Читать онлайн «Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд». Страница 64

Из фольги сделать мисочки, смазать дно подсолнечным маслом, положить в каждую филе, половинку помидора, половинку перца, ? зубка чеснока, 2 маслины, ложку измельченной петрушки и щепотку пряностей, сбрызнуть маслом. Тщательно завернуть края мисочек и поставить на противень в духовку. Запекать 30 минут.

Рыба, запеченная в тесте

250 г филе рыбы (судак, треска, щука и др.), жир.

Для маринада: 5 мл растительного масла, сахар, черный молотый перец, 25 мл 3 %-ного уксуса, соль, рубленая зелень петрушки.

Для теста: 50 мл молока или пива, 5 мл растительного масла, 1 яйцо, 75 г пшеничной муки, соль.

Для рыбного соуса: 80 мл рыбного бульона, 4 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 4 г репчатого лука, 3 г корня петрушки, ? яичного желтка, 10 мл сухого белого вина, соль, лимонная кислота.

Филе рыбы (без кожи) нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5–6 см, залить маринадом (к растительному маслу добавить уксус, сахар, соль, перец и рубленую зелень) и мариновать 1–2 часа. Затем рыбу обмакнуть в тесто и обжарить в большом количестве жира. Дать жиру стечь и выложить рыбу в горячую миску.

Подавать с жареным картофелем, салатом из свежих овощей (томаты, огурцы, листовой салат) и рыбным соусом.

Приготовление теста: молоко или пиво, яичный желток, соль, растительное масло и муку смешать в однородную массу, дать тесту подняться (в течение 30 минут), затем осторожно ввести взбитый белок.

Приготовление соуса: муку обжарить на сливочном масле (15 г), добавить рыбный бульон, размешать и варить 15–20 минут, затем положить соль, сливочное масло и лимонную кислоту по вкусу.

Нарезанные ароматические коренья подрумянить на сливочном масле, подлить рыбный соус и варить примерно 15 минут. Процедить, добавить разболтанный яичный желток, белое вино и все подогреть.

Рыба с луком

1 кг рыбы, 4 столовые ложки муки, 5 столовых ложек сливочного масла, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу.

Рыбу порезать на кусочки, посолить и нанизать на шпажки, посыпать мукой и жарить в гриле. Отдельно нарезав кружочками лук, обжарить его до золотистого цвета.

Рыбу снять со шпажек на блюдо, посыпать луком. Гарнировать с картофельным пюре, огурцами и зеленью.

Рыба, жаренная на вертеле

400 г осетрины, 50 г репчатого лука, перец, соль по вкусу, 10 г сметаны.

Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей нарезать на 2 тонких удлиненных куска на порцию, посолить, поперчить, нанизать на вертел, смазать сметаной. Жарить до готовности.

Рыбные трубочки на вертеле

500 г рыбного филе, 1 головка репчатого лука, горчица, паста красного перца по вкусу.

Мелкие тонкие ломтики рыбного филе смазать горчицей или пастой красного перца, посыпать луком и свернуть трубочкой. Нанизать на вертел и жарить до готовности.

Сосиски рыбные

500 г серебристого хека, 3 столовые ложки молока, 2 яйца, ломтик хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла, перец и соль по вкусу.

Приготовленное филе, хлеб, замоченный в молоке или воде, лук пропустить через мясорубку. В массу добавить перец, соль. Разделить на порции, скатать в виде колбаски и обжарить на решетке, смазав предварительно сосиски маслом.

Рыбные колбаски

500 г филе свежей рыбы (судак, треска, щука), 20 г филе копченой рыбы, 50 г белого хлеба, 100 мл молока, 25 г чеснока, 1 яйцо, 25 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, панировочные сухари, жир.

Филе рыбы (без кожи) вместе с размоченным в молоке белым хлебом и филе копченой рыбы дважды пропустить через мясорубку.

К рыбной массе добавить соль, перец, яйцо, размягченное сливочное масло, толченый чеснок, оставшееся молоко и все хорошо размешать. Разделать фарш на колбаски (2?7 см), обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в жире до коричневого цвета, затем запекать в духовке 5 минут. Подавать с отварным картофелем, маринованной свеклой и томатным соусом.

Рыба с зеленым маслом

500 г филе рыбы (треска, щука или рыба-капитан), 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 80 г панировочных сухарей, жир, соль, черный молотый перец, 60 г зеленого масла, 4 ломтика лимона.

Филе рыбы (без кожи) нарезать кусками шириной 4 см и длиной 10–12 см, посыпать солью и перцем, в середине сделать разрез и через него протянуть один конец куска рыбы. Затем рыбу обвалять в муке, разболтанном яйце и панировочных сухарях и жарить в жире. Готовую рыбу подержать еще 5 минут в горячем духовом шкафу.

Подавать, украсив ломтиками лимона и зеленым маслом, вместе с жареным картофелем.

Рыбные котлеты с грибами

70 г филе рыбы (щука, судак, треска, серебристый хек), 20 г белого хлеба, 35 г сливок, соль, черный молотый перец, жир, панировочные сухари.

Для начинки: 40 г грибов, 35 г репчатого лука, 7 г сливочного масла, соль.

Филе рыбы пропустить через мясорубку, затем смолоть вместе с размоченным в сливках белым хлебом. К рыбной массе добавить соль, перец, оставшиеся сливки, все хорошо размешать и разделать на лепешки толщиной 1 см. В середину их положить грибную начинку, края лепешек соединить.

Нафаршированные лепешки обвалять в панировочных сухарях, оформить их в виде овальных котлет и обжарить в жире, а затем запечь в духовом шкафу.

Подавать с отварным картофелем и томатным соусом.

Приготовление начинки: нарезанный лук и грибы обжарить на сливочном масле, добавить соль, перец и все перемешать.

Рыбный паштет с рисом

0,5 кг соленой рыбы, 1? стакана риса, 120 г сливочного масла, 1 морковь, 2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1–2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, соль.

Для соуса: 75 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2–3 стакана бульона, сок ? лимона, 2 яйца, 2–3 столовые ложки измельченной зелени петрушки, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

Морковь, репчатый лук и коренья очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Пучок петрушки и укропа хорошо промыть.

Выпотрошенную и вымытую соленую рыбу вымочить в течение 1–2 часов в холодной воде, меняя воду несколько раз. После этого опустить в горячую воду, добавить измельченные коренья, морковь, лук, лавровый лист, душистый перец и пучок зелени, сварить до мягкости, вынуть из воды, остудить и нарезать одинаковыми ломтиками.

Рис промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло и мускатный орех, залить процеженным бульоном, в котором варилась соленая рыба, так, чтобы только покрыло крупу, довести до кипения и, накрыв крышкой, поставить в разогретую духовку на 15 минут.

Глубокую сковороду смазать маслом, положить немного риса, на него – слой рыбы, затем – еще слой риса и слой рыбы, последним должен быть слой риса.

Приготовить соус: яйца сварить вкрутую, очистить и размять вилкой. Третью часть масла растопить на сковороде, добавить муку, подрумянить, постоянно перемешивая деревянной лопаточкой, развести процеженным рыбным бульоном, положить лимонный сок и соль, вскипятить, всыпать мускатный орех, зелень петрушки, оставшееся сливочное масло куском, яйца и, сильно перемешивая, довести почти до кипения, а затем процедить.

Сковороду с паштетом накрыть промасленной пергаментной бумагой, поставить в разогретую духовку и запекать в течение получаса. Снять бумагу, полить паштет половиной соуса, а остальной подать отдельно в соуснике.

Рыбный рулет

700 г филе судака, 1 стакан молока, 1 яйцо, ? стакана сметаны, 1–2 ломтика белого хлеба без корочки, 5 столовых ложек размягченного сливочного масла, 4 чайные ложки манной крупы, ? стакана молотых сухарей, 1–2 луковицы, соль и черный молотый перец по вкусу.

Очищенного судака разделать на филе. Хлеб размочить в молоке и отжать. Репчатый лук очистить, ополоснуть, мелко нашинковать и, помешивая, обжарить в половине разогретого сливочного масла, после чего вместе с рыбой и хлебом дважды пропустить через мясорубку.

В полученный фарш добавить яйцо, манную крупу и 3–4 столовые ложки молока, в котором замачивался хлеб. Посолить, поперчить и хорошо перемешать до получения однородной воздушной массы. Сформовать из полученной массы рулет, обвалять его в сухарях, выложить на смазанный жиром противень, полить оставшимся сливочным маслом и выпекать в умеренно горячей духовке в течение 40 минут, периодически поливая выделяющимся соком. За 5–7 минут до конца выпекания залить рулет слегка подсоленной сметаной.

Готовое изделие остудить, порезать на ломтики толщиной 1 см, выложить на овальное блюдо, украсить зеленью и кружочками вареных яиц и подать на стол.

Рыбное филе по-немецки

700 г рыбного филе, 2 стакана простокваши, 100 г сыра, 2–3 луковицы, 2 сладких перца, сок 1 лимона, 100 г маргарина или сливочного масла, 4 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка измельченной зелени укропа, соль по вкусу.