на 2,5 чаcа в духовку, нагретую до 200 °C. За время жарки перевернуть утку 2 раза.

175 ккал

50 мин

Утиная грудка – 350 г (2 шт.)

Тимьян свежий – 1 веточка

Чеснок – 2 зубчика

Соль, перец

Для соуса

Лук красный – 80 г

Оливковое масло – 5 мл

Красное сухое вино – 25 мл

Гранатовый сок – 200 мл

Крахмал – 3 г

Соль, перец

Приготовить соус. Очищенный лук нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Влить вино и выпарить, затем добавить гранатовый сок и выпарить на треть. Развести крахмал в небольшом количестве воды и загустить им соус.

На утиных грудках надрезать кожу, приправить солью и перцем. Обжарить с двух сторон до нужной степени прожарки.

Готовые грудки нарезать ломтиками и полить гранатовым соусом. Можно подать это блюдо с запеченным яблоком и зернами граната.

221 ккал

55 мин

Филе утиной грудки – 4 шт.

Растительное масло – 100 мл

Сливочное масло – 160 г

Белый цикорный салат (среднего размера) – 4 шт.

Сахар – 50 г

Апельсин – 1 шт.

Апельсиновый сок – 200 мл

Соль, перец

Для соуса

Соус демиглас – 150 мл

Малина свежемороженая – 80 г

Малиновый уксус – 30 мл

Сливочное масло – 40 г

Соль, перец

Утиную грудку зачистить от пленок, сделать надрезы на коже и обжарить на растительном масле с двух сторон. Посолить и поперчить, затем добавить сливочное масло (80 г) и жарить до готовности, постоянно поливая растопленным маслом.

У цикория снять подвядшие верхние листья (если они есть) и разрезать пополам вдоль. Положить в пакет для запекания половинки салата, добавить сахар, оставшееся сливочное масло, сок, сегменты и цедру апельсина, нарезанную соломкой, влить дополнительно стакан апельсинового сока, посолить, поперчить и плотно закрыть пакет. Сколоть края степлером и готовить в сотейнике с несильно кипящей водой в течение 10 минут, затем достать и оставить охлаждаться в пакете.

Перед подачей достать салат и быстро обжарить с двух сторон. Жидкость из пакета процедить и сохранить, оставшиеся кусочки апельсина и цедру положить сверху на цикорий.

Приготовить соус. Довести до кипения демиглас, малину измельчить в пюре с помощью блендера и добавить в кипящий соус, через минуту снять его с плиты, посолить и поперчить. Влить уксус и венчиком вбить сливочное масло.

При подаче на каждую тарелку на две половинки цикория положить утиную грудку, нарезанную кусочками, полить соусом и добавить по ложке жидкости, оставшейся от приготовления салата.

232 ккал

35 мин

Филе утиной грудки – 800 г

Растительное масло – 20 мл

Малиновый сироп или жидкое домашнее варенье – 40 мл

Соль, перец

Для соуса-капучино

Лук-шалот – 150 г

Растительное масло – 30 мл

Спаржа – 180 г

Стебли сельдерея – 120 г

Белое сухое вино – 80 мл

Сливки 33 % – 200 г

Утиную грудку посыпать солью и перцем, обжарить на небольшом количестве растительного масла с двух сторон до золотистого цвета. Довести до готовности в духовке при температуре 180 °C в течение 15–20 минут.

Приготовить соус-капучино:

– Шалот порубить и обжарить на растительном масле.

– Добавить нарезанные спаржу и сельдерей, обжаривать еще 3 минуты.

– Влить вино, выпаривать 5 минут.

– Добавить сливки и проварить до загустения.

– Взбить блендером до получения однородной массы и образования небольшой пены.

Утку нарезать тонкими ломтиками и выложить на тарелки. Полить соусом-капучино из спаржи и сельдерея. Дополнительно полить малиновым сиропом или жидкостью (без ягод) от любого домашнего варенья.

237 ккал

1 ч

Филе индейки – 4 шт. (около 1 кг)

Мука – 30 г

Сливочное масло – 60 г

Шампанское – 750 мл

Сливки 35 % – 300 г

Микс зелени – 40 г

Соль, перец

Филе индейки посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить равномерно со всех сторон на сливочном масле.

Влить шампанское, убавить огонь, закрыть крышкой и тушить индейку 30–40 минут.

Снять крышку, добавить сливки и готовить до загустения соуса.

При подаче полить индейку соусом и украсить зеленью.

Индейка в нежном и изысканном на вкус соусе из шампанского и сливок – настоящий деликатес, при этом готовится она очень просто. Рекомендуем выбрать это блюдо для вашего праздничного стола в качестве эффектного горячего.

231 ккал

50 мин

Филе бедра индейки – 1 кг

Тимьян – 4 веточки

Розмарин – 2 веточки

Петрушка – 20 г

Базилик – 10 г

Чеснок – 2 зубчика

Оливковое масло – 50 мл

Белое сухое вино – 80 мл

Куриный бульон – 300 мл

Соль, перец

Филе бедра индейки выложить в форму для запекания. Добавить рубленые тимьян, розмарин, петрушку, базилик, нарезанный ломтиками чеснок, влить оливковое масло, вино и бульон. Приправить по вкусу солью и перцем.