Читать онлайн «Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов». Страница 8

Помидоры – 200 г

Кинза – 10 г

Петрушка – 10 г

Чеснок – 2 зубчика

Куриный бульон – 400 мл

Соль, перец

Потроха промыть, почистить, просушить. Запанировать в муке и обжарить на сковороде на смеси оливкового и сливочного масла. Готовые потроха выложить в глубокую кастрюлю.

Фасоль откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Добавить в кастрюлю к потрохам.

Нарезанные помидоры, рубленую зелень (часть оставить для подачи) и чеснок положить в кастрюлю к потрохам, залить куриным бульоном, посолить и поперчить, тушить на слабом огне в течение 15−20 минут.

Выложить блюдо на тарелки и украсить рубленой зеленью.

182 ккал

50 мин

Куриные крылья – 800 г

Растительное масло – 100 мл

Репчатый лук – 120 г

Морковь – 80 г

Зеленый перец чили – 400 г

Томатная паста – 60 г

Хмели-сунели – 3 г

Кориандр – 1 г

Куриный бульон – 400 мл

Помидоры – 200 г

Чеснок – 4 зубчика

Зелень (кинза, укроп, базилик, петрушка) – 50 г

Армянские лепешки – 2 шт.

Соль, перец

Куриные крылья разрезать пополам по суставу, посолить и поперчить, обжарить в глубоком сотейнике на растительном масле.

Лук, морковь, перец чили нарезать кубиками, добавить в сотейник к крыльям, слегка обжарить.

Добавить томатную пасту, специи и готовить в течение 3 минут, постоянно помешивая.

Влить бульон, закрыть крышкой и готовить на слабом огне в течение 20 минут.

Добавить помидоры, нарезанные крупными кубиками, рубленый чеснок и тушить еще 2 минуты.

Перед подачей посыпать рубленой зеленью. Подавать с армянской лепешкой.

123 ккал

2,5 ч

Куриные желудочки – 1 кг

Растительное масло – 80 мл

Репчатый лук – 120 г

Куриный бульон – 500 мл

Томатная паста – 50 г

Томатный сок – 300 мл

Перец чили – 20 г

Чеснок – 4 зубчика

Хмели-сунели – 3 г

Зелень (кинза, петрушка) – 40 г

Соль

Желудочки обжарить на сковороде на растительном масле с добавлением нашинкованного лука.

Переложить желудочки в керамическую посуду, влить бульон, закрыть крышкой и поставить тушиться на слабый огонь в течение 2 часов.

Томатную пасту развести томатным соком, добавить к желудочкам, довести до кипения и готовить в течение 10 минут. Затем добавить соль, рубленые перец чили и чеснок, хмели-сунели, рубленую зелень, довести еще раз до кипения.

Снять с огня и дать настояться перед подачей в течение 5 минут.

259 ккал

20 мин

Картофель – 4 шт.

Копченая куриная грудка – 200 г

Тостовый хлеб – 6 ломтиков

Чеснок – 2 зубчика

Сыр грюйер – 150 г

Сыр эмменталь – 100 г

Моцарелла – 100 г

Мускатный орех (тертый) – 2 г

Бурбон – 20 мл

Соль, перец

Картофель отварить в мундире, остудить. Картофель, копченую куриную грудку и хлеб нарезать средними кубиками. Хлеб слегка поперчить и подсушить в духовке при 180 °C в течение 3−4 минут.

Сотейник с толстым дном натереть изнутри чесноком для аромата.

Сыры мелко нарезать, положить в сотейник и поставить на слабый огонь, постоянно помешивать, пока сыр не расплавится, приправить мускатным орехом и влить бурбон.

В готовое теплое фондю макать кусочки курицы, хлеба и картофеля.

Фондю – это национальное швейцарское блюдо, приготовленное на открытом огне в специальной жаропрочной посуде, называемой какелон. Фондю в переводе с французского значит «расплавленный». Вкус блюда во многом зависит от зрелости сыра: чем он моложе, тем проще и нежнее его вкус. В сырное фондю макают насаженные на специальные длинные вилочки кусочки хлеба, овощей или мяса.

216 ккал

35 мин

Рис арборио – 240 г

Куриное филе – 200 г

Белые грибы – 120 г

Тимьян – 10 г

Чеснок – 2–3 зубчика

Лук-шалот – 40 г

Пармезан – 40 г

Микс зелени – 8 г

Белое сухое вино – 120 мл

Куриный бульон – 400 мл

Оливковое масло – 150 мл

Сливочное масло – 100 г

Соль, перец

Куриное филе и грибы нарезать крупными кубиками и обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна, измельченного чеснока и мелко нарубленного шалота.

Добавить рис и вино, а когда жидкость выпарится, влить куриный бульон и варить при постоянном помешивании 20 минут.

В конце приготовления положить сливочное масло, тертый пармезан и рубленую зелень. Приправить по вкусу. Перед подачей сбрызнуть оливковым маслом.

153 ккал

1 ч

Перепела – 4 шт.

Оливковое масло – 60 мл

Тимьян – 15 г

Чеснок – 2 зубчика

Шпинат – 200 г

Сливочное масло – 60 мл

Картофель – 400 г

Растительное масло – 100 мл

Соль, перец

Для соуса

Лук-шалот – 70 г

Черный перец горошком – 2 г

Зеленое яблоко – 1 шт.

Кальвадос или сидр – 100 мл

Яблочный сок – 100 мл

Соус демиглас – 300 мл

Сливочное масло – 100 г

Сахар – 20 г

Консервированные мелкие яблочки – 150 г

Соль, перец

У перепелов удалить все косточки, приправить морской солью и перцем, обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна и чеснока. Держать в тепле до подачи.

Приготовить соус. Шалот порубить и спассеровать с перцем горошком и нарезанным зеленым яблоком. Влить кальвадос или сидр, яблочный сок и демиглас, выпарить. В конце выпаривания добавить сливочное масло и приправить по вкусу солью, сахаром и перцем. Прогреть в соусе консервированные яблочки.

Шпинат перебрать и обжарить на сливочном масле с тимьяном и чесноком, приправив солью и перцем. Картофель нарезать тонкой соломкой, смешать с листочками тимьяна и обжарить на растительном масле в виде тонких лепешек.

Выложить на тарелку шпинат и картофельные лепешки, рядом уложить жареных перепелов, полить соусом и украсить мини-яблочками.

220 ккал

40 мин

Перепела – 4 шт.

Растительное масло – 150 мл

Розмарин – 2 веточки

Стебли сельдерея – 2 шт.

Бакинские помидоры – 8 шт.

Микс салатных листьев – 200 г

Тыква – 500 г

Вода – 100 мл

Мед – 25 г

Тыквенные семечки очищенные – 50 г

Соль, перец

Для заправки

Соевый соус – 50 мл

Ореховое масло – 50 мл

Сок лайма – 25 мл

Соль, перец

Для сырного соуса

Копченый сыр чечил – 200 г

Сливки 22 % – 300 мл

Мускатный орех (тертый) – 2 г

Перец

Тушки перепелов посолить и поперчить, разрезать пополам и обжарить на сковороде на части растительного масла с розмарином. Стебли сельдерея нарезать тонкими пластинками. Бакинские помидоры разрезать пополам. Салатные листья нарвать руками. Смешать салатные листья, сельдерей и помидоры.

Приготовить заправку. Смешать соевый соус и ореховое масло, добавить сок лайма, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Заправить соусом салатные листья.

Тыкву очистить и нарезать средними кубиками, обжарить на сковороде на оставшемся растительном масле с розмарином в течение 5−7 минут, приправить солью и перцем, влить воду и добавить мед, готовить, пока не выпарится практически вся вода.

Приготовить сырный соус. В сотейник положить сыр чечил, влить сливки, приправить мускатным орехом и перцем, проварить в течение 10 минут на умеренном огне.

На тарелки налить соус, выложить салат и обжаренные тушки перепелов, украсить ломтиками тыквы и семечками.

432 ккал

3,5 ч

Гусь (средних размеров) – 2 кг

Соль – 5 г

Яблоки (антоновка) – около 1,5 кг

Изюм – 60 г

Цветочный мед – 150 г

Гуся выпотрошить и очистить, натереть снаружи и изнутри солью.

Очистить от кожуры 6–7 яблок, разрезать на четвертинки и удалить сердцевину. Изюм промыть и замочить в горячей воде. Когда он слегка набухнет, перемешать его с яблоками и медом.